ลาบในเมืองใหญ่ จากอาหารพื้นบ้านสู่วัฒนธรรมร่วมสมัย

ลาบเป็นอาหารที่ผูกพันกับวิถีชีวิตของผู้คนในภูมิภาคอีสานและล้านนามาอย่างยาวนาน เดิมลาบถูกมองว่าเป็นอาหารของชุมชน งานบุญ และการรวมตัวของผู้คนในครอบครัว แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ลาบได้เปลี่ยนสถานะจากอาหารพื้นบ้านในท้องถิ่น กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเมืองและเศรษฐกิจสร้างสรรค์ โดยเฉพาะในกรุงเทพมหานครและหัวเมืองใหญ่ที่ร้านลาบรุ่นใหม่เริ่มเกิดขึ้นจำนวนมาก พร้อมกับการปรับภาพลักษณ์ของอาหารอีสานให้เข้าถึงคนรุ่นใหม่มากขึ้น

ข้อมูลจากการสำรวจของ Wongnai เมื่อปี 2020 ระบุว่า กรุงเทพมหานครมีร้านอาหารอีสานมากกว่า 9,336 ร้าน สูงกว่าร้านอาหารเหนือและร้านอาหารใต้รวมกันหลายเท่า ตัวเลขดังกล่าวสะท้อนการขยายตัวของวัฒนธรรมอาหารอีสานในเมืองใหญ่ ซึ่งสัมพันธ์กับการอพยพแรงงานจากภาคอีสานเข้าสู่กรุงเทพฯ ตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นต้นมา นักวิชาการด้านสังคมวิทยาอธิบายว่า การเคลื่อนย้ายแรงงานไม่ได้พาเพียงกำลังคนเข้าสู่เมือง แต่ยังพาวัฒนธรรม ภาษา ดนตรี และอาหารติดมาด้วย ร้านลาบจึงทำหน้าที่มากกว่าร้านอาหาร เพราะเป็นพื้นที่ที่ทำให้คนอีสานในเมืองรู้สึกเชื่อมโยงกับบ้านเกิด

กฤตวัฒน์ สุริย์ เจ้าของร้านสตูดิโอลาบ มองว่า ภาพจำของร้านลาบในอดีตมักถูกผูกกับความพื้นบ้านหรือความไม่ทันสมัย จึงอยากสร้างพื้นที่ใหม่ที่ทำให้ลาบอยู่ร่วมกับวัฒนธรรมร่วมสมัยได้ เขาเติบโตมากับร้านส้มตำลาบของครอบครัว และใช้รสมือของพ่อแม่เป็นฐานสำคัญของร้าน ขณะเดียวกันก็ปรับบรรยากาศและรูปแบบการนำเสนอให้เข้ากับคนรุ่นใหม่มากขึ้น ทั้งการตกแต่งร้าน การเปิดเพลงจากเครื่องเล่นแผ่นเสียง รวมถึงการออกแบบภาพลักษณ์ของร้านให้ต่างจากร้านลาบทั่วไป

กฤตวัฒน์ระบุว่า แม้ร้านลาบสมัยใหม่จะถูกเรียกว่า “ลาบติดแกรม” หรือร้านที่ถ่ายรูปสวย แต่สิ่งสำคัญที่สุดยังคงเป็นรสชาติอาหาร เพราะบรรยากาศสามารถเลียนแบบกันได้ แต่รสชาติถือเป็นอัตลักษณ์เฉพาะของแต่ละร้าน เขามองว่าลาบเป็น “Story of Larb” หรือเรื่องเล่าของผู้คนที่เกิดขึ้นรอบโต๊ะอาหาร ไม่ใช่เพียงอาหารจานหนึ่งเท่านั้น

แนวคิดเรื่อง “ลาบในฐานะพื้นที่รวมคน” ปรากฏชัดในคำอธิบายของ ธงรบ จันทโชติ เจ้าของร้านลาบนิยม ซึ่งมองว่า วงลาบมีลักษณะคล้ายวงสนทนาที่เปิดให้คนหลากหลายเข้ามานั่งร่วมกันได้ ไม่ว่าจะเป็นเพื่อน คนทำงาน เจ้านาย ลูกน้อง หรือคนต่างถิ่น เขาอธิบายว่า วัฒนธรรมการกินลาบของคนอีสานมักเกิดขึ้นพร้อมกับการพูดคุย การแบ่งปันเรื่องราว และการกินข้าวร่วมกัน โดยเฉพาะการปั้นข้าวเหนียวกินจากจานเดียวกัน ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของการกินอาหารอีสาน

ธงรบยังเชื่อมโยงคำว่า “ลาบ” เข้ากับความหมายของคำว่า “ลาภ” ซึ่งเกี่ยวข้องกับโชคลาภและความเป็นมงคล ในอดีตลาบจึงมักปรากฏอยู่ในงานบุญ งานบวช งานแต่ง งานขึ้นบ้านใหม่ หรือพิธีเลี้ยงพระ เพราะถือเป็นอาหารสำคัญสำหรับต้อนรับแขกและแสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของเจ้าภาพ วัฒนธรรมดังกล่าวยังพบได้ในหลายพื้นที่ของภาคเหนือและภาคอีสาน ซึ่งลาบไม่ได้เป็นเพียงอาหารประจำวัน แต่เป็นอาหารในโอกาสพิเศษที่สะท้อนความสัมพันธ์ของชุมชน

แม้ลาบจะถูกเรียกรวมด้วยชื่อเดียวกัน แต่ในแต่ละภูมิภาคกลับมีวิธีปรุงแตกต่างกันอย่างชัดเจน พรรณิภา จึงเจริญ เจ้าของร้านข้าวซอยล้านนา อธิบายว่า ลาบเหนือมีลักษณะต่างจากลาบอีสานทั้งด้านวัตถุดิบและรสชาติ ลาบเหนือจะใช้เครื่องสมุนไพรจำนวนมาก เช่น พริก หอม กระเทียม กะปิ และมะแขว่น โดยต้องนำวัตถุดิบบางชนิดไปย่างหรือเผาก่อน แล้วจึงนำมาตำรวมกัน รสชาติจะเผ็ดร้อนและหอมเครื่องเทศ ขณะที่ลาบอีสานจะเน้นรสเปรี้ยวจากมะนาว มีข้าวคั่วเป็นส่วนประกอบสำคัญ และให้กลิ่นหอมอีกแบบหนึ่ง

ความแตกต่างของลาบแต่ละภูมิภาคสะท้อนความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารในประเทศไทย เพราะแต่ละพื้นที่มีทรัพยากร เครื่องเทศ และรสนิยมการกินต่างกัน กฤตวัฒน์มองว่า ลาบจึงไม่ใช่อาหารที่มีสูตรตายตัว แต่เป็นอาหารที่แตกแขนงไปตามวิถีชีวิตของแต่ละท้องถิ่น

อีกองค์ประกอบที่เจ้าของร้านลาบหลายคนให้ความสำคัญ คือ “ข้าวคั่ว” ธงรบอธิบายว่า ข้าวคั่วเปรียบได้กับกระเทียมเจียวที่ต้องทำสด เพราะกลิ่นและรสชาติแตกต่างจากแบบสำเร็จรูปอย่างชัดเจน เขามองว่ากลิ่นข้าวคั่วคือหัวใจสำคัญของลาบอีสาน และเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความสดใหม่ของอาหาร กลิ่นข้าวคั่วที่คั่วในร้านยังกลายเป็นส่วนหนึ่งของบรรยากาศร้านลาบ ซึ่งเชื่อมโยงกับความทรงจำของผู้คนจำนวนมาก

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านลาบรุ่นใหม่จำนวนมากเริ่มทดลองผสมผสานวัฒนธรรมดั้งเดิมเข้ากับแนวคิดร่วมสมัย ทั้งการออกแบบร้าน การจัดจาน หรือการดัดแปลงเมนูบางประเภทให้เข้าถึงคนรุ่นใหม่ได้ง่ายขึ้น ธงรบยกตัวอย่าง “ลาบเสือคั่ว” ซึ่งเดิมมีรสขมและกลิ่นเฉพาะตัว เขาเลือกปรับรสชาติบางส่วนเพื่อให้คนที่ไม่เคยกินสามารถเริ่มต้นได้ง่ายขึ้น แต่ยังคงโครงสร้างหลักของอาหารเอาไว้

ธงรบเปรียบการรักษารากเดิมของลาบเหมือนพระเครื่องเก่า แม้จะใส่กรอบใหม่หรือเปลี่ยนวิธีนำเสนอ แต่อัตลักษณ์ดั้งเดิมยังต้องคงอยู่ เขามองว่าการพัฒนาอาหารพื้นบ้านไม่จำเป็นต้องตัดขาดจากภูมิปัญญาเดิม แต่ควรปรับบางส่วนเพื่อให้ผู้บริโภคยุคใหม่เปิดรับมากขึ้น

การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวสอดคล้องกับแนวโน้ม “Street Food Couture” ที่เกิดขึ้นในหลายประเทศ ซึ่งเป็นการยกระดับอาหารริมทางหรืออาหารพื้นบ้านให้มีภาพลักษณ์ร่วมสมัยมากขึ้น โดยยังคงใช้ทุนทางวัฒนธรรมเดิมเป็นฐานสำคัญ ร้านลาบจำนวนหนึ่งในกรุงเทพฯ จึงเริ่มกลายเป็นทั้งร้านอาหาร พื้นที่พบปะ และส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเมือง

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เจ้าของร้านหลายคนยืนยันตรงกันคือ ไม่ว่ารูปแบบร้านจะเปลี่ยนไปอย่างไร สิ่งสำคัญที่สุดยังคงเป็น “ความจริงใจ” ในการทำอาหาร กฤตวัฒน์ระบุว่า แม้โลกจะเปลี่ยนเร็วขึ้น แต่เขายังเชื่อว่าหากใส่ใจทั้งเรื่องรสชาติ คุณภาพ และบรรยากาศ ลูกค้าจะรับรู้ได้ถึงความตั้งใจของคนทำร้าน

สำหรับคนจำนวนมาก ลาบคือวัฒนธรรมของการรวมตัว การแบ่งปัน และการสร้างความสัมพันธ์ระหว่างผู้คน ตั้งแต่วงข้าวเล็กๆ ในต่างจังหวัด ไปจนถึงร้านลาบร่วมสมัยกลางเมืองใหญ่ อาหารจานนี้ยังทำหน้าที่เชื่อมผู้คนเข้าหากันผ่านโต๊ะอาหาร แม้บริบทของสังคมและวิถีชีวิตจะเปลี่ยนไปมากเพียงใดก็ตาม