แกงส้มใต้ สู่ซอฟต์พาวเวอร์ไทย ดันตลาดเครื่องแกงพันล้าน

จากภูมิปัญญาบรรพบุรุษ

สู่ซอฟต์พาวเวอร์พันล้าน เส้นทางสายสีเหลืองของแกงส้มปักษ์ใต้

“แกงส้มครับ แกงส้มค่ะ แกงส้มได้แล้วครับ...”

เสียงขานชื่อเมนูดังระงมสลับกับเสียงพนักงานเดินวุ่นในร้านอาหาร เป็นทำนองที่คุ้นหูจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของบรรยากาศแดนใต้ เสียงเรียกสั้นๆ นี้คือเครื่องยืนยันตัวตนของคนปักษ์ใต้ที่รู้กันดีว่า เมนูถ้วยนี้คือ "หัวใจ" ที่วางอยู่กลางสำรับเสมอมา แกงส้มฝังตัวอยู่ในความทรงจำและบทสนทนาของผู้คนรุ่นแล้วรุ่นเล่า การลงพื้นที่ครั้งนี้ทำให้เห็นชัดว่า เมื่อคนใต้พูดถึงแกงส้ม พวกเขาหมายถึง "บ้าน" พื้นเพ และมรดกที่อยากรักษาไว้ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงของเข็มนาฬิกา

ในห้องครัวที่เปลวไฟกำลังเลียก้นหม้อ กลิ่นแรกที่โชยขึ้นมาปะทะจมูกคือกลิ่นหอมฉุนของขมิ้นสดที่ถูกโขลกรวมกับพริก กระเทียม หอมแดง เกลือ และกะปิ ความหอมชนิดนี้มีบุคลิกชัดเจน ทั้งคม แกร่ง และแสดงความเป็นภาคใต้อย่างเต็มตัว คนภายนอกอาจคุ้นเคยกับเมนูนี้ในชื่อ “แกงเหลือง” ตามสีสันที่ปรากฏ แต่สำหรับคนปักษ์ใต้แท้ๆ เมนูนี้คือ “แกงส้ม” ที่เน้นรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยวจัดจ้าน โดยความเปรี้ยวนั้นมาจากภูมิปัญญาการเลือกใช้ "ส้ม" ตามท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นมะนาว มะขามเปียก ส้มแขก หรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ ในรั้วบ้าน

สุบิน ใสยรัตน์ เจ้าของร้านอาหาร “ครัวนายหนัง” พูดถึงแกงส้มด้วยแววตาที่เต็มไปด้วยความภูมิใจ เขาเริ่มบทสนทนาด้วยถ้อยคำเรียบง่ายแต่ทรงพลังว่า “แกงส้มไม่ได้เป็นเฉพาะเมนูอาหาร แต่มันเป็นเอกลักษณ์ของชาวปักษ์ใต้ที่ไม่เหมือนใคร และที่สำคัญคือมันอร่อยครับ” คำพูดนี้มีน้ำหนักชัดเจนเมื่อเห็นน้ำแกงสีเหลืองทองเดือดปุดๆ อยู่ในหม้อ และสังเกตเห็นว่าเกือบทุกโต๊ะมีถ้วยแกงส้มวางเคียงข้างจานข้าว สุบินพูดในฐานะคนที่เห็นแกงส้มเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตทุกวัน เห็นลูกค้าวนกลับมาหาความรสชาตินี้ซ้ำแล้วซ้ำอีก

เขาขยายความถึงเคล็ดลับในการปรุงแบบไม่อ้อมค้อมว่า “สิ่งที่แกงส้มขาดไม่ได้เลยคือขมิ้นกับเกลือ โบราณเขาว่าขมิ้นกับเกลือไม่ถูกกัน แต่ถ้าทำแกงส้มแล้วขาดสองอย่างนี้คือจบ ทุกอย่างต้องจัดจ้าน กะปิต้องถึงและต้องอร่อย ปลาต้องสด จะตัวเล็กตัวน้อยไม่ว่ากัน แต่ขอให้สดเป็นพอ” คำอธิบายนี้สะท้อนถึงมาตรฐานที่คนใต้ใช้ตัดสินความอร่อย ขมิ้นคือตัวชูโรงที่พากลิ่นรสให้โดดเด่นและช่วยดับคาวปลา ส่วนเกลือคือตัวประสานรสชาติที่ช่วยดึงความนัวของกะปิออกมา การใช้กะปิคุณภาพต่ำหรือปลาที่ขาดความสด ย่อมไม่อาจสร้างแกงส้มที่คนใต้ยอมรับได้

รสชาติของแกงส้มในนิยามของสุบินนั้นชวนให้น้ำลายสอ เขาใช้คำว่า “เผ็ดแบบนัว เผ็ดแบบท้าทาย เผ็ดแบบกินแล้วมันอร่อย” นี่คือคำนิยามที่มาจากประสบการณ์ตรง ความเผ็ดของแกงส้มคือการปลุกให้รสเปรี้ยวและเค็มทำงานร่วมกันจนเกิดความ "นัว" ในแบบปักษ์ใต้ คือเข้มข้น กลมกล่อม และพอดีกับเนื้อปลาทะเลสดๆ สุบินทิ้งท้ายติดตลกว่า “แกงส้มกินได้ทุกมื้อ คนใต้กินได้ คนกรุงเทพฯ ก็กินได้ พูดแล้วก็น้ำลายหกเองเลย”

เมื่อถามถึงสิ่งที่ทำให้เมนูนี้ครองใจลูกค้ามาอย่างยาวนาน สุบินระบายความรู้สึกว่า “คนกินแล้วเขาก็ไปบอกต่อกันเอง เพราะมันนัว มันอร่อย และรสชาติมันแตกต่างจากแกงส้มในกรุงเทพฯ หรือจังหวัดอื่น โดยเฉพาะความเป็นอาหารพื้นบ้านรสชาติดั้งเดิมที่ห้ามเพี้ยน ต่อให้กุ๊กจะมาจากไหน ถ้ามาอยู่ที่นี่คุณต้องทำรสชาติแบบของเรา ที่นี่เราบดเครื่องแกงเอง ผสมเอง บดเท่าไหร่ก็หมดจนต้องทำใหม่บ่อยๆ แปลว่าลูกค้าสั่งเยอะกว่าเมนูไหนๆ จะแกงกับซุปหมู กุ้ง ไข่ปลา หรือปลาสารพัดชนิด ทั้งปลากะพง ปลานวลจันทร์ ปลาทู เราแกงได้หมด และน้ำแกงก็ยังคงความอร่อยเหมือนเดิม” ความดั้งเดิมในความหมายของเขาคือการรักษา "รสมือ" และ "รสถิ่น" ให้แม่นยำที่สุด เพราะคนใต้มีลิ้นที่ไวมาก หากเครื่องแกงอ่อนลงหรือเปรี้ยวขาดไป พวกเขาจะรู้ทันที

หากมุมมองของสุบินคือภาพสะท้อนจากร้านอาหาร มุมมองของ ผู้ใหญ่เยิ้ม เรืองดิษฐ์ เจ้าของร้าน “ผู้จัดการภารโรง” ก็เปรียบเสมือนการเปิดตำราวิถีชีวิตชุมชน เธอเล่าด้วยน้ำเสียงเปี่ยมสุขว่า “แกงส้มมีมานานแล้วลูก มาจากบรรพบุรุษ เป็นแกงท้องถิ่นที่กินแล้วร่างกายแข็งแรง อยู่ง่ายกินง่ายแต่ตายยาก เขาว่ากันอย่างนั้น” คำพูดของเธอชี้ให้เห็นว่าแกงส้มคืออาหารแห่งชีวิตที่ประคับประคองคนทำงานหนักมาทุกยุคสมัย

ผู้ใหญ่เยิ้มเผยภูมิปัญญาเรื่อง "ฤดูกาลกับสำรับอาหาร" ที่น่าสนใจว่า ในอดีตภาคใต้มีมะพร้าวเยอะจริง แต่คนจะเลือกแกงกะทิในหน้าฝน ส่วนหน้าแล้งจะหันมาแกงส้มแทน “แกงส้มมันไม่บูดง่าย จะคดข้าว (ตักข้าวใส่ห่อ) ไปกินในเรือ หรือพกไปทำงานกลางแดดมันก็ไม่เสีย ยิ่งอุ่นยิ่งอร่อย” นี่คือความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับสภาพอากาศ แกงส้มเป็นอาหารที่เดินทางไปกับผู้คนได้ทุกที่ ส่วนเรื่องความเปรี้ยวที่คนกรุงเรียกว่าแกงส้มแต่ขาดขมิ้นนั้น ผู้ใหญ่เยิ้มย้ำชัดว่าแกงส้มใต้ต้องมีขมิ้น และความเปรี้ยวต้องหลากหลาย “ส้ม (ของเปรี้ยว) ใช้ได้ทุกอย่างนะลูก มะขาม มะนาว มะเฟือง มะม่วง อะไรที่มีอยู่ใกล้ตัวคนใต้หยิบมาแกงได้หมด มันอยู่ที่เจ้าบ้านจะปรุงให้ถูกปาก”

ขั้นตอนการทำในครัวของผู้ใหญ่เยิ้มคือบทเรียนวัฒนธรรมที่จับต้องได้ “ต้องตำเครื่องแกงเองนะลูก เดี๋ยวแม่จะทำให้ดู กระเทียมต้องใช้กระเทียมไทยเม็ดเล็กถึงจะหอม พริก 3 กำ กระเทียม 1 กำมือ หอมแดงไทย และที่ขาดไม่ได้เลยคือขมิ้นที่เป็นยาสมุนไพรในตัว เกลือไม่ต้องใส่เยอะเพราะเดี๋ยวเรามีกะปิ” เธอเน้นย้ำเรื่อง "กะปิ" ว่าเป็นหัวใจสำคัญที่ได้จากทรัพยากรทางทะเลในพื้นที่ เมื่อตำเครื่องจนละเอียด กลิ่นหอมชื่นใจจะกระจายไปทั่ว “พอเครื่องละเอียดเราก็ใส่กะปิ กะปิบ้านเราอร่อยมาก เป็นกะปิพื้นบ้านหอมๆ จะเอาไปแกงกับปลาหรือหอยก็ได้ หรือถ้าได้ของสดมาหลายอย่างก็ทำ ‘แกงสมรม’ (แกงรวม) ใส่ผักหลายชนิด กุ้ง หอย ปู ปลา รวมกันในหม้อเดียว มันจะหวานอร่อยตามธรรมชาติ”

คำพูดที่กินใจที่สุดของผู้ใหญ่เยิ้ม คือการเชื่อมโยงอาหารเข้ากับรากเหง้า “คนเรานะลูก อย่าลืมกำพืดตัวเอง อยู่ที่ไหนก็ต้องไม่ลืมรสชาติบ้านเกิด แกงส้มใต้ต้องมีกลิ่นขมิ้น กลิ่นกะปิ มีครบทุกรส หวาน เค็ม เปรี้ยว สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น ไม่เท่าได้ลองชิม มาชิมที่นี่ มีปลาสดๆ จากทะเลแกงให้กินกันตรงนี้เลย นี่แหละคือความเป็นพื้นบ้าน” เธอเปรียบสำรับที่มีแกงส้มร้อนๆ กับปลาเค็มทอดว่าคือความสุขสูงสุดที่คนใต้เรียกว่า "หรอยจังฮู้" และย้ำว่าคนใต้ขาดอะไรก็ได้ แต่อย่าขาดแกงส้มกับปลาเค็ม

ในขณะที่แกงส้มหยั่งรากลึกในชุมชน ในมุมของธุรกิจและเศรษฐกิจ สุปราณี ศรีเทพ กรรมการบริหารบริษัท ศรีบุญเรืองฟู๊ด จำกัด มองเห็นเครื่องแกงเป็น “ซอฟต์พาวเวอร์” ที่นำพารสชาติไทยไปสู่สากล “พริกแกงคือหัวใจของอาหาร ถ้าพริกแกงไม่อร่อย อาหารก็จบ เราเป็นเหมือนตัวแทนบรรพบุรุษที่ส่งต่อวัฒนธรรมนี้ไปสู่คนรุ่นหลังและคนทั่วโลก” สุปราณีอธิบายว่าเครื่องแกงไทยมีเสน่ห์ที่ชาวต่างชาติเลียนแบบได้ยาก แม้พริกแกงเหลือง (แกงส้ม) จะมีความนิยมเป็นอันดับรองลงมาจากแกงเขียวหวานและพะแนง แต่ในแง่มูลค่าตลาดนั้นมหาศาลระดับพันล้านบาท เป็นสินค้าพื้นฐานที่ทุกครัวเรือนต้องใช้

“ปิ่นภูมิใจมากที่ได้เผยแพร่พริกแกงไปทั่วโลก พริกแกงของเราสืบทอดมารุ่นต่อรุ่น วันนี้มันเดินทางไปไกลมาก ไม่ว่าคนไทยจะอยู่ที่ไหนในโลก พอได้กินแกงส้มรสชาติเดิม มันเหมือนเราได้อยู่ใต้ฟ้าเดียวกัน ได้สัมผัสกลิ่นอายเมืองไทยผ่านถ้วยอาหาร” คำพูดของสุปราณีตอกย้ำว่า แกงส้มทำหน้าที่มากกว่าเรื่องรสชาติ แต่มันคือผลิตภัณฑ์ทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงผู้คนเข้ากับมาตุภูมิ ไม่ว่าระยะทางจะไกลเพียงใด

เรื่องราวแกงส้มปักษ์ใต้ คือวิถีปฏิบัติที่ยังมีลมหายใจ ดังที่คนในพื้นที่กล่าวทิ้งท้ายไว้ว่า “เรื่องกินเรื่องใหญ่ เรื่องตายเรื่องกลาง ตาราง (คุก) เรื่องเล็ก... เราต้องรักษาวัฒนธรรมนี้ไว้ให้ลูกหลาน ถ้านึกถึงปักษ์ใต้ ให้นึกถึงแกงส้มบ้านฉันเอง”

จากหม้อแกงเดือดในครัวหลังบ้าน สู่ร้านอาหารริมทาง และก้าวไปสู่ระดับอุตสาหกรรมส่งออก แกงส้มปักษ์ใต้ทำหน้าที่เป็นทูตวัฒนธรรมที่บอกเล่าตัวตนของคนใต้ผ่านกลิ่นขมิ้นที่ฉุนกระทบจมูก รสเปรี้ยวที่ตัดความเลี่ยน และความเผ็ดร้อนที่ท้าทายให้ลิ้นต้องลิ้มลองซ้ำๆ ตราบเท่าที่ยังมีคนโขลกเครื่องแกงและมีคนตักน้ำแกงสีเหลืองนี้ราดลงบนข้าวสวยร้อนๆ แกงส้มย่อมคงความเป็น "นิรันดร์" ในสำรับอาหารไทยตลอดไป