ปลาร้ามีดี พบสารเปปไทด์ต้านอนุมูลอิสระ

ปลาร้า อาหารหมักพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน นอกจากช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารแล้ว ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่นักวิจัยสนใจศึกษาคุณสมบัติทางชีวภาพ โดยเฉพาะสารเปปไทด์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ซึ่งอาจมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ แต่ประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ยังต้องศึกษาเพิ่มเติม

งานวิจัยพบอะไรในปลาร้า

งานวิจัยเรื่อง Chemical Compositions and Antioxidant Properties of Pla-ra, Thai Indigenous Fermented Fish Product หรือ “องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติการต้านออกซิเดชันของปลาร้า” โดย ปัญจภรณ์ ทัดพิชญางกูร พรหมโชติ จากสาขาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี เผยแพร่ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ปี 2560 

การศึกษานี้วิเคราะห์ปลาร้า 2 ชนิด จาก 3 แหล่งผลิตในจังหวัดอุบลราชธานี เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี การย่อยสลายของโปรตีน และคุณสมบัติการต้านออกซิเดชัน

ผลการศึกษาพบว่า ปลาร้าแต่ละชนิดและแหล่งผลิตมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระแตกต่างกัน โดยตัวอย่างบางชนิดมีความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS รวมถึงมีความสามารถในการรีดิวซ์และจับไอออนโลหะ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ตรวจวัดได้จากการทดลองทางเคมีในห้องปฏิบัติการ นอกจากนี้ ผลการทดสอบยังพบความสอดคล้องระหว่างตัวชี้วัดการย่อยสลายโปรตีนกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระบางรายการ <

ผลดังกล่าวชี้ให้เห็นว่า กระบวนการหมักอาจเกี่ยวข้องกับการเกิดสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ อย่างไรก็ตาม งานวิจัยนี้ไม่ได้พิสูจน์ว่าเปปไทด์ชนิดใดในปลาร้าเป็นสาเหตุของฤทธิ์ทั้งหมด หรือว่าการรับประทานปลาร้าจะให้ผลต้านอนุมูลอิสระในร่างกายมนุษย์เช่นเดียวกับที่พบในการทดลอง

เปปไทด์ต้านอนุมูลอิสระมีประโยชน์อย่างไร

เปปไทด์ (Peptide) คือสายกรดอะมิโนที่เชื่อมต่อกัน และสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อโปรตีนถูกย่อยสลายระหว่างกระบวนการหมัก เปปไทด์บางชนิดมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งนักวิจัยให้ความสนใจเพราะอนุมูลอิสระที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อส่วนประกอบของเซลล์ และเกี่ยวข้องกับภาวะความเครียดออกซิเดชัน (Oxidative Stress)

คุณสมบัตินี้จึงเป็นประเด็นที่น่าสนใจในการศึกษากลไกการปกป้องเซลล์ แต่ไม่ควรตีความว่าการพบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในหลอดทดลองหมายความว่าเปปไทด์จากอาหารจะถูกดูดซึมและออกฤทธิ์ในร่างกายได้โดยตรง เพราะยังขึ้นอยู่กับชนิดของเปปไทด์ การย่อยในระบบทางเดินอาหาร และการดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย

นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยจากคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา เรื่อง “ฤทธิ์ทางชีวภาพของเปปไทด์ที่สกัดได้จากกากน้ำปลา” ซึ่งศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ของเปปไทด์จากกากน้ำปลา โดยพบว่าสารสกัดบางส่วนมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ACE ในการทดลอง 

อย่างไรก็ตาม กากน้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากการผลิตน้ำปลา ไม่ใช่ปลาร้าโดยตรง จึงควรใช้เป็นข้อมูลประกอบเกี่ยวกับการศึกษาเปปไทด์จากผลิตภัณฑ์หมักปลา ไม่ใช่หลักฐานยืนยันว่าปลาร้ามีฤทธิ์หรือให้ประโยชน์เหมือนกันทั้งหมด

ปลาร้าช่วยชะลอวัยได้จริงหรือไม่

แม้การต้านอนุมูลอิสระจะเป็นกลไกหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับความเสียหายของเซลล์ แต่ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปว่าการรับประทานปลาร้าช่วยชะลอความแก่ ลดริ้วรอย หรือยืดอายุขัยในมนุษย์ได้โดยตรง

ผลการศึกษาในห้องปฏิบัติการเป็นเพียงจุดเริ่มต้นในการทำความเข้าใจคุณสมบัติของสารจากอาหารหมัก การยืนยันประโยชน์ต่อสุขภาพจำเป็นต้องมีการศึกษาต่อว่าเปปไทด์ชนิดใดมีบทบาทสำคัญ ถูกดูดซึมได้มากน้อยเพียงใด และให้ผลจริงในมนุษย์หรือไม่

กินปลาร้าอย่างไรให้ปลอดภัย

ปลาร้ายังสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารได้ แต่ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานและปรุงให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะการป้องกันพยาธิใบไม้ตับจากปลาน้ำจืดดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญของมะเร็งท่อน้ำดี นอกจากนี้ ควรจำกัดปริมาณการบริโภค เนื่องจากปลาร้ามีโซเดียมค่อนข้างสูง