นักวิทย์ฯ อาจพบรสชาติพื้นฐานรสที่ 6 คือรส “แอมโมเนียมคลอไรด์” ?
รู้หรือไม่ว่ามีรสชาติพื้นฐานอยู่ 5 รส ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ แต่ทั้งนี้นักวิทยาศาสตร์จากวิทยาลัยยูเอสซี ดอร์นซิฟ (USC Dornsife College) ในรัฐแคลิฟอร์เนีย อาจจะเพิ่งค้นพบรสชาติพื้นฐานรสที่ 6 ก็คือรส “แอมโมเนียม คลอไรด์” ซึ่งเป็นรสชาติของชะเอมเทศรสเค็ม (salty licorice) ขนมที่ได้รับความนิยมในสแกนดิเนเวียและเนเธอร์แลนด์มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 ส่วนผสมของขนมประกอบด้วยเกลือซัลมิแอคหรือแอมโมเนียมคลอไรด์ ซึ่งรสชาติก็จะขม เค็ม และเปรี้ยวเล็กน้อย นักวิทยาศาสตร์ชี้ว่านี่อาจเป็นหลักฐานของการค้นพบรสชาติพื้นฐานรสที่ 6
การค้นพบรสชาติพื้นฐานครั้งล่าสุดคือเมื่อปี 1908 เมื่อคิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) ค้นพบรสอูมามิ แต่มันมาได้รับการยอมรับให้เป็นรสชาติพื้นฐานรสที่ 5 เมื่อปี 1990 นี้เอง แต่การค้นพบรสแอมโมเนียมคลอไรด์ อาจถูกยอมรับให้เป็นรสชาติพื้นฐานรสใหม่ก็ได้
ทั้งนี้นักวิทยาศาสตร์รู้สึกมานานแล้วว่าลิ้นของเราตอบสนองต่อรสชาติแอมโมเนียมคลอไรด์อย่างรุนแรง แต่ไม่เคยมีการพิสูจน์เสียที จนกระทั่งงานวิจัยล่าสุดนี้เอง
ก่อนหน้านี้ นักวิทยาศาสตร์พบว่าโปรตีนชื่อ OTOP1 เป็นตัวที่ทำให้เรารับรู้รสเปรี้ยว และในตอนนี้พวกเขาก็ตั้งสมมติฐานว่าโปรตีนนี้อาจตอบสนองต่อแอมโมเนียมคลอไรด์ เพื่อที่จะพิสูจน์สมมติฐานจึงได้ทำการทดลองโดยได้นำยีน OTOP1 ใส่เข้าไปในเซลล์มนุษย์ที่สร้างในห้องแล็ป จากนั้นให้สัมผัสกับกรดหรือแอมโมเนียมคอลไรด์ ผลการวิจัยพบว่าแอมโมเนียมคลอไรด์กระตุ้นการทำงานของตัวรับ OTOP1 ได้อย่างมีประสิทธิภาพพอ ๆ กับกรด
ทั้งนี้แอมโมเนียม และแก๊ซแอมโมเนีย ซึ่งเป็นการแตกตัวจากกรดอะมิโน ถือว่าเป็นพิษต่อมนุษย์และสัตว์ จากการค้นพบนี้ นักวิจัยคาดการณ์ว่าความสามารถในการรับรสแอมโมเนียมคลอไรด์อาจมีการพัฒนาเพื่อช่วยให้สิ่งมีชีวิตหลีกเลี่ยงสารที่เป็นอันตรายนี้ได้
นักวิจัยวางแผนที่จะสำรวจการตอบสนองของตัวรับ OTOP1 ต่อแอมโมเนียมคลอไรด์เพิ่ม โดยหวังว่าจะค้นพบเพิ่มเติมเกี่ยวกับความสำคัญทางวิวัฒนาการของมัน
และใครจะรู้ ? บางทีในอนาคตแอมโมเนียมคลอไรด์อาจถูกยอมรับให้เป็น 1 ในรสชาติพื้นฐานก็ได้ จริงอยู่ที่ว่าการพูดว่าอาหารบางชนิดมีรสแอมโมเนียมคลอไรด์ ฟังดูแปลกประหลาดอยู่บ้าง แต่ในอนาคตนักชิมหรือผู้ที่เกี่ยวข้องอาจนิยามชื่อรสที่เรียกง่ายกว่านี้
ที่มาข้อมูล Dornsife, Newatlas, Nature
ที่มารูปภาพ Wikipedia