รู้หรือไม่ ? โลกนี้ไม่มี “รสเผ็ด” เพราะเผ็ดไม่ใช่รสชาติ
ศูนย์ข้อมูลเทคโนโลยีชีวภาพแห่งสหรัฐฯ เผยว่าลิ้นของมนุษย์เราสามารถรับรสได้แตกต่างกันมากถึง 100,000 รส แต่ในบรรดาแสนรสนี้ “เผ็ด” ไม่ได้เป็นหนึ่งในรสชาติ เพราะโดยทางเทคนิคแล้ว เผ็ดเป็นความรู้สึกและถูกส่งไปทางเส้นประสาทคนละเส้นกับรสชาติ
ก่อนอื่นมาอธิบายวิธีการที่มนุษย์เราสามารถรับรสชาติต่าง ๆ แบบคร่าว ๆ กันก่อน คือลิ้นของเราจะมีโครงสร้างเล็ก ๆ ที่เรียกว่า “ปุ่มรับรส (Taste Buds)” ซึ่งมีเซลล์ที่สามารถตรวจจับสารเคมีต่าง ๆ จากอาหารที่เรากินเข้าไปได้ เมื่อตัวรับรสถูกกระตุ้น มันจะส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทไปยังสมองเพื่อประมวลผลรสชาติ ในที่สุดสมองก็จะประมวลผลสัญญาณเหล่านี้และตีความว่าเป็นรสชาติอะไร
รสชาติพื้นฐานมีอย่างน้อย 5 รสชาติ ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และ อูมามิ (หรือรสชาติกลมกล่อม เทียบได้กับน้ำต้มกระดูก) ส่วนรสชาติอื่น ๆ เช่น รสฝาด รสไขมัน รสแป้ง รสโลหะ ฯลฯ
แน่นอนว่าเผ็ดไม่ได้ถูกกล่าวถึงในหมวดรสชาติ เพราะเผ็ดไม่ใช่รสชาติแต่เป็นความรู้สึก ที่เกิดจากตัวรับความเจ็บปวดที่ทำปฏิกิริยากับสารประกอบทางเคมีที่ชื่อ แคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งพบได้ในพริก แคปไซซินทำให้ตัวรับความเจ็บปวดส่งสัญญาณความร้อนและความเจ็บปวดไปยังสมอง
แล้วทำไมมนุษย์เราถึงชอบกินอาหารที่ทำให้รู้สึกเผ็ด หรือระคายเคือง ทฤษฎีที่ได้รับความนิยมสำหรับการอธิบายเรื่องนี้นั่นก็คือ พริกทำให้สมองของมนุษย์หลั่งสารเอ็นโดรฟิน (Endrophine เป็นสารที่ร่างกายจะหลั่งออกมาเมื่อผ่อนคลาย หรือบรรเทาความเจ็บปวด บางคนอาจคุ้นหูในชื่อ สารแห่งความสุข) ทำให้รู้สึกร่าเริงนั่นเอง
อย่างไรก็ตาม เราอาจเข้าใจตรงกันแล้วว่าเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่ไม่ผิดหรอกหากเราจะยังเรียกอาหารบางอย่างว่ามี “รสเผ็ด” อยู่ ตราบเท่าที่คู่สนทนาสามารถเข้าใจตรงกันได้ แต่ที่สำคัญคือเราต้องรู้ความจริงทางวิทยาศาสตร์ที่ว่า “เผ็ดเป็นความรู้สึก” ไม่ใช่รสชาติ
ที่มาข้อมูล Savoryspiceshop, NCBI