"มะขามหวาน" มีราขึ้นกินได้ไหม? อาจารย์เจษฎ์แนะวิธีเลือกซื้อเลือกกิน

อาจารย์เจษฎ์ ไขข้อสงสัยเกี่ยวกับ "มะขามหวาน" มีราขึ้นกินได้ไหม พร้อมแนะวิธีเวลาเลือกซื้อเลือกกิน 

เพจ “อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์” หรือ ผศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์อธิบาย เกี่ยวกับเรื่อง มะขามหวาน มีราขึ้น

โดยระบุว่า "มะขามหวาน มีราขึ้นน้อยๆ กินได้ครับ ไม่เป็นพิษ (แต่ถ้าราขึ้นเยอะๆ แปลว่า ฝักมันจะเน่าแล้ว) "เมื่อเช้านี้ ทางทีมงานข่าวเรื่องเล่า ของช่อง 3 โทรมาขอข้อมูลเรื่องที่ "รองผู้ว่าราชการจังหวัดเพชรบูรณ์ โชว์กินมะขามหวานขึ้นรา โดยบอกว่าเป็นเชื้อราที่กินได้ เจออย่าทิ้ง" !?

ตอบแบบสั้นๆ คือ มันก็จริงของท่านน่ะครับ เชื้อราที่พบในมะขามหวาน ส่วนใหญ่จะพบชนิด Pestalotiopsis sydowiana (หรือ "ราน้ำตาล") จริง ซึ่งเป็นชนิดของเชื้อราที่ไม่ได้สารสร้างพิษอันตราย และมีความสามารถในการทำให้มะขามนั้นหวานขึ้นด้วย 

แต่ในมะขามหวานเอง ก็ยังมีเชื้อราอีกหลายชนิดครับ ซึ่งเมื่อลุกลามมากๆ ก็จะนำไปสู่การเป็นโรค "ฝักเน่า" เสียหายได้ และบางชนิดอาจจะทำให้เกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องเสีย ฯลฯ ได้เมื่อกินเข้าไปเยอะๆ (รวมถึงถ้าเป็นคนที่แพ้เชื้อราบางชนิด ก็จะมีอาการรุนแรงได้) 

เวลาเลือกซื้อเลือกกิน จึงควรสังเกตว่า ถ้ามีเชื้อราเป็นเส้นใยสีขาว จำนวนไม่มาก บนเนื้อมะขามในฝักก็ยังพอกินได้ครับ แต่ถ้าเชื้อราที่ขึ้นเป็นจุดๆบนฝัก หรือเป็นสีอื่น หรือขึ้นลุกลามมากแล้ว ก็ไม่ควรกินครับ 

1. ตามรายงานข่าว เมื่อวันที่ 4 ก.พ.66 มีงานมะขามหวานนครบาลเพชรบูรณ์  หน้าศาลากลางจังหวัดฯ ซึ่ง นายชัชวาลย์ เบญจสิริวงศ์ รองผู้ว่าราชการจังหวัดเพชรบูรณ์ ได้ร่วมประมูลมะขามที่ชนะเลิศการประกวดมะขามหวานพันธุ์สีทอง และได้ชิมมะขามหวานที่ขึ้นราโชว์ เพื่อยืนยันว่ามะขามที่แกะออกมาแล้วพบเชื้อราสีขาวนั้น สามารถรับประทานได้ 

โดยมี ดร. จินตนา สนามชัยสกุล ข้าราชการบำนาญมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ เปิดเผยว่า  ภาควิชาชีวภาพ ได้เก็บตัวอย่างเชื้อราจากมะขามหวานทั่วจังหวัดเพชรบูรณ์ นำมาเพาะเลี้ยงและแยกเชื้อออกมา พบว่าเชื้อราที่เด่นและสำคัญ เป็นเชื้อราขาวที่เรียกว่า ราน้ำตาล มีชื่อเรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า Pestalotiopsis sydowiana (ในข่าวเขียนว่า Peatalotiopsis ซึ่้งจริงๆ ควรเขียนว่า Pestalotiopsis ) ส่งไปวิเคราะห์ที่ศูนย์เทคโนโลยีไบโอเทค เพื่อวิเคราะห์ว่าเชื้อราตัวนี้มีสารพิษหรือไม่ กินได้หรือไม่ 

ซึ่งมีรายงานกลับมาว่าเป็นกลุ่มเชื้อราที่ไม่สร้างสารพิษ ซึ่งสามารถรับประทานได้โดยไม่เป็นพิษกับร่างกาย เชื้อราตัวนี้ยังทำให้มะขามหวานมีรสชาติหวานขึ้น เนื่องจากเชื้อราไปลดปริมาณกรดทาร์ทาริกที่มีรสเปรี้ยว ให้ลดน้อยลง 

2. จากหนังสือ “มะขามหวาน จังหวัดเพชรบูรณ์” จัดทำโดยคณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ ปี พ.ศ. 2557 (https://agritech.pcru.ac.th/.../article/356/tammarine.pdf) ได้ระบุถึงโรคเชื้อราในฝักมะขามหวาน ไว้ว่าเป็นโรคที่พบมากและกำจัดยาก มักพบเชื้อราอยู่ในเนื้อมะขามภายในฝัก โดยจะเกิดขึ้นอย่างรุนแรงมากในหน้าฝนขณะที่มะขามกำลังสุก มีราสีขาว Pestalotiopsis sydowiana เป็นสาเหตุ ซึ่งเป็นเชื้อที่อาศัยอยู่ในต้นมะขามหวาน พบได้ทุกระยะของการเกิดผลมะขาม ตั้งแต่ดอกมะขามบาน (แล้วสปอร์ราปลิวตกลงไปอยู่ในนั้น) จนฝักมะขามสุก พบได้แม้กระทั้งบนใบของต้นอ่อนที่เพาะด้วยเมล็ด 

จึงยากที่จะป้องกันกำจัดโดยฉีดพ่นด้วยสารเคมี ปัจจัยที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดเชื้อรามี 3 อย่างหลักๆ คือ เชื้อรามีปริมาณมากและแข็งแรง แต่ต้นมะขามอ่อนแอขาดการบำรุง และมีความชื้นสูงในสิ่งแวดล้อมของสวนมะขาม

3. ส่วนหนังสือ "โรคมะขาม" ของภาควิชาโรคพืช คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี พ.ศ. 2542 (https://ebook.lib.ku.ac.th/ebook27/ebook/2011-002-0362/#p=1) ระบุถึงโรคที่เกิดจากเชื้อราไว้หลายชนิด ได้แก่ โรคราแป้ง (powdery mildrew) จากเชื้อราสกุล Oidium , โรคราดำ (sooty mold) จากเชื้อราสกุล Capnodium , และโรคฝักเน่า (pod rot) จากเชื้อราสกุล Phomopsis สกุล Aspergillus และสกุล Lasiodiplodia 

- โรคฝักเน่าจากเชื้อราสกุล Phomopsis : พบมากในฝักมะขามระยะสุกใกล้เก็บเกี่ยว มีลักษณะเป็นเส้นใยสีเทาขาว เจริญเป็นจุดๆ บนฝัก ทำให้ฝักมะขามเป็นรู มีเชื้อราลุกลามปกคลุมฝัก ทำให้ฝักเน่า

- โรคฝักเน่าจากเชื้อราสกุล Aspergillus : มักพบกับฝักมะขามระยะฝักแก่ (ระยะคาบหมู) เห็นเป็นราสีดำ หรือสีน้ำตาล เจริญเป็นกลุ่มๆ บนฝัก ทำให้เนื้อฝักเน่า

- โรคฝักเน่าจากเชื้อราสกุล Lasiodiplodia :  ทำให้ฝักมะขามเน่าดำ มีเส้นใยสีเทาดำปกคลุมฝัก ที่เก็บในสภาพชื้น ไม่มีการระบายอากาศ

เชื้อราอาศัยลมฝน ทำให้สปอร์ไหลไปตามหยดน้ำบนกิ่งมะขาม ไปยังฝัก เข้าทำลายทางขั้วผล / หรือผ่านทางเปลือกฝักมะขามที่แห้งกรอบ ซึ่งอาจแตกหักได้ง่ายเมื่อโดนกระแทก / มะขามพันธุ์ที่มีความหวานสูง มักเป็นโรครุนแรงในสภาพอากาศที่มีหมอกลงจัด ความชื้นในอากาศสูง และในดินมีความชื้นมาก ฝักมะขามที่ไม่แห้ง มักมีเชื้อราทั้ง 3 ชนิดนี้เข้าทำลาย

4. มีงานวิจัยเรื่อง "ชนิดและสารพิษของเชื้อราในมะขามหวาน" โดยกองพยาธิวิทยาคลีนิค กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2531 (http://otop.dss.go.th/attachments/article/158/CF67(B3).pdf) เก็บตัวอย่างมะขามหวานที่จำหน่ายในท้องตลาด และที่เก็บจากไร่โดยตรง จาก 6 จังหวัด (มีจังหวัดเพชรบูรณ์ด้วย) จำนวน 3 พันธุ์ (พันธุ์สีทอง หมื่นจง ศรีชมภู) รวม 74 ตัวอย่าง ตรวจพบเชื้อราเจริญอยู่ในเนื้อมะขามหวาน 67 ตัวอย่าง เป็นเชื้อรา 11 สกุล (มีรา Pestalotiopsis อยู่ด้วย) แต่ทั้งหมดเป็นกลุ่มเชื้อราที่ "ไม่สร้าง" สารพิษ จึงสรุปได้ว่าไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค 

5. สำหรับมะขามหวาน "พันธุ์ประกายทอง" ของจังหวัดเพชรบูรณ์ แม้ว่าจะเป็นพันธุ์ที่มีเนื้อเยอะสุด รสชาติหวานสุด แต่ก็มีรายงานข่าวว่า เป็นพันธุ์ที่มีปัญหาเรื่องรามากที่สุด เนื่องจากออกดอกตั้งแต่หน้าฝน  สปอร์ของราจึงไหลเข้าทางขั้วผลของมะขามหรือผ่านทางเปลือกฝักได้ ในขณะที่พันธุ์อื่น ราไม่ค่อยขึ้นเพราะออกดอกช้ากว่า ทำให้เป็นปัญหาของเกษตรกร ที่เมื่อผู้บริโภคซื้อไปแล้วเจอรา เกิดความไม่พอใจ ไม่ซื้อ เกษตรกรขายของไม่ได้ ก็ไม่นิยมเพาะปลูก (ทั้งที่เป็นมะขามที่เนื้อดี) 

ที่ผ่านมา มีรายงานวิจัยศึกษาหาทางลดการเกิดเชื้อราในฝักมะขาม "ภายหลังการเก็บเกี่ยว" ไม่ให้เพิ่มมากขึ้น ด้วยวิธีต่าง ๆ เช่น นำมะขามที่เก็บเกี่ยวแล้วไปผึ่งแดด ไปนึ่ง ไปอบในเตาพลังงานแสงอาทิตย์ อบในเตาไมโครเวฟ รมด้วยกำมะถัน เก็บในห้องเย็น รวมถึงการฉายรังสี ซึ่งวิธีการเหล่านี้สามารถยับยั้งเชื้อไม่ให้ลุกลามได้ แต่ก็ยังเหลือร่องรอยการถูกทำลายและมีโครงสร้างของราติดอยู่ หรืออาจใช้วิธีการป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราตั้งแต่ระยะที่ฝักยังอยู่บนต้น ดังเช่น การใช้สารเคมีป้องกันกำจัดเชื้อรา คือ สารเมนโคเซบ 

ซึ่งพบว่าได้ผลดี เกษตรกรสามารถหาซื้อได้ แต่ต้องใช้ให้ถูกวิธี ให้ปลอดภัยทั้งตัวเกษตรกรและผู้บริโภค (จากข่าว https://www.technologychaoban.com/agricu.../article_16655...)

ที่มา อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์

ภาพจาก แฟ้มภาพ TNN ช่อง 16 / หนังสือ "โรคมะขาม" ของภาควิชาโรคพืช คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์