โลกร้อนทำชีสเปลี่ยน! วัวกินอะไร ส่งผลถึงรสชาติบนจาน

ภาวะโลกร้อนและความเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศในปัจจุบันได้ส่งผลกระทบอย่างลึกซึ้งต่อระบบเกษตรกรรม โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมนมและชีสที่พึ่งพาธรรมชาติมาอย่างยาวนาน หนึ่งในพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบอย่างเห็นได้ชัดคือเขตทุ่งหญ้ากึ่งภูเขาอย่าง Massif Central ในประเทศฝรั่งเศส พื้นที่ซึ่งมีชื่อเสียงด้านการผลิตชีสคุณภาพดี แต่ปัจจุบันต้องเผชิญกับภัยแล้งที่เกิดบ่อยและรุนแรงขึ้น ส่งผลให้หญ้าสดซึ่งเคยเป็นแหล่งอาหารหลักของวัวนมเริ่มขาดแคลน

เมื่อหญ้าธรรมชาติไม่เพียงพอ เกษตรกรจึงต้องปรับเปลี่ยนวิธีการเลี้ยงวัว โดยหันมาใช้พืชอาหารสัตว์ที่ปลูกได้ง่ายและทนแล้ง เช่น ข้าวโพด ซึ่งถูกนำมาใช้เป็นอาหารวัวในรูปแบบข้าวโพดหมัก แม้ว่าในอดีตจะไม่ใช่แนวทางที่นิยมในพื้นที่ผลิตชีสก็ตาม การเปลี่ยนแปลงนี้สร้างความกังวลในหลายด้าน โดยเฉพาะประเด็นเรื่องคุณภาพของน้ำนมและชีสที่ได้จากวัวที่ได้รับอาหารแตกต่างจากเดิม

เพื่อตอบคำถามนี้ นักวิจัยจากสถาบัน INRAE และ VetAgro Sup ได้ทำการทดลองภาคสนามเป็นเวลา 4 เดือน ณ ฟาร์มทดลองใน Massif Central โดยแบ่งวัวนมออกเป็น 4 กลุ่ม แต่ละกลุ่มได้รับอาหารที่แตกต่างกัน ตั้งแต่สูตรที่ใช้หญ้าสดเป็นหลัก ไปจนถึงสูตรที่ใช้ข้าวโพดหมักล้วน หลังจากนั้นจึงนำน้ำนมที่ได้มาผลิตชีสแบบ Cantal เพื่อวิเคราะห์คุณภาพเชิงโภชนาการและรสชาติ

ผลการทดลองพบว่า ยิ่งวัวได้รับหญ้าสดมากเท่าไร น้ำนมและชีสที่ได้ก็จะมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น โดยเฉพาะในด้านของกรดไขมันโอเมก้า-3 ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพมนุษย์ อีกทั้งชีสจากวัวที่กินหญ้าสดยังมีสีเหลือง เนื้อเนียนนุ่ม และกลิ่นหอมชัดเจน แตกต่างอย่างชัดเจนจากชีสของวัวที่กินข้าวโพดหมัก ซึ่งมีลักษณะสีขาว แข็งกว่า และมีรสชาติอ่อนลง

แม้ข้าวโพดหมักจะเป็นทางเลือกที่เหมาะสมในด้านความทนแล้งและให้ผลผลิตสูง แต่ผลการวิจัยชี้ว่า การลดหรือขาดหญ้าสดในสูตรอาหารวัวส่งผลกระทบต่อคุณภาพชีสอย่างชัดเจน อย่างไรก็ตาม หากเกษตรกรยังสามารถผสมหญ้าสดไว้ในอาหารวัวได้ แม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย ก็สามารถรักษาคุณภาพของชีสไว้ได้ในระดับหนึ่ง ในขณะที่ระบบอาหารวัวที่ใช้หญ้าเป็นหลักและเสริมด้วยหญ้าแห้งยังคงเป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพในการรับมือกับภัยแล้ง โดยไม่ส่งผลกระทบรุนแรงต่อคุณภาพชีส

นอกจากการวิเคราะห์น้ำนมและชีสแล้ว นักวิจัยยังเก็บตัวอย่างจากหลายส่วนของระบบการผลิต ตั้งแต่ดินในทุ่งหญ้า ผิวของหญ้า เต้านมวัว ไปจนถึงอุจจาระของหนูทดลองที่กินชีส เพื่อศึกษาการถ่ายทอดของจุลินทรีย์ในห่วงโซ่อาหาร และผลกระทบต่อไมโครไบโอมของผู้บริโภคในระยะยาว ซึ่งผลลัพธ์จากการศึกษานี้จะถูกเผยแพร่เพิ่มเติมในงานวิจัยถัดไป

บทเรียนจากการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในสูตรอาหารวัว สามารถส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เราบริโภคได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมที่เชื่อมโยงกับภูมิปัญญาท้องถิ่นและวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น การผลิตชีส จึงจำเป็นต้องวางแผนปรับตัวอย่างรอบคอบ เพื่อรักษาทั้งคุณภาพและความยั่งยืนในระยะยาว