จริงหรือ? ปลาเค็ม เป็นสารก่อมะเร็งเท่ากับสูบบุหรี่

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ภาพและข้อความผ่านเฟซบุ๊ก “Jessada Denduangboripant” โดยระบุว่า

มีการเผยแพร่ภาพและข้อมูล เกี่ยวกับการที่ สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้จัดให้ “ปลาเค็ม” เป็นสารก่อมะเร็ง กลุ่มที่ 1 โดยเชื่อมโยงกับการเพิ่มความเสี่ยงของ "มะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก (nasopharyngeal cancer หรือ NPC)" เนื่องจากพบว่ามีสารก่อมะเร็ง ไนโตรซามีน (N-nitrosamine) ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักเนื้อปลาด้วยเกลือ !?

ซึ่งเรื่องนี้เป็นเรื่องจริงครับ และก็ไม่ได้ใหม่อะไรมาก มีรายงานออกมาเป็นสิบปีแล้ว ตั้งแต่ปี 2012 เพื่อเตือนให้ประชาชนที่ภูมิภาคที่นิยมกิน "ปลาเค็มแบบจีน (Chinese-style salted fish) " ไม่ควรจะกินเป็นประจำ ในปริมาณมาก 

แต่ถ้าไปเขียนว่า "ก่อมะเร็งขั้นสุด เทียบเท่าบุหรี่" อันนี้ก็เป็นการใช้คำที่ทำให้หวาดกลัวเกินจริงครับ .. เพราะการจัดให้อยู่ใน "สารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1" นั้น แสดงถึงความมั่นใจว่า มีหลักฐานยืนยันว่าสามารถเพิ่มความเสี่ยงในการก่อมะเร็งในมนุษย์ได้จริง (ถ้าระดับ 2a หรือ 2b จะแสดงว่า มันอาจจะก่อมะเร็งในมนุษย์ จากหลักฐานในสัตว์ทดลอง หรือจากระบาดวิทยา) 

ซึ่งนอกจาก "ยาสูบ" ที่เอามาทำบุหรี่แล้ว ก็มีสารอื่นๆ อีกเป็นพันๆ ชนิด ที่ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มที่ 1 ตามความเชื่อมั่นในการก่อมะเร็งดังกล่าว .. แต่ไม่สามารถเอาไปเปรียบเทียบระดับความเป็นพิษ หรือประสิทธิภาพในการก่อมะเร็ง ว่าจะรุนแรง เสี่ยงมาก เสี่ยงน้อยแค่ไหน และเป็นมะเร็งที่อวัยวะใดด้วย

สำหรับ "ปลาเค็ม แบบจีน"  นั้น จริงๆ แล้ว หมายถึง "ปลาเค็มกวางตุ้ง"   ซึ่งเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของจีน ที่มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลกวางตุ้ง เป็นปลาที่ถนอมหรือดองด้วยเกลือ และเคยเป็นอาหารหลักในกวางตุ้ง ได้รับฉายาว่าเป็น "อาหารของคนจน" เนื่องจากความเค็มอย่างรุนแรง แต่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารที่มีข้าวเป็นหลัก

ปลาเค็มกวางตุ้งนี้ ถูกเพิ่มเข้าในรายการ "สารก่อมะเร็งกลุ่ม 1" ซึ่งหมายความว่า เป็นสารก่อมะเร็งที่ทราบแน่ชัด 

หลังจากถูกสงสัยและศึกษามาตั้งแต่ทศวรรษที่ 1960 ว่าน่าจะเชื่อมโยงกับการเกิด "มะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก" ซึ่งเป็นมะเร็งชนิดที่หาพบได้ยากมาก แต่กลับพบในพื้นที่ที่นิยมบริโภคอาหารชนิดนี้ จนสมาคมสุขภาพและมะเร็งต่างๆ รวมถึงศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารฮ่องกง ได้จัดให้เป็นสารก่อมะเร็ง

ที่ผ่านมานั้น มะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก ถูกพบมากอย่างมีนัยสำคัญ ในประชากรที่บริโภคปลาเค็มในปริมาณมาก โดยเรียงตามลำดับคือ: จีน อินโดนีเซีย เวียดนาม อินเดีย และมาเลเซีย ... โดยอัตราการเกิดโรคนั้นสูงผิดปกติ ในภาคใต้ของจีน โดยเฉพาะมณฑลกวางตุ้งและฮ่องกง จนได้รับการขนานนามว่า "มะเร็งกวางตุ้ง Cantonese Cancer "

และในปี ค.ศ. 1967 ได้มีการนำเสนอหลักฐานว่า กลุ่มชาวตั๊กกะ (Tanka) ซึ่งบริโภคปลาเค็มชนิดนี้เป็นประจำ มีอัตราการเกิดมะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก สูงเป็น 2 เท่าของประชากรกวางตุ้งในฮ่องกง เนื่องจากมักกินปลาเค็มคู่กับข้าว เป็นอาหารหลักของเด็กและประชากรยากจนในภาคใต้ของจีน 

และแม้ว่า จะมีการตีพิมพ์งานวิจัย แต่ผู้คนก็ยังไม่เลิกรับประทานปลาเค็มโดยสิ้นเชิง เนื่องจากเป็นอาหารที่มีความสำคัญทางวัฒนธรรม และเป็นอาหารที่ประชากรยากจน เคยพึ่งพามาเพื่อการอยู่รอด

ส่วนคำอธิบายว่าทำไมมันจึงก่อให้เกิดโรคมะเร็งนั้น เชื่อกันว่า เพราะปลาเค็ม มีสารประกอบกลุ่ม "N-nitroso ไนโตรโซ" (เช่น ไนโตรซามีน ที่คุ้นเคยชื่อกัน) ในระดับสูง สารประกอบเหล่านี้ ก่อมะเร็งด้วยการทำลายดีเอ็นเอ ทำให้เกิดกระบวนการ DNA alkylation (ดีเอ็นเอ แอลคิเลชัน) ซึ่งเกิดจากการที่เอนไซม์ CYP450 ถูกกระตุ้นให้ทำงาน และไปสร้างไอออน อิเล็กโทรฟิลิก ไดอะโซเนียม (electrophilic diazonium ions) ขึ้น แล้วไปทำปฏิกิริยาร่วมกับเบสของดีเอ็นเอ ที่อาจจะนำไปสู่การควบคุมวัฏจักรเซลล์ที่ผิดปกติ และเกิดความเครียดออกซิเดชันขึ้น

ซึ่งความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคปลาเค็มแบบจีน กับความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูกนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณระหว่างความถี่ และระยะเวลาของการบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการบริโภคในช่วงวัยเด็กจนถึงอายุ 10 ปี 

ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรบริโภคปลาเค็มสไตล์จีน เพียงแต่ในปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้น และไม่ควรบริโภคบ่อยครั้ง เป็นเวลายาวนาน

นอกจากนี้ ทาง ดร.วัชรพล ขุนอินทร์ สาขาวิชาโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับเรื่องนี้ ไว้ในรายการ "รู้ทันกันได้ " ของสถานีโทรทัศน์ ThaiPBS

โดยแนะนำว่า 

- สำหรับคำว่า "ปลาเค็ม" ที่เตือนกันนั้น จะตรงกับพวก ปลาอินทรีย์ดองเค็ม หรือปลาเค็มที่แขวนแห้งไว้ตามร้านข้าวต้ม เก็บไว้กินนานๆ เป็นเดือน ... ไม่ใช่กรณีของ "ปลาแดดเดียว" ที่ทำจากปลาสด เอามาเคล้าเกลือนิดหน่อย แล้วเอาไปตากแดด ก่อนเอาไปประกอบอาหาร ในเวลาไม่นาน 

- และไม่ใช่แค่เรื่องเนื้อปลาเค็ม ที่อาจเกิดสารก่อมะเร็งพวกไนโตรซามีนขึ้น แต่ให้ระวังพวกอาหารเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ ที่ใส่พวกดินประสิว เกลือไนเตรตไนไตรต์ต่างๆ เพื่อให้เนื้อออกมาดูดีสีสวยด้วย ซึ่งถ้าใส่มากๆ เกินกว่าที่มาตรฐานกำหนด ก็เพิ่มความเสี่ยงอันตรายจากมะเร็งได้เช่นกัน

- นอกจากเรื่องของมะเร็งบริเวณคอหอยส่วนบนและจมูก ที่เป็นข่าวแล้ว ยังมีมะเร็งอวัยวะในทางเดินอาหารอื่นๆ ที่มีความเสี่ยงเป็นได้จากการบริโภคอาหารที่มีไนโตรซามีน เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งลำไส้ มะเร็งทางเดินปัสสาวะ พบว่ามีความสัมพันธ์โดยตรงกับปริมาณของการรับสารเข้าไปในร่างกาย