ธุรกิจร้านอาหารวิกฤตจริงหรือ? นายกสมาคมฯ ชี้ "ยอดขายทรุด" เหลือรอดแค่ 20%

ท่ามกลางกระแสข่าวความซบเซาของธุรกิจร้านอาหารที่หลายฝ่ายกังวลว่าจะเกิดวิกฤตครั้งใหญ่ คุณฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย ได้ให้สัมภาษณ์พิเศษในรายการ WEALTH X เพื่อฉายภาพความเป็นจริงของอุตสาหกรรม โดยยอมรับว่าสถานการณ์น่าเป็นห่วงจริง แต่ประเด็นสำคัญไม่ได้อยู่ที่การปิดกิจการทั้งหมด หากแต่อยู่ที่ "ยอดขาย" ที่ทรุดตัวลงอย่างหนัก จนมีร้านที่ยังคงแข็งแรงและขายดีอยู่เพียงประมาณ 20% เท่านั้น

คุณฐนิวรรณชี้ให้เห็นถึงสาเหตุหลักว่า ปัจจุบันตลาดร้านอาหารไทยกำลังเผชิญกับภาวะ Over Supply อย่างรุนแรง มีผู้ประกอบการในระบบมากถึง 5-7 แสนราย และหากนับรวมผู้ค้าบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรี ตัวเลขอาจพุ่งสูงถึง 8 แสนราย

กำลังซื้อผู้บริโภคทรุดหนัก-เน้นคุ้มค่า

ปัจจัยสำคัญที่ซ้ำเติมสถานการณ์คือ ภาวะเศรษฐกิจที่ส่งผลกระทบโดยตรงต่อกำลังซื้อของผู้บริโภค"สมัยก่อนคนหนึ่งคนอาจทานข้าวนอกบ้าน 4-5 มื้อต่อสัปดาห์ แต่ตอนนี้อาจเหลือแค่เดือนละครั้ง" คุณฐนิวรรณอธิบาย "คนรัดเข็มขัดมากขึ้น ค่าใช้จ่ายอื่นสูงขึ้น ทำให้ต้องมาประหยัดกับค่าอาหาร เงินพิเศษอย่าง OT ที่เคยเป็นเงินสำหรับใช้จ่ายเพื่อความสุขก็ลดลง พฤติกรรมจึงเปลี่ยนไปเน้นความคุ้มค่าเป็นหลัก"

ปรากฏการณ์นี้ส่งผลให้ "บุฟเฟต์" กลายเป็นที่นิยมอย่างสูง เพราะผู้บริโภคสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้แน่นอน ในขณะที่ร้านอาหารทั่วไปกำลังเผชิญกับความท้าทายอย่างหนัก

คุณฐนิวรรณได้วิเคราะห์ผลกระทบในแต่ละกลุ่มร้านอาหารว่า

-Street Food และร้านเล็ก: แม้จะยังเป็นที่พึ่งของคนทั่วไป แต่ก็มีจำนวนมากที่ล้มหายตายจากไปเพราะสายป่านสั้น

-ร้านอาหารระดับบน (Fine Dining): ได้รับผลกระทบเช่นกัน แต่ไม่แสดงออกมากนัก เพราะมีสายป่านยาวและฐานลูกค้าประจำ อย่างไรก็ตาม ลูกค้ากลุ่มนี้ก็มีตัวเลือกมากขึ้นจากร้านอาหารระดับมิชลินที่เพิ่มจำนวนขึ้น และกำลังซื้อจากกลุ่มนักลงทุนหรือนักธุรกิจอสังหาฯ ก็ลดลงตามภาวะเศรษฐกิจ

-ร้านอาหารระดับกลาง: เป็นกลุ่มที่น่าเป็นห่วงและเหนื่อยที่สุด เพราะขาดคาแรคเตอร์ที่ชัดเจน ถูกบีบจากทั้งร้านอาหารจานด่วนราคาถูกและร้านระดับบน

ในภาวะที่ผู้คนออกจากบ้านน้อยลงเพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย คุณฐนิวรรณมองว่า Delivery คือทางรอดที่สำคัญที่สุดสำหรับร้านอาหารในยุคนี้ 

"การรอให้ลูกค้าเดินเข้ามาที่ร้านอย่างเดียวไม่พออีกต่อไป คุณต้องส่งอาหารไปให้ถึงมือเขาให้ได้ การทำเดลิเวอรีกลายเป็นทางเลือกที่ช่วยให้ร้านอาหารยังคงเข้าถึงผู้บริโภคและสร้างยอดขายเพื่อความอยู่รอดได้"

สร้างตัวตน-อร่อยจริง-เก่งออนไลน์

นายกสมาคมภัตตาคารไทยได้ให้คำแนะนำแก่ผู้ประกอบการว่า การจะฝ่ามรสุมครั้งนี้ไปได้ต้องอาศัยหลายปัจจัยได้แก่

1. สร้างคาแรคเตอร์ให้ชัดเจน: ต้องหาจุดยืนและจุดขายของตัวเองให้เจอ

2. รสชาติต้องอร่อยจริง: การตลาดหรือการจ้างอินฟลูเอนเซอร์อาจดึงคนมาได้แค่ครั้งแรก แต่สิ่งที่จะทำให้ลูกค้ากลับมาซ้ำคือรสชาติที่อร่อยอย่างแท้จริง

3. ต้องเก่งบนโลกออนไลน์: "ความอร่อยของคุณต้องไปอยู่บนจอให้ได้" ต้องทำให้คนเห็นและอยากกินผ่านโซเชียลมีเดีย

"การทำร้านอาหารตอนนี้ต้องมีจิตวิญญาณของผู้ประกอบการที่แท้จริง มันเหนื่อยและต้องทำทุกอย่าง แต่ถ้าเราแข็งแกร่งพอ ปรับตัวได้ทัน ก็จะสามารถว่ายข้ามมหาสมุทรแห่งการแข่งขันที่รุนแรงนี้และกลายเป็นตำนานได้" คุณฐนิวรรณกล่าวทิ้งท้าย