ครัวบนคลาวด์ เมื่อเทคโนโลยีกับธุรกิจจับมือฝ่าวิกฤติไปด้วยกัน

เวลานี้หน้าร้าน โลเคชั่นดี ๆ อาจไม่ใช่สิ่งจำเป็นของธุรกิจร้านอาหารอีกต่อไป เพราะไม่ใช่แค่ความจำเป็นที่ยังต้องเว้นระยะห่างทางสังคมเท่านั้นแต่มาตรการของแต่ละประเทศที่ออกมาเพื่อต่อสู้กับการระบาดระลอกแล้วระลอกเล่าของโควิด-19 จนเป็นเหตุให้ร้านอาหารในรูปแบบเดิมที่สามารถนั่งรับประทานอาหารในร้านได้ต้องปิดลงชั่วคราวนั้น ก็ทำให้อุตสาหกรรมร้านอาหารต้องปรับตัวตาม 

Tech By True Digital วันนี้ขอยกตัวอย่างการนำเทคโนโลยีมาใช้กับร้านอาหารที่เรียกว่า Cloud Kitchen หรือ ร้านอาหารในครัวบนระบบคลาวด์ เพื่อให้ร้านอาหารที่กำลังต้องปรับตัวอีกครั้งตามมาตรการยับยั้งการแพร่ระบาดของโควิด-19 ในบ้านเรา ณ เวลานี้ ไปต่อได้แบบประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืน

Cloud Kitchen คืออะไร 

Cloud Kitchen หรือบางครั้งเรียกว่า Ghost Kitchen หรือ Dark Kitchen หรือ Shared Kitchen หมายถึงร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน ไม่มีที่นั่งให้ลูกค้า มีเพียงครัวที่เป็นสถานที่เตรียมและจัดส่งอาหารถึงหน้าประตูบ้านโดยรับคำสั่งทางโทรศัพท์และแพลตฟอร์มสั่งอาหารออนไลน์ บางร้านอาจใช้การสั่งและจัดส่งอาหารด้วยซอฟต์แวร์ของตัวเอง บางร้านใช้การผูกกับแอปพลิเคชั่นบริการจัดส่งอาหาร   

editions ตัวอย่าง Cloud Kitchen ให้บริการโดย Deliveroo

ที่มา: https://restaurantandcafe.co.nz/deliveroo-opens-delivery-only-restaurant/

การสั่งอาหารออนไลน์หรือเดลิเวอรี่เป็นที่นิยมมากขึ้นและกลายเป็นพฤติกรรมของผู้บริโภคตั้งแต่ปี 2563 ที่ผ่านมาเมื่อโควิด-19 ระบาดในครั้งแรก ในขณะเดียวกันสำหรับผู้ประกอบการแล้ว Cloud Kitchen ก็กลายเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของอุตสาหกรรมร้านอาหาร เมื่อวี่แววของการระบาดโควิด-19 ยังไม่คลี่คลาย และความน่าสนใจคือแม้เมื่อในช่วงหลังการระบาดรอบแรกที่ผ่อนคลายลง ผู้คนเริ่มปรับตัวได้กับชีวิตแบบ New Normal แต่ Cloud Kitchen กลับไม่ใช่เทรนด์ชั่วคราวที่หลายคนเคยคิด 

ไม่ว่าผู้ประกอบการจะเรียกการปรับเปลี่ยนภัตตาคารหรือร้านอาหารแบบดั้งเดิมว่าเป็นแบบไหน จะเรียก Cloud Kitchen เรียก Delivery-Only หรือ ร้านอาหารออนไลน์ ไม่ว่าจะปรับตัวเพื่อให้สอดคล้องกับมาตรการภาครัฐ ปรับตัวให้ธุรกิจยังคงเดินหน้าต่อไปได้ หรือปรับตัวเพื่อให้สอดรับกับความต้องการของผู้บริโภค ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าแนวโน้มของอุตสาหกรรมร้านอาหารส่วนใหญ่ในยุคที่โควิด-19 ยังไม่คลี่คลายและหรือแม้คลี่คลายไปได้แล้วนั้น จะเป็นไปในทิศทางที่หน้าร้านอาจไม่จำเป็น ทำให้โมเดลธุรกิจอย่าง Cloud Kitchen ที่มีเกณฑ์การเข้าตลาดที่ต้นทุนต่ำกว่าธุรกิจร้านอาหารที่มีหน้าร้าน มีโอกาสเติบโตได้อย่างรวดเร็วและน่าจับตามอง 

โดยข้อมูลจากสำนักข่าว Nikkei Asia ได้มีการคาดการณ์รายได้ของธุรกิจจัดส่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์ในตลาดเอเชียว่ามีแนวโน้มจะไต่ระดับไปถึงหนึ่งแสนล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2567 หรือเพิ่มขึ้น 40% จากปี 2562  ซึ่งสัมพันธ์กับธุรกิจ Cloud Kitchen ในตลาดเอเชียที่มีการเติบโตอย่างก้าวกระโดด  ในฮ่องกง หลังจากการระบาดของโควิด-19 พฤติกรรมที่เปลี่ยนแปลงไปของชาวฮ่องกงที่เริ่มหันมาใช้บริการสั่งอาหารออนไลน์มากขึ้นก็ทำให้แอปพลิเคชันสั่งอาหารอย่าง Spoonful ปรับวิธีการดำเนินงานโดยเน้นไปที่ลูกค้าบุคคลมากขึ้นจากสัดส่วน 35% ขึ้นเป็น 85% ส่วนอินเดียมีการวิเคราะห์ตลาดของ Cloud Kitchen ว่ามีโอกาสเติบโตมากถึงหนึ่งพันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในสิ้นปี 2565

ที่มา: https://wp.nyu.edu/

สำหรับประเทศไทย ศูนย์วิจัยกสิกรประเมินว่าจากตัวเลขที่ผู้บริโภคมีการสั่งซื้ออาหารแบบเดลิเวอรี่ในช่วงครึ่งปีแรกของปี 2563 ที่เติบโตสูงถึง 1.5 เท่า จากในช่วงเวลาเดียวกันของปีก่อนและความต้องการบริการส่งอาหารยังคงสูงและมีทิศทางไปในขาขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีการเข้ามาลงทุนธุรกิจร้านอาหารในรูปแบบ Cloud Kitchen มากขึ้น ทั้งเพื่อขยายฐานลูกค้าและเพื่อลดค่าใช้จ่ายในการขยายสาขา จึงคาดว่า ณ สิ้นปี 2565 น่าจะมีจำนวน Cloud Kitchen มากกว่า 50 จุดทั้งในกรุงเทพและปริมณฑลและกระจายออกไปยังหัวเมืองท่องเที่ยวสำคัญต่าง ๆ 

ทั้งนี้ กลุ่มผู้ให้บริการแพลตฟอร์มธุรกิจจัดส่งอาหารเองก็เริ่มมีการปรับตัวเพื่อให้เข้ากับกระแส Cloud Kitchen เช่น Grabfood ที่มี GrabKitchen และ Lineman ที่มี LINE MAN คลาวด์คิทเช่น เป็นต้น นอกจากนี้ กลุ่มผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีเครือข่ายร้านอาหารก็เริ่มทำ Cloud Kitchen ที่สามารถสั่งอาหารได้หลายแบรนด์ภายในออเดอร์เดียวเช่นกัน เช่น กลุ่มไมเนอร์, กลุ่มเซ็นทรัล เป็นต้น 

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าอาหารอร่อยจะเป็นกุญแจสำคัญของการทำร้านอาหารก็จริง แต่การขับเคลื่อนด้วยข้อมูลและเทคโนโลยีโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับร้านอาหารแบบ Cloud Kitchen นี้ ก็เป็นอีกหัวใจสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจอยู่ได้ยืนยาวและประสบความสำเร็จ

ที่มา: https://thailandnow.in.th/

เทคโนโลยีแบบไหน

เทคโนโลยีมีบทบาทสำคัญในครัวระบบคลาวด์ เนื่องจากคำสั่งซื้อส่วนใหญ่ดำเนินการทางออนไลน์ผ่านเว็บไซต์ หรือแอปพลิเคชั่นสั่งอาหาร ดังนั้น Cloud Kitchen จึงต้องการระบบเทคโนโลยีแบบบูรณาการเพื่อรับคำสั่งซื้อออนไลน์ ดำเนินการชำระเงิน และการจัดการครัวอย่างมีประสิทธิภาพ อาทิ 

• ระบบ Point of Sales (POS)  ที่รับคำสั่งซื้อจากช่องทางต่าง ๆ เช่น ผู้รวบรวมการจัดส่งและแพลตฟอร์มการสั่งซื้อออนไลน์ ต้องสามารถเก็บบันทึกคำสั่งซื้อจากแต่ละแพลตฟอร์มและมองเห็นได้ว่าแพลตฟอร์มใดทำงานได้ดีที่สุดสำหรับร้านของเรา 

• ระบบแสดงผลในครัวแบบบูรณาการ หรือ Kitchen Display System (KDS) ใน Cloud Kitchen ที่รวดเร็ว โดยปกติเวลาในการเตรียมคำสั่งซื้อจะอยู่ที่ประมาณ 10-12 นาที หากร้านอาหารต้องการส่งคำสั่งซื้อภายใน 30 นาที จึงหมายถึงว่าทันทีที่ได้รับคำสั่งซื้อ มันจะถูกอัปเดตขึ้นใน KDS ซึ่งพนักงานในครัวสามารถดูรายละเอียดการสั่งและเวลารับออร์เดอร์ได้ทันที และสามารถจัดเตรียมออเดอร์ได้ตามนั้น เทคโนโลยีนี้จะทำให้การจัดการในครัวคล่องตัว เพิ่มประสิทธิภาพสูงสุด และช่วยให้ครัวสามารถระบุความล่าช้าใด ๆ ก็ตามที่อาจเกิดขึ้นได้ เพื่อการจัดการเวลาในการเตรียมอาหารต่อไปได้

ที่มา: https://www.pymnts.com/restaurant-technology/

• การจัดการสต็อก Cloud Kitchen อาจมีข้อจำกัดเรื่องพื้นที่ในการสต็อกวัตถุดิบ แต่หากร้านอาหารใช้ระบบจัดการสินค้าหรือ Inventory Management System ที่ดีก็จะสามารถช่วยให้ร้านสามารถเช็คสต็อกรายวัน แจ้งสั่งซื้อสต็อกเพิ่มเมื่อจำเป็น เพื่อช่วยควบคุมต้นทุนทางวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ 

• Delivery Network กลุ่มผู้ให้บริการแพลตฟอร์มธุรกิจจัดส่งอาหารที่เป็นพาร์ทเนอร์กับร้านอาหารนั้นเป็นหนึ่งในห่วงโซ่อุปทานของการสั่งอาหารแต่ละครั้ง จึงจำเป็นต้องมีการใช้แพลตฟอร์มเพื่อกระบวนการส่งมอบคำสั่งซื้อที่ถูกต้องและตรงตามเวลา เพื่อการส่งมอบอาหารที่สดใหม่ มีคุณภาพ และได้มาตรฐาน เพราะเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อประสบการณ์การสั่งอาหารแต่ละครั้งของผู้บริโภค  

การมีแพลตฟอร์มเทคโนโลยีที่ครอบคลุมพร้อมการบูรณาการอย่างราบรื่นระหว่าง POS, KDS และการจัดการสต็อกจะช่วยให้มั่นใจถึงประสิทธิภาพการดำเนินงานและการทำงานที่ราบรื่นของธุรกิจ Cloud Kitechen ได้ แต่เทคโนโลยีอย่างเดียวเพียงพอหรือยัง? 

อร่อย ถึงใจด้วย Data  

ความได้เปรียบหนึ่งของ Cloud Kitchen ที่มีต่อร้านอาหารในรูปแบบดั้งเดิมคือการเข้าถึงข้อมูลหรือ data ได้ง่ายขึ้น ซึ่งการเข้าใจข้อมูลเชิงลึกหรือ insight ที่ได้มาและใช้เทคโนโลยีให้เหมาะสมกับ Cloud Kitchen นี่แหละ จะเป็นโอกาสให้ร้านอาหารบน Cloud Kitchen นั้นประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนเพราะเทคโนโลยีอย่างเดียวไม่เพียงพอ แต่การสร้างประสบการณ์ที่ดีบนร้านอาหาร Cloud Kitchen นั้นก็สำคัญไม่แพ้กัน ดังนั้นการเข้าถึงข้อมูลเชิงลึกต่าง ๆ ของร้านเป็นอีกหัวใจสำคัญต่อการพัฒนากลยุทธ์ที่ช่วยเพิ่มยอดขายได้ 

ที่มา: https://www.pymnts.com/mobile-order-ahead/

เพราะข้อมูลเชิงลึกเหล่านี้อาจเป็นที่มาของการทำการตลาดที่ประสบความสำเร็จ ตัวอย่างเช่น เมนูใดขายดีเป็นพิเศษ ในช่วงเวลาใด และบนแพลตฟอร์มไหน เพื่อนำมาคาดการณ์ความต้องการสูงสุดของเมนูประเภทนั้นแล้วเตรียมการล่วงหน้าเมื่อมีออเดอร์เข้ามา ก็จะสามารถจัดการกับอาหารและจัดส่งได้เร็วขึ้น เมื่อไหร่ที่ควรจัดโปรโมชันเพื่อกระตุ้นยอดขายหรือแม้แต่เพื่อจัดการสต็อกให้คงค้างน้อยที่สุด หรือแม้กระทั่งข้อมูลการขายของเมนูทดลองที่ออกไปนั้นก็อาจนำมาซึ่งการคาดการณ์สำหรับเมนูใกล้เคียงในการทำการตลาดครั้งต่อไป 

ที่สำคัญที่สุดคะแนนความพึงพอใจ ความชอบ ไม่ชอบของลูกค้า และคำวิจารณ์ของลูกค้า จากการใช้บริการทั้งระบบห่วงโซ่อุปทานของ Cloud Kitchen ก็เป็นข้อมูลเชิงลึกที่สำคัญที่จะช่วยให้ร้านอาหารนำมาประกอบการวางแผนกลยุทธ์การตลาดได้ 

การขับเคลื่อนธุรกิจด้วยข้อมูลและเทคโนโลยีที่นำมาใช้ถูกที่ถูกเวลา ไม่เพียงแค่ทำให้ผู้ประกอบการยังสามารถคงมาตรฐานการผลิตอาหารที่อร่อยและถูกสุขอนามัย แต่ยังช่วยให้ดักเดาใจผู้บริโภคได้ ช่วยสร้างประสบการณ์ของร้านอาหารในรูปแบบใหม่ที่มากกว่าการจัดส่งอาหารให้ไวเท่านั้น พร้อมรับมือเทรนด์อุตสาหกรรมร้านอาหารอย่างชาญฉลาด ความเข้าใจในเทคโนโลยีจึงไม่ได้เป็นเพียงคุณลักษณะที่ดีของผู้ประกอบการ แต่ยังจำเป็นต่อการเป็นร้านอาหารในครัวบนคลาวด์ที่หากปรับตัวทั้งทีก็ต้องไปต่อให้ได้อย่างประสบความสำเร็จด้วย Tech By True Digital ขอเป็นอีกหนึ่งกำลังใจให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่านสามารถผ่านพ้นวิกฤตนี้ไปได้ด้วยกัน

อ้างอิง

• https://www.linkedin.com/pulse/cloud-kitchens-next-big-opportunity-foodtech-industry-harsh-shah/
• https://www.khaosod.co.th/economics/news_4700410
• https://www.oracle.com/industries/food-beverage/cloud-kitchens/
• https://www.forbes.com/sites/forbestechcouncil/2020/10/13/cloud-kitchens-a-technology-driven-phenomenon/?sh=132f61144c8e
• https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/cloud-kitchen-changing-the-world-of-dining/photostory/77933564.cms
• https://inresto.com/blog/cloud-kitchens-leveraging-technology-increase-profits-delight-customers/
• https://kasikornresearch.com/th/analysis/k-social-media/Pages/Cloud-Kitchen-FB-27-08-20.aspx
• https://asia.nikkei.com/Business/Food-Beverage/Asia-s-cloud-kitchens-expect-delivery-boom-to-outlast-COVID