เนื้อวัวดิบ ทำไมจึงทานได้และวิธีเลือกทานให้ปลอดภัย

เนื้อวัว เป็นเนื้อสัตว์ยอดนิยมที่คนทานทั่วโลก ทานได้ทั้งแบบสุก กึ่งสุกกึ่งดิบ และสุก ต่างกันกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ อย่างเนื้อหมูและเนื้อไก่ ที่ไม่สามารถทานดิบได้เลย เพราะมีแบคทีเรียและเชื้อโรคสูงกว่า แล้วทำไมเนื้อวัว จึงสามารถกินดิบได้ แล้วคนที่ชอบทานเนื้อวัว ต้องเลือกทานอย่างไน จึงจะปลอดภัย?

ทำไมเนื้อวัว สามารถทานดิบได้

เนื้อวัวดิบเป็นส่วนประกอบสำคัญในหลายเมนูอาหารทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นสเต็กแบบ "rare" ของตะวันตก เมนูยุกเกะของเกาหลี คาร์พัชโช ของอิตาลี หรือแม้แต่ลาบเนื้อดิบ หรือซอยจุสไตล์ไทย ที่เนื้อวัวกินดิบได้ เพราะมีโครงสร้างที่แน่น เชื้อโรคแทรกซึมผ่านไปได้ยาก โดยโครงสร้างเนื้อที่ว่านี้ ประกอบด้วย 

1. โครงสร้างเส้นใยแน่น 

เนื้อวัวประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อที่หนาแน่นและแข็งแรงกว่าเนื้อหมูและเนื้อไก่ ทำให้แบคทีเรียไม่สามารถแทรกซึมเข้าไปในเนื้อส่วนในได้ง่าย

2. การซึมผ่านของแบคทีเรียจำกัด

แบคทีเรียส่วนใหญ่จะอยู่เฉพาะบริเวณผิวด้านนอกของชิ้นเนื้อเท่านั้น ไม่สามารถเข้าถึงส่วนในของชิ้นเนื้อที่ไม่ถูกตัดแต่ง

3. คอลลาเจนและโปรตีนโครงสร้าง

เนื้อวัวมีปริมาณคอลลาเจนและโปรตีนโครงสร้างสูง ซึ่งสร้างเกราะป้องกันตามธรรมชาติต่อการรุกรานของจุลินทรีย์

4. ความหนาแน่นของเนื้อ 

เนื้อวัวมีความหนาแน่นสูง โดยเฉพาะส่วนที่ไม่มีไขมันแทรก ทำให้มีพื้นที่ว่างน้อยสำหรับแบคทีเรียที่จะเจริญเติบโต

5. ออกซิเจนไม่สามารถแทรกซึม 

โครงสร้างที่แน่นหนาของเนื้อวัวยังป้องกันออกซิเจนไม่ให้เข้าถึงส่วนใน ซึ่งแบคทีเรียหลายชนิดต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต

ข้อควรระวังในการทานเนื้อวัวดิบ

แม้ว่าเนื้อวัวดิบจะมีความเสี่ยงต่ำกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แต่ก็ยังมีความเสี่ยงอยู่และต้องระมัดระวัง ได้แก่

1. กลุ่มเสี่ยงที่ควรหลีกเลี่ยง

บุคคลต่อไปนี้ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อวัวดิบ:

• เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี
• ผู้สูงอายุ (65 ปีขึ้นไป)
• ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง
• สตรีมีครรภ์
• ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพเรื้อรัง เช่น โรคตับ โรคไต เบาหวาน

2. โรคที่มากับเนื้อดิบ

แม้จะเป็นเนื้อที่สามารถกินดิบได้ แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะไม่พบโรคเลย โรคที่เกิดจากการทานเนื้อวัวดิบที่ไม่สะอาด เช่น โรคแอนแทรกซ์ ซึ่งเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Bacillus anthracis ที่ติดต่อจากสัตว์สู่คนได้จากสปอร์ของแบคทีเรีย

วิธีการเลือกและรับประทานเนื้อวัวดิบอย่างปลอดภัย

1. การเลือกซื้อ

• ซื้อเนื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เช่น ซุปเปอร์มาร์เก็ตที่มีมาตรฐาน หรือร้านเนื้อที่มีชื่อเสียง
• เลือกเนื้อที่มีสีแดงสด ไม่มีกลิ่นผิดปกติ
• ควรเลือกชิ้นเนื้อชั้นดี เช่น เนื้อสันใน หรือริบอาย
• หลีกเลี่ยงการใช้เนื้อบดในการรับประทานดิบ เพราะมีความเสี่ยงสูงกว่าเนื้อชิ้น
• เลือกเนื้อที่ผ่านการรับรองเพื่อการบริโภคดิบในประเทศที่มีมาตรฐานสูง

2. การเตรียมและการเก็บรักษา

• ล้างมือให้สะอาดก่อนและหลังการสัมผัสเนื้อ
• ใช้เขียงและอุปกรณ์แยกต่างหากสำหรับเนื้อดิบ
• เก็บเนื้อในอุณหภูมิที่เหมาะสม (ต่ำกว่า 4°C)
• แช่แข็งเนื้อที่ -18°C เป็นเวลาอย่างน้อย 48 ชั่วโมงก่อนนำมาทำอาหารดิบ เพื่อลดความเสี่ยงจากปรสิต
• ล้างผิวนอกของชิ้นเนื้อด้วยน้ำร้อนหรือลวกในน้ำเดือดเพียงเสี้ยววินาที เพื่อลดแบคทีเรียที่อาจปนเปื้อนที่ผิว
• ตัดส่วนผิวนอกทิ้งก่อนนำมาทำอาหารดิบ

3. การปรุงและการเสิร์ฟ

• ปรุงเนื้อดิบทันทีหลังการตัดแต่ง ไม่ควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง
• ในการทำเมนูเนื้อดิบ ควรใช้เนื้อสดใหม่ที่ซื้อในวันเดียวกัน
• ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ เช่น พริกไทย กระเทียม หรือน้ำมะนาว
• รับประทานทันทีหลังปรุงเสร็จ