พบ “ไวรัสไข้หวัดนก” ยังรอดในชีสนมดิบ การบ่ม 120 วันอาจไม่พอ !!

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัย Cornell University ในสหรัฐอเมริกา เผยผลการศึกษาใหม่ พบว่า “ไวรัสไข้หวัดนก” หรือ H5N1 มีชีวิตรอดอยู่ใน “ชีสที่ผลิตจากนมดิบ” (raw milk cheese) ได้ยาวนานถึง 120 วัน แม้ผ่านกระบวนการบ่มตามข้อกำหนดของกฎหมายสหรัฐฯ แล้วก็ตาม

ปัจจุบันไวรัส H5N1 ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในนกอีกต่อไป แต่ได้แพร่เข้าสู่วัวนมในสหรัฐอเมริกา โดยโจมตีเซลล์ที่ผลิตน้ำนมในเต้านม ทำให้เกิดการติดเชื้ออย่างเจ็บปวดที่เต้านม นอกจากนี้ยังทำให้มีไวรัสปริมาณมากถูกปล่อยออกมาพร้อมกับน้ำนม นั่นหมายความว่า หากน้ำนมเหล่านี้ถูกนำไปผลิตเป็นชีสหรือเครื่องดื่มโดยไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ก็มีโอกาสสูงที่จะ แพร่เชื้อสู่สัตว์เลี้ยง มนุษย์ หรือสัตว์ป่า ได้

แม้ว่ากระบวนการให้ความร้อนกับอาหารหรือเครื่องดื่ม อย่างการพาสเจอร์ไรซ์ จะสามารถฆ่าเชื้อไวรัสได้ แต่ยังมีผู้บริโภคจำนวนมากที่นิยมดื่ม “นมดิบ” หรือทาน “ชีสจากนมดิบ” ซึ่งมีความเสี่ยงที่จะทำให้ติดเชื้อไวรัสนี้ได้ โดยจากข้อมูลจากแบบสำรวจในสหรัฐฯ ระบุว่า 4.4% ของผู้ใหญ่ดื่มนมดิบอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง 1.6% ดื่มเป็นประจำ และ 1.6% บริโภคชีสนมดิบ

ทำไมไวรัสยังรอดหลังบ่มชีส 120 วัน ?

ในการวิจัย ทางทีมนักวิจัยได้ทำการทดลองโดยผสมไวรัส H5N1 ลงในนมดิบ แล้วนำไปผลิตเป็นชีสขนาดเล็ก เพื่อทดสอบการอยู่รอดของไวรัสในช่วงกระบวนการบ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือ ไวรัสยังคงมีชีวิตอยู่หลังบ่มนานถึง 120 วัน ที่อุณหภูมิ 3.8 องศาเซลเซียส ซึ่งตรงตามมาตรฐานการผลิตชีสนมดิบในสหรัฐฯ ที่ระบุว่าชีสต้องบ่มที่อุณหภูมิสูงกว่า 1.6 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 60 วัน กระบวนการนี้จะช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

นักวิจัยพบว่า “ค่าความเป็นกรด” ของชีสหรือค่า pH มีผลโดยตรงต่อการทำลายไวรัส โดยชีสแต่ละชนิดจะมีระดับความเป็นกรดที่แตกต่างกัน วัดจากค่า pH ค่า pH ต่ำกว่า 7 ถือเป็นกรด เชดดาร์ชีสมีค่า pH ประมาณ 5.4 ชีสคาเมมเบิร์ตมีค่า pH ใกล้ 7 และเฟต้าชีสมีค่า pH ที่เป็นกรด ประมาณ 4.6

• ชีสที่มีค่า pH ระหว่าง 5.8 – 6.6 พบว่าไวรัสจะยังคงอยู่รอดได้

• แต่ชีสที่มีค่า pH ต่ำกว่า 5.0 (เช่น เฟต้าชีสหรือชีสเปรี้ยวจัด) จะไม่พบไวรัสหลงเหลืออยู่

ดร. Nicole Martin จากแผนก Food Science ของ Cornell อธิบายว่า ความเป็นกรดนี้เกิดจาก “การหมักแลคโตสโดยแบคทีเรียกรดแลคติก” ซึ่งช่วยลดค่า pH และส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

การทดลองกับสัตว์และผลลัพธ์

นักวิจัยยังได้ทดสอบผลกระทบต่อสัตว์ทดลอง โดยให้อาหาร เฟอร์เร็ต (ferrets) ซึ่งเป็นสัตว์ที่มีความไวต่อไวรัส H5N1 สูง

• เฟอร์เร็ตที่ ดื่มนมดิบปนไวรัส มีการติดเชื้อ

• แต่เฟอร์เร็ตที่ กินชีสนมดิบที่มีไวรัส กลับ ไม่พบการติดเชื้อ

แม้ผลนี้จะบ่งชี้ว่ากระบวนการทำชีสอาจลดความเสี่ยงได้บางส่วน แต่ยังต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อยืนยันกลไกนี้อย่างชัดเจนต่อจากนี้

ทีมนักวิจัยเสนอแนวทางเพื่อลดความเสี่ยงของไวรัสในนมดิบและชีส

1. ตรวจสอบนมดิบก่อนนำมาผลิตชีส เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการปนเปื้อนของไวรัส H5N1

2. ใช้ความร้อนระดับต่ำ ก่อนผลิตชีส เพื่อคงคุณภาพของชีสนมดิบแต่ลดความเสี่ยงไวรัส

3. ผู้บริโภคควรเลือก ผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ หรือชีสจากแหล่งที่มีมาตรฐานความปลอดภัย

ผลการวิจัยนี้ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Nature :  https://www.nature.com/articles/s41591-025-04010-0#Abs1