กรมวิทย์ฯ เตือน ไม่ควรกิน "ปาท่องโก๋" ติดต่อกันทุกวัน

วันนี้ (9 ก.พ.64) ผู้สื่อข่าวรายงานว่า นพ.ศุภกิจ ศิริลักษณ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า จากกรณีที่มีการแชร์ข้อมูลในโซเชียลมีเดียว่าเบื้องหลังความกรอบของปาท่องโก๋อาจมีภัยเงียบจากผงกรอบ หรือที่รู้จักกันในชื่อทั่วไปว่าน้ำประสานทอง หรือบอแร็กซ์ และการใช้น้ำมันทอดซ้ำของพ่อค้าแม่ค้า ซึ่งผู้บริโภคมีความเสี่ยงที่จะได้รับอันตราย

ด้วยเหตุนี้ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดยสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงได้สุ่มเก็บตัวอย่างปาท่องโก๋ที่จำหน่ายในเขตพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล จำนวน 80 ตัวอย่าง แยกเป็นปาท่องโก๋แบบคู่และซาลาเปา 61 ตัวอย่าง ปาท่องโก๋จิ๋วกรอบ 14 ตัวอย่าง และปาท่องโก๋ที่แบรนด์ดังที่ได้รับความนิยมสูง 5 ตัวอย่าง

"ผลจากการตรวจด้วยชุดทดสอบบอแรกซ์ไม่พบการปนเปื้อนในทุกตัวอย่าง และจากการดมกลิ่นปาท่องโก๋ พบว่ามีกลิ่นแอมโมเนีย 7 ตัวอย่าง ประมาณร้อยละ 9 ซึ่งอาจมาจากแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (Ammonium Bicabonate) หรือเบกกิ้งแอมโมเนีย ซึ่งช่วยให้ปาท่องโก๋พองฟู"

นพ.ศุภกิจกล่าวว่า สำหรับการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ได้สุ่มตัวอย่างปาท่องโก๋ จำนวน 21 ตัวอย่าง ตรวจด้วยชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ตรวจไม่พบทุกตัวอย่าง เนื่องจากปาท่องโก๋เป็นอาหารที่มีแป้งสูง และผ่านกระบวนการทอดด้วยน้ำมันโดยใช้ความร้อนสูง ทำให้มีโอกาสที่จะพบสารอะคริลาไมด์ ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนชนิดแอสพาราจีนกับน้ำตาลรีดิวซิง เช่น กลูโคสและฟรักโทสที่อุณหภูมิเกินกว่า 120 องศาเซลเซียส หรือใช้เวลาในการปรุงอาหารนานเกินไปจนอาหารมีความชื้นต่ำ ปฏิกิริยานี้มีชื่อว่า Maillard reaction มีผลให้อาหารมีสีน้ำตาล

โดยมีรายงานการศึกษาด้านพิษวิทยาพบว่า ถ้าได้รับปริมาณมากมีพิษต่อระบบประสาท และหน่วยงาน International Agency for Research on Cancer (IARC) จัดเป็นสารในกลุ่มที่อาจก่อมะเร็งในคน จึงได้มีการตรวจวิเคราะห์ปริมาณอะคริลาไมด์ในปลาท่องโก๋ จำนวน 25 ตัวอย่าง ได้แก่ ปาท่องโก๋จิ๋วแบบกรอบ 14 ตัวอย่าง ปาท่องโก๋แบบคู่ 6 ตัวอย่าง และปาท่องโก๋ชื่อดัง 5 ตัวอย่าง

ตรวจวิเคราะห์ด้วยเครื่อง Liquid Chromatograph/Triple quadrupole Mass Spectrometer (LC-MS/MS) ตรวจพบอะคริลาไมด์ในปริมาณน้อยกว่า 0.04-0.48 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งมีค่าเฉลี่ยทั้งหมดอยู่ที่ 0.20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบปริมาณเฉลี่ยในปาท่องโก๋จิ๋วแบบกรอบ ปาท่องโก๋แบบคู่ และปาท่องโก๋แบรนด์ เท่ากับ 0.31, 0.09 และ 0.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ

เมื่อเปรียบเทียบปริมาณอะคริลาไมด์ในปาท่องโก๋กับขนมทอดอื่นๆ เช่น กล้วยทอด (กล้วยแขก) เผือกทอด มันทอด มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟราย) จากข้อมูลการประเมินความเสี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารของไทย (ปี พ.ศ.2554) พบปริมาณอะคริลาไมด์ใกล้เคียงกับเผือกทอด ซึ่งมีค่าเฉลี่ย 0.14 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และต่ำกว่ามันฝรั่งทอด ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 0.71 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า จากการสุ่มตรวจปาท่องโก๋ที่จำหน่ายในเขตพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล มีความปลอดภัย ไม่พบการปนเปื้อนบอแร็กซ์ ไม่พบสารโพลาร์ในปาท่องโก๋จากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ และตรวจพบอะคริลาไมด์ในปริมาณที่พบได้ในอาหารทอดทั่วไป เมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลการประเมินความเสี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารของไทย ปี พ.ศ.2554

พบว่าการได้รับอะคริลาไมด์จากการบริโภคยังอยู่ในระดับที่ปลอดภัย สำหรับการทำปาท่องโก๋โดยใช้สูตรที่มีแอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต นั้น หากใช้ในปริมาณพอเหมาะ เมื่อนำไปทอดผ่านความร้อนสารนี้ก็จะระเหยออกไปหมด โดยไม่ส่งกลิ่นทิ้งไว้ในปาท่องโก๋และไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค แต่กรณีที่ใช้ในปริมาณมากเกินไป ไอระเหยอาจจะทำให้ผู้ทอดเกิดอาการระคายเคืองในลำคอ จึงควรหลีกเลี่ยงการสูดดมแก๊สแอมโมเนียที่ระเหยออกมา

ดังนั้น เพื่อความปลอดภัยและเป็นการรักษาสุขภาพ ไม่ควรรับประทานปาท่องโก๋ต่อเนื่องติดกันเป็นประจำทุกวัน ในกรณีที่รับประทานปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้าควรหาอาหารที่มีโปรตีน เช่น ไข่ดาวหรือไข่ต้ม เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานโปรตีนจากอาหารอื่นเพิ่มเติมไปด้วย และก่อนซื้อให้มองดูน้ำมันในกระทะที่ใช้ทอดปาท่องโก๋ ถ้าเห็นว่าน้ำมันเป็นสีดำเข้มควรเปลี่ยนไปเลือกซื้อเจ้าอื่นแทน