Foodtech เปลี่ยนโลก : Our earth is what you eat เมื่อคุณเลือกทานอย่างไร โลกเป็นอย่างนั้น EP. 01 (1/2)

เราอาจคุ้นเคยกับคำว่า You are what you eat เมื่อการมีสุขภาพที่แข็งแรงคือสิ่งที่คุณสามารถทำได้ด้วยตัวเองด้วยการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่สำหรับในยุคนี้ การเลือกรับประทานอาหารอาจไม่ใช่แค่วัตถุประสงค์เพื่อสร้างสุขภาพที่ดีให้ตัวเองอีกต่อไป หากแต่เป็นการเลือกสุขภาพที่ดีให้กับโลกด้วย เนื่องจากกระบวนการผลิตอาหารหลายชนิดบนโลกสามารถสร้างความเสียหายให้กับสิ่งแวดล้อมในทุกวัน 

แล้วเทคโนโลยีจะช่วยแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมในอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างไร Tech By True Digital ได้รวบรวมเทคโนโลยีและนวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มหรือ Foodtech ที่เป็นทางเลือกให้กับทั้งสุขภาพผู้บริโภคและสุขภาพของโลก โดย EP. แรกจะพาไปทำความรู้จัก Foodtech ประเภท ‘โปรตีนทางเลือก’ ที่คาดการณ์กันว่าอาจไม่ใช่เป็นเพียงแค่เทรนด์ชั่วครั้งคราว แต่จะกลายเป็นอาหารแห่งอนาคตอีกด้วย 

ความนิยมของโปรตีนทางเลือก มีเหตุผลจากทั้งความใส่ใจในสุขภาพ และความต้องการแสดงความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน เพราะกระบวนการผลิตอาหารและเกษตรกรรมนั้น ปัจจุบันกินสัดส่วนถึง 1 ใน 4 ของปริมาณก๊าซเรือนกระจกที่ถูกปล่อยออกมา โดยเฉพาะการทำปศุสัตว์โคเนื้อที่มีการปล่อยก๊าซมีเทนจำนวนมากจากกระบวนการย่อยอาหารของวัว โดยก๊าซมีเทนเป็นก๊าซที่ทำให้เกิดภาวะเรือนกระจกได้รุนแรงกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 23 เท่า รวมไปถึงการปลูกพืชเพื่อใช้ในการเลี้ยงสัตว์ที่ต้องอาศัยทรัพยากรน้ำและดินเป็นจำนวนมากอีกด้วย

นอกจากนี้ ยังมีผู้บริโภคบางส่วนหันมาบริโภคโปรตีนทางเลือกเพราะตระหนักถึงความมั่นคงทางอาหารของโลกที่ลดลง อันเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของประชากรโลกที่เกินกว่ากำลังการผลิตอาหาร ซึ่งอาจนำไปสู่ภาวะขาดแคลนเนื้อสัตว์ การหาแหล่งโปรตีนอื่น ๆ เพื่อทดแทนจึงทำให้โปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติถูกมองว่าเป็น Future food หรืออาหารแห่งอนาคต

ที่มา: https://www.agriland.ie/farming-news/a-reliable-alternative-protein-source/

‘โปรตีนทางเลือก’ คือ โปรตีนที่ไม่ได้มาจากกระบวนการผลิตปศุสัตว์ โดยพัฒนาการด้านเทคโนโลยีในสาขาเทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหาร (Food biotechnology) และนวัตกรรมอาหาร (Food innovation)  รวมถึงเทคโนโลยีการเกษตรสมัยใหม่ (Smart farming)  ทำให้การสร้างโปรตีนทางเลือกจากธรรมชาติหรือจากสิ่งมีชีวิตอื่นทดแทนในรูปแบบของเนื้อสัตว์เทียมเป็นจริงได้มากขึ้นและมีความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส 

ปัจจุบัน จากความนิยมโปรตีนทางเลือกที่เพิ่มขึ้นทำให้มีผู้ประกอบการเริ่มหันมาเข้าสู่ตลาดการผลิตมากขึ้น โดยศูนย์วิจัยกสิกรประเมินว่า ปี 2021 ตลาดโปรตีนทางเลือกในไทยที่มาจากนวัตกรรมอาหารใหม่น่าจะมีมูลค่าประมาณ 4,500 ล้านบาท และมีแนวโน้มขยายตัวเฉลี่ย 8% ต่อปีในช่วง 3 ปีข้างหน้า ในขณะที่ KKP Research โดยเกียรตินาคินภัทรมีการประเมินว่า ขนาดของตลาดโปรตีนทางเลือกจะเติบโตขึ้นจนกลายเป็นสัดส่วนถึง 1 ใน 3 ของการบริโภคโปรตีนทั้งหมดในตลาดโลกภายในปี 2050

โปรตีนทางเลือกมีแหล่งที่มาของการสร้างโปรตีนทดแทน ดังนี้

1.โปรตีนจากแมลง หรือ Insect-based Protein เป็นโปรตีนทดแทนที่สกัดมาจากแมลงโปรตีนสูง เช่น ตั๊กแตน จิ้งหรีด ตัวอ่อนด้วง เป็นต้น ซึ่งในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ โปรตีนจากแมลงสามารถให้ปริมาณโปรตีน 3-12 เท่าของเนื้อวัว และหากนำมาแปรรูป ในปริมาณโปรตีนผง 100 กรัม จะให้โปรตีนสูงถึง 70-80 กรัม ในขณะที่เนื้อสัตว์อื่น ๆ ให้โปรตีนที่ 30-40 กรัมเท่านั้น โดยมีการวิจัยพบว่าผงโปรตีนจากจิ้งหรีดมีปริมาณโปรตีนมากถึง 78% เมื่อเทียบกับเนื้อวัวที่มีปริมาณโปรตีนเพียง 20% นอกจากนี้ ผงจิ้งหรีดยังอุดมไปด้วยแคลเซียม เหล็กและวิตามินบี 12 อีกด้วย 

บริษัท Foodtech หลายบริษัทเริ่มใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการสกัดโปรตีนจากแมลงมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารหรือเป็นส่วนประกอบของอาหาร อาทิ Plumento Foods สตาร์ทอัป Foodtech จากเยอรมนี ใช้โปรตีนจากแมลงมาแปรรูปเป็นผงโปรตีนเพื่อนำไปเป็นส่วนผสมของแป้งสำหรับทำพาสต้า แป้งคุ้กกี้ และแป้งขนมปัง, GoodBugFood จากเนเธอร์แลนด์ พัฒนาโปรตีนจากแมลงในรูปแบบสารสกัดวิตามิน เส้นพาสต้า ส่วนผสมในขนมขบเคี้ยว ซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากผู้บริโภคชาวยุโรปเพราะรสชาติดี ทานง่าย ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง และลบภาพของแมลงที่อาจดูไม่ชวนรับประทานนักสำหรับบางคน

-- Plumentofoods Insect-Pasta --

ที่มา: https://plumento-foods.com/

ในขณะที่ประเทศไทยเองก็มีโครงการพัฒนาวิจัยด้านแมลงที่พร้อมใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ของสำนักงานคณะกรรมการนโยบายวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม (สวทน.) กับมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ร่วมกับภาคเอกชนอย่างบริษัท ไบโอไดเวอร์ซิตี้ คอร์ปอเรชั่น จำกัด ในการใช้เทคโนโลยีเพื่อสกัดสารสำคัญที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีโอเมก้าและกรดลอริกคุณภาพสูงจากแมลงทหารเสือ (แมลงวันลาย) และโครงการนวัตกรรมการผลิตส่วนผสมจากแมลงสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและอาหารสัตว์แบบครบวงจรด้วยระบบฟาร์มเลี้ยงสมัยใหม่และกระบวนการผลิตแบบ Zero waste ของมหาวิทยาลัยนเรศวร ร่วมกับบริษัทไทย เอนโท ฟู้ด จำกัด เพื่อคิดค้นนวัตกรรมโปรตีนจากแมลงให้เข้าสู่อุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย 

2.โปรตีนจากพืช หรือ Plant-based Protein เป็นที่รู้จักและนิยมมากที่สุดในบรรดาโปรตีนทางเลือก โดยเป็นโปรตีนที่อาศัยพืชที่ให้โปรตีนสูงอย่างถั่วเหลือง ถั่วลันเตา เห็ด ข้าวสาลีและธัญพืชมาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรมกระบวนการผลิตที่หลากหลาย  

ตัวอย่างโปรตีนทดแทนจากพืชมีตั้งแต่กลุ่มโปรตีนจากพืชในรูปแบบเนื้อสัตว์ทดแทน (Plant-based Meat) เช่น เนื้อบดจากพืช เบอร์เกอร์หมูจากพืช เป็นต้น และกลุ่มอาหารสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน (Plant-based Meal) เช่น ซาลาเปาเนื้อจากพืช ข้าวกะเพราเนื้อจากพืช เป็นต้น

โดยในกลุ่มผู้ผลิตนี้ มีบริษัท Foodtech ทั้งที่เป็นรายใหญ่และกลุ่มสตาร์ทอัป ทั้งในและต่างประเทศ โดยสตาร์ทอัปที่โด่งดังก่อตั้งขึ้นเพื่อผลิตและจำหน่ายสินค้าประเภทนี้โดยเฉพาะ คือ  Beyond Meat และ Impossible Foods ที่ผลิตเนื้อเบอร์เกอร์จากพืชและส่งสินค้าออกสู่ตลาดผ่านซูเปอร์มาร์เก็ตและเครือร้านอาหารต่าง ๆ โดย Plant-based Protein เป็นที่นิยมเพราะมีหน้าตาและรสสัมผัสไม่ต่างจากเบอร์เกอร์เนื้อหรือเบอร์เกอร์ปลาจริง จนทำให้บริษัทอาหารรายใหญ่อย่าง Nestle และ Cargill เข้ามาทำตลาดโปรตีนทางเลือกนี้

ที่มา: https://www.supermarketnews.com/meat/plant-based-meat

สำหรับประเทศไทยเองก็มีผู้ผลิตหลายรายที่ก้าวเข้าสู่ตลาดโปรตีนทางเลือกจากพืช ตั้งแต่รายย่อยไปจนถึงรายใหญ่อย่าง CPF ที่เปิดตัวแบรนด์ MEAT ZERO โดยมีสินค้าที่ครอบคลุมทั้งแบบพร้อมรับประทาน เช่น โบโลน่าจากพืช เบอร์เกอร์หมูจากพืช ข้าวกะเพราเนื้อจากพืช สปาเก็ตตี้เนื้อสับ และในรูปแบบอาหารสำเร็จรูปพร้อมปรุง เช่น นักเกตไก่จากพืช เนื้อบดจากพืช และหมูกรอบจากพืช เป็นต้น หรือ CPRAM ที่มีแบรนด์ VG for Love เป็นอาหารสำเร็จรูปแบบพร้อมรับประทาน และ Thai Union ที่เปิดตัวแบรนด์ OMG Meat มีอาหารทะเลจากพืช ได้แก่ หอยจ๊อปู ขนมจีบปู เนื้อปู นักเกต และเนื้อหมู ไก่ จากพืช

-- โบโลน่าจากพืช แบรนด์ MEAT ZERO --

ที่มา: https://www.meatzerobrand.com/

ในขณะที่สตาร์ทอัปไทยที่เริ่มเข้าสู่ตลาดนี้ก่อนรายใหญ่มานานแล้ว ได้แก่ Meat Avatar ที่เป็นรายแรก ๆ ในตลาดและเป็นที่รู้จักในผลิตภัณฑ์เนื้อหมูจากพืชที่มาในชื่อหมูกรอบและหมูสับจำแลง, Let’s Plant Meat มีเบอร์เกอร์เนื้อและเนื้อบดจากพืชหลายชนิดทั้งถั่วเหลือง ข้าว มะพร้าว และบีทรูท , More Meat ที่นำเสนอหมูสับที่ทำมาจากเห็ดแครง และยังมีกลุ่มร้านอาหารฟาสต์ฟู๊ดหลาย ๆ เจ้า ที่เริ่มหันมาจับตลาด Plant-based food มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น Pizza Hut, Sizzler, Burger King, McDonald หรือ KFC เป็นต้น ก็ล้วนมีเมนูที่ทำมาจากโปรตีนทางเลือกจากพืชออกวางจำหน่ายแล้ว 

-- Plant-based Whopper จาก Burger King --

ที่มา: www.instagram.com/burgerkingthailand

-- Plant-based Pop จาก KFC --

ที่มา: https://www.facebook.com/kfcth/

ในขณะที่ตลาดโปรตีนทางเลือกจากพืชนั้นส่วนใหญ่จะทำเป็นลักษณะคล้ายเนื้อบด แต่ก็มีนวัตกรรมเนื้อวากิวจากพืชที่มีเส้นใยเหมือนเนื้อจริง ๆ เกิดขึ้นแล้ว โดยเป็นผลงานของนิสิตจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ในนามทีม Food Tech Chula นำโดยนุติ หุตะสิงห วรัญญา เตชะสุข และณัฐชนน สร้างสมจิตร์ จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ที่ได้รับรางวัลสุดยอดนวัตกรรมอาหารแห่งอาเซียนปี 2021 คือ The Marble Booster เนื้อวากิวทำจากพืช 100% ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการขึ้นรูปเนื้อจากโปรตีนถั่วเหลืองให้มีลักษณะคล้ายเนื้อ มีเส้นใย มีกล้ามเนื้อ และมีชั้นไขมันแทรกเข้าไปอยู่ในชิ้นเนื้อเหมือนเนื้อลายหินอ่อนแบบเนื้อวากิวซึ่งผลิตจากน้ำมันคาโนลา พร้อมสารสกัดสมุนไพร ซึ่งถือเป็นความแตกต่างจากเจ้าอื่น ๆ ในตลาดที่มักผลิตโปรตีนทางเลือกจากพืชในลักษณะคล้ายเนื้อบด แต่เนื้อวากิวจาก The Marble Booster มีเส้นใยเหมือนเนื้อจริง มีความยืดหยุ่น ให้เนื้อสัมผัสและความชุ่มฉ่ำคล้ายกับเนื้อสัตว์

ที่มา: https://www.chula.ac.th/highlight/49275/

3.โปรตีนจากสาหร่าย หรือ Algae-based protein

สาหร่ายเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนทดแทนที่ให้ปริมาณโปรตีนสูงถึง  5 - 47%  ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ฤดูกาล และสิ่งแวดล้อม โดยสาหร่ายที่นิยมนำมาผลิตเนื้อเทียม ได้แก่ สาหร่ายทะเล แพลงก์ตอนพืช และสาหร่ายขนาดเล็ก โดยในบางครั้งนิยมนำสาหร่ายมาสกัดเพื่อเป็น Functional Food หรือกลุ่มอาหารและเครื่องดื่มสุขภาพที่ไม่ใช่รูปแบบของยา

ส่วนใหญ่แล้ว โปรตีนจากสาหร่ายมักได้รับความนิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการผลิตเนื้อเทียม เพราะนอกจากจะได้โปรตีนสูงแล้ว สารสกัดจากสาหร่าย เช่น คาราจีแนน ยังมีคุณสมบัติช่วยยึดเกาะ เพิ่มการอุ้มน้ำ ทำให้เกิดเจลที่แข็งแรงในเนื้อเทียม ให้รสสัมผัสเหมือนเนื้อจริง โดยปัจจุบัน มีตัวอย่างการผลิตเนื้อเทียมจากสาหร่าย อาทิ เบอร์เกอร์เนื้อจากสาหร่ายขนาดเล็กเจ้าแรกของโลกผลิตโดย Foodtech ชื่อ Sophie’s Bionutrients สัญชาติสิงคโปร์ เนื้อเทียมทอดที่ทำมาจากสาหร่ายผสมกับโปรตีนถั่วเหลืองจากสตาร์ทอัปในอินโดนีเซีย เนื้อสเต็กและเนื้อเทียมบดจากสาหร่าย และกุ้งจากสาหร่ายผลงานพัฒนาจากบริษัท New Wave Foods สหรัฐอเมริกา ที่ให้รสสัมผัสเหมือนเนื้อกุ้งจริง

-- เบอร์เกอร์โปรตีนจากสาหร่ายเจ้าแรกของโลก แบรนด์ Sophie’s Bionutrients --

ที่มา: https://www.greenqueen.com.hk/sophies-bionutrients

สาหร่ายไม่เพียงเป็นแหล่งที่ให้ปริมาณโปรตีนในระดับสูงเท่านั้น หากยังมีสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกาย ได้แก่ วิตามินบี แคลเซียม ธาตุเหล็ก กรดไขมันที่จำเป็น และใยอาหารสูง นอกจากนี้ สาหร่ายยังมีกรดไขมันบางชนิดที่พบไม่ได้ในพืชชนิดอื่น ได้แก่ กรดไขมันที่มีโอเมก้า 3 และ 6 เช่น EPA และ DHA ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากสาหร่ายมีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้นด้วยกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ทำให้เกิดรสอูมามิหรือรสกลมกล่อมในอาหารอีกด้วย

4.โปรตีนจากเชื้อราหรือจุลินทรีย์ที่เกิดตามธรรมชาติ หรือ มัยคอโปรตีน (Mycoprotein) คือโปรตีนที่ได้จากการการหมักบ่มจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่กินได้ หรือจุลินทรีย์เกรดอาหาร โดยใช้เทคโนโลยีทางด้านชีวภาพ ด้วยการเพาะเลี้ยงให้ได้เส้นใยที่มีลักษณะคล้ายกล้ามเนื้อของสัตว์ ก่อนจะนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อทั้งแบบเนื้อบดและเนื้อชิ้นที่มีกล้ามเนื้อ (Whole Muscle Meat) มัยคอโปรตีน ให้โปรตีนสูงเทียบเท่าโปรตีนจากไข่ คลอเลสเตอรอลน้อย มีกรดอะมิโนจำเป็น ไฟเบอร์ วิตามิน และเบต้ากลูแคน แต่เนื่องจากการผลิตมัยคอโปรตีนมีขั้นตอนที่ซับซ้อนกว่าการผลิตโปนตีนทดแทนประเภทอื่นๆ ตลาดมัยคอโปรตีนจึงยังมีผู้ประกอบการไม่มากนักเมื่อเทียบกับโปรตีนทางเลือกในรูปแบบอื่น ๆ 

สำหรับในประเทศไทยได้มีการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์หรือมัยคอโปรตีนนี้เป็นผลสำเร็จแล้ว โดยเป็นผลงานของ ไบโอเทค สวทช. ซึ่งถือเป็นเทคโนโลยีของคนไทยที่ผลิตได้ในประเทศไทยเป็นครั้งแรก  และผลิตจากจุลินทรีย์ที่พบในประเทศ โดยอยู่ในระหว่างการพัฒนาเพื่อเป็นเนื้อเทียมบด และ ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปออกสู่ตลาดในเร็วนี้

-- มัยคอโปรตีน จาก ไบโอเทค สวทช. --

ที่มา: https://www.bangkokbiznews.com/news/detail/930958

ยังไม่หมดเพียงเท่านี้สำหรับการวิจัยและพัฒนาโปรตีนทางเลือก ในครั้งหน้า Tech By True Digital จะพาไปดูอีกหนึ่งวิธีที่เทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทอย่างมากในการสร้างโปรตีนทางเลือก นั่นคือ โปรตีนจากการเพาะเลี้ยงในห้องทดลองหรือ Lab-grown meat และการขึ้นรูปโปรตีนแบบ 3D พร้อมไปดูกันว่า Foodtech มีบทบาทอย่างไรที่ทำให้โปรตีนทางเลือกนั้นหน้าตาคล้ายของจริง สัมผัสใกล้เคียงแถมยังอร่อยได้ด้วย

อ้างอิง

• https://plantbasednews.org/news/report-climate-change-plant-based-diet/
• https://www.foodnavigator.com/Article/2020/08/26/4-ways-food-tech-can-lead-to-more-resilient-and-sustainable-food-systems
• https://www.nxpo.or.th/th/8068/
• https://www.ditp.go.th/ditp_web61/article_sub_view.php?filename=contents_attach/657175/657175.pdf&title=657175&cate=414&d=0
• https://www.bangkokbanksme.com/en/eat-insects
• https://www.kkpfg.com/en/news/2021041253637
• https://www4.fisheries.go.th/dof/news_local/1385/77017
• https://www.nstda.or.th/nac/2021/2021/03/15/food10-mycoprotein/
• https://www.biotec.or.th/th/
• https://kasikornresearch.com/th/analysis/k-econ/business/Pages/Food--Tech-z3254.aspx