ลองชิมมั้ย? เนื้อปลาหมึกสังเคราะห์จากพืชซึ่งผลิตด้วยเทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิติ

นักวิจัยสิงคโปร์ได้สร้างเนื้อปลาหมึกสังเคราะห์จากพืช (plant-based) ที่เปี่ยมไปด้วยโปรตีนสูงและมีรสชาติราวกับปลาหมึกของจริง โดยใช้เทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิติในการผลิต หวังพัฒนาเพื่อวางขายตามท้องตลาด ซึ่งนอกจากจะมีคุณประโยชน์ทางโภชนาการแล้ว อาหารทะเลสังเคราะห์นี้ยังมีศักยภาพในการแก้ไขปัญหาการประมงเกินขนาด (Overfishing) ทั้งยังเป็นอาหารทางเลือกมังสวิรัติที่ยั่งยืน 

ปัจจุบันผู้คนสามารถหาตัวเลือกทางอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต

ต่าง ๆ แต่อาหารทะเลสังเคราะห์นั้นกลับยังคงหายาก ขณะที่ทรัพยากรในมหาสมุทรก็เริ่มร่อยหรอ ส่วนการทำประมงเกินขนาดก็ได้สร้างความเสียหายต่อระบบนิเวศทางทะเล การพัฒนาอาหารทะเลทางเลือกที่ยั่งยืนและแน่นอนว่าต้องมีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อยจึงเป็นวิธีการที่ดีต่ออนาคต

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์ (National University of Singapore) สามารถพัฒนาเนื้อปลาหมึกสังเคราะห์จากพืชที่พิมพ์ด้วยเครื่องพิมพ์ 3 มิติ ซึ่งทั้งอุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารและความอร่อย โดยพวกเขาได้นำเสนอนวัตกรรมนี้ในการประชุมอเมริกัน เคมิคอล โซไซตี (American Chemical Society: ACS) ฤดูใบไม้ร่วงปี 2023 ซึ่งจัดขึ้นระหว่างวันที่ 13 - 17 สิงหาคมในซานฟรานซิสโก

ปูร์นิมา วิจายาน (Poornima Vijayan) นักวิจัยผู้นำเสนอผลงานวิจัยดังกล่าวในการประชุมว่า ปริมาณอาหารทะเลในอนาคตจะมีจำกัด ทำให้มีความจำเป็นที่พวกเราจะต้องพัฒนาโปรตีนทางเลือก โดยเฉพาะในสิงคโปร์ ซึ่งเป็นประเทศที่นำเข้าอาหารทะเลกว่า 90%

แน่นอนว่าอาหารทะเลสังเคราะห์ถูกพัฒนาขึ้นบ้างแล้วในขณะนี้ อย่างเช่น ปูอัด ซึ่งก็เป็นการแปรรูปปลาให้เป็นอาหารทะเลชนิดอื่น ขณะที่อาหารทะเลสังเคราะห์ก็มีวางขายบ้างตามร้านค้าต่าง ๆ แต่สินค้ากลุ่มนี้กลับมีโปรตีนต่ำ การผลิตอาหารทะเลสังเคราะห์จากพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีนั้นจึงเป็นเรื่องท้าทายกว่า

ในการผลิตชิ้นปลาหมึกจากพืชด้วยการพิมพ์ 3 มิติ นักวิจัยได้ใช้พืชที่มีโปรตีนสูงถึง 2 ชนิด ได้แก่ สาหร่ายขนาดเล็กและถั่วเขียว ด้วยคุณสมบัติของสาหร่ายขนาดเล็กที่ช่วยเรื่องมีรสชาติ “คาว” คล้ายสัตว์ทะเล ส่วนถั่วเขียวที่นำมาใช้นั้นเป็นของที่เกิดจากกระบวนการผลิตเส้นหมี่ เนื้อปลาหมึกสังเคราะห์นี้จึงถือว่าเป็นนวัตกรรมทางอาหารที่รักษ์โลกอีกด้วย 

โดยสาหร่ายขนาดเล็กและโปรตีนถั่วเขียวจะถูกสกัดและนำมาผสมรวมกับน้ำมันจากพืชที่มีกรดไขมันโอเมก้า 3 ทำให้ได้ส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากับปลาหมึกจริง จากนั้นเนื้อปลาหมึกสังเคราะห์จากพืชนี้จะผ่านกระบวนการทางอุณหภูมิและถูกบีบผ่านหัวฉีดของเครื่องพิมพ์ 3 มิติเป็นรูปวงกลมซ้อนกันหลายชั้น เลียนแบบรูปทรงและผิวสัมผัสของปลาหมึกที่หั่นเป็นชิ้นวงกลม

อย่างไรก็ดี ความท้าทายต่อไปของนักวิจัยคือการสร้างผิวสัมผัสที่ค่อนข้างเหนียวของปลาหมึกที่จะต้องไม่หายไปแม้ผ่านกระบวนการประกอบอาหารแล้ว วิจายานกล่าวว่า องค์ประกอบต่าง ๆ ของเนื้อปลาหมึกสังเคราะห์นี้ส่งผลต่อความเหนียวและรสสัมผัสสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ 

ทั้งนี้ไม่ใช่ผลงานอาหารทะเลสังเคราะห์ของพวกเขา เพราะคณะวิจัยจาก NUS เคยสร้างเนื้อปลาแซลมอนที่ใกล้เคียงกับของจริงในแง่ของผิวสัมผัสที่หยาบและความรู้สึกขณะรับประทาน ด้วยการพิมพ์ 3 มิติมาตรฐานที่ใช้ในการผลิตอาหารและหมึกพิมพ์โปรตีน

อีกทั้งคณะผู้พัฒนายังใส่ใจและต้องการรับประกันว่าผู้บริโภคเนื้อปลาหมึกสังเคราะห์จากพืชด้วยเทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิตินี้ จะไม่ประสบกับการแพ้อาหารทะเลอีกด้วย 

แม้ว่าคณะนักวิจัยจะรู้สึกพอใจกับผลลัพธ์ในปัจจุบัน แต่ก็หวังว่าตนจะพัฒนาต้นแบบอาหารทะเลสังเคราะห์จากพืชที่หลากหลายได้ รวมถึงยกระดับการผลิตไปสู่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ต่อไป