เนื้อแปรรูป บริโภคได้อย่างปลอดภัย ในปริมาณที่เหมาะสม
รองศาสตรจารย์ ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป อาทิ ไส้กรอก แฮม โบโลน่า คือ เนื้อสัตว์ที่นำมาผ่านขั้นตอนหรือกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้เนื้อแปรรูปที่พร้อมรับประทาน หรือสามารถนำไปทำให้สุกเพิ่มเติมก่อนรับประทาน โดยยังคงคุณค่าทางอาหารและประโยชน์ไว้ ทั้ง โปรตีน ซึ่งเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่ร่างกายจะเอาไปใช้ในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ไขมันที่ให้พลังงานกับร่างกาย ช่วยในการดูดซึมวิตามิน และสารอาหาร ไมโครนิวเทรียนท์ (Micronutrients) จำพวกวิตามิน แร่ธาตุต่างๆ จึงถือได้ว่าผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเป็นแหล่งของสารอาหารที่ร่างกายต้องการ
สำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นต้องใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป คือ ไนไตรท์ หรือเรียกว่ากลุ่ม ไนไตรท์ หรือ ไนเตรท โดยไนไตรท์จะเปลี่ยนตัวเองให้กลายเป็นไนตริกออกไซด์ เมื่อจับกับเม็ดสีที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์ เมื่อผ่านการให้ความร้อนจะกลายเป็นสีชมพูที่มีความเสถียร ที่สำคัญยังมีหน้าที่ต้านการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคโดยเฉพาะตัวที่เรียก คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่อันตรายมากหากมีการเจริญเติบโตในอาหารและสร้างสารพิษขึ้น หากไม่เติมไนไตรท์จึงมีโอกาสที่เชื้อจุลินทรีย์กลุ่มนี้จะเจริญเติบโตในผลิตภัณฑ์หากอยู่ในภาวะที่เหมาะสม
“มีข้อถกเถียงในแวดวงวิชาการว่า ไนไตรท์ มีโอกาสก่อตัวเป็นสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้นั้น แท้จริงแล้วมีการศึกษาว่า ต้องใส่ไนไตรท์ในปริมาณที่มากพอถึงจะทำให้เกิดสารดังกล่าวได้ แต่ปริมาณที่ผู้ผลิตใส่ลงไปในเนื้อสัตว์ อยู่ในปริมาณตามที่กฎหมายกำหนด โดยไม่เกิน 80 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งในปริมาณเท่านี้ ส่วนมากจะเปลี่ยนไปเป็นสารไนตริกออกไซด์ และไม่สามารถไปทำปฏิกิริยากับโปรตีนแล้วทำให้เกิดสารก่อมะเร็งนี้ได้ หากอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่กำหนด จึงสามารถรับประทานได้ตามปกติ โดยเน้นรับประทานกับอาหารประเภทอื่นๆ ร่วมด้วยให้มีความหลากหลายเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน ตามหลักอาหาร 5 หมู่ เกิดความสมดุล” รองศาสตราจารย์ ดร.อินทาวุธ กล่าว
นอกจากนี้ กระบวนการผลิตระหว่างไส้กรอกที่มีราคาถูกและไส้กรอกที่มีราคาสูงกว่า ความแตกต่างคือองค์ประกอบที่ใส่เข้าไป โดยไส้กรอกราคาถูกจะใช้เนื้อสัตว์หรือโปรตีนราคาถูก อาจมาจากเนื้อสัตว์ติดกระดูกที่มีปริมาณโปรตีนน้อยและมีไขมันเยอะจึงทำให้ต้นทุนการผลิตลดลง เมื่อนำมาผลิตไส้กรอก คุณสมบัติในการขึ้นรูปจะไม่ดีเท่ากับเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดี จึงมีความจำเป็นที่จะต้องเติมสารต่างๆ เข้าไปเพื่อทำให้แปรรูปได้ เช่น การเติมแป้งเพื่อช่วยให้เกิดการขึ้นรูป ทำให้ลดต้นทุนการผลิตลง ราคาจึงถูกลง และสามารถขายได้ในราคาที่ถูก หากเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน อาจเพิ่มความเสี่ยงในการรับสารปนเปื้อนและมีอันตรายต่อผู้บริโภค
รองศาสตรจารย์ ดร.อินทาวุธ กล่าวเพิ่มเติมว่า มาตรฐานของผู้ผลิตที่บ่งบอกถึงความปลอดภัยสังเกตได้จากเครื่องหมายที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ เช่น เครื่องหมาย อย. เครื่องหมายมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม หรือ เครื่องหมายที่บ่งบอกถึงความปลอดภัยต่างๆ อย่าง GMP และ HACCP โดยทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารที่รับประทานมีความปลอดภัย เลือกซื้อมารับประทานได้
ผู้บริโภคควรสังเกตวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ วันหมดอายุ และต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากผู้ผลิตที่มั่นใจได้ โดยไม่ต้องกังวลเรื่องของการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่จะก่อโรคอื่นๆ รวมถึงสารปนเปื้อน และวัตถุเจือปนที่เกินปริมาณมาตรฐานการผลิต ก็จะสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย