อาหารแปรรูป-อาหารแช่แข็ง ตอบโจทย์วิถีคนยุคใหม่

นักวิชาการ ย้ำชัด อาหารแปรรูป และอาหารแช่แข็ง เป็นกระบวนการถนอมอาหารที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ยังคงรักษาสภาพ สี กลิ่น รส และคุณค่าทางสารอาหารไว้ได้อย่างครบถ้วน ใกล้เคียงกับอาหารสดมากที่สุด แนะเลือกซื้อแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้

ผศ.ดร.รชา เทพษร อาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เปิดเผยว่า ความปกติใหม่ (New Normal) จากสถานการณ์แพร่ระบาดโควิด-19 เป็นปัจจัยที่เข้ามาสร้างการเปลี่ยนแปลงให้คนในสังคมไทย หลายคนเริ่มหันมาให้ความสำคัญเรื่องของการบริโภคอาหารสะอาด ปรุงสุก ปลอดภัย จากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ ตัวเลือกที่เหมาะสมในสถานการณ์เช่นนี้คืออาหารที่สะดวก รวดเร็ว หรืออาหารแปรรูปและอาหารแช่แข็ง ซึ่งเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากสามารถตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี

“อาหารแปรรูป และอาหารแช่แข็ง หรือ Freezing เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปที่นำมาใช้อย่างแพร่หลายเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารสด หรืออาหารที่ปรุงสุก ซึ่งเป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ที่ช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ลดการเจริญของจุลินทรีย์ ทำให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น โดยยังคงรักษาสภาพ สี กลิ่น รส และคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ใกล้เคียงกับอาหารสดมากที่สุด” ผศ.ดร.รชา กล่าว

ปัจจุบัน การเก็บรักษาอาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ จะให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 6 เดือน ถึง 2 ปี ด้วยความเย็นระดับนี้จะไม่มีจุลินทรีย์กลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และกลุ่มที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสียชนิดใดสามารถเจริญเพิ่มจำนวนได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ชนิด Psychrophile Organism ที่สามารถเจริญได้ในอุณหภูมิต่ำถึง -5 องศาเซลเซียส ทำให้การแช่เย็นทั่วไปป้องกันไม่ได้ เพราะอุณหภูมิจะอยู่ที่เพียง 0-5 องศาเซลเซียส 

“คุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับการควบคุมกระบวนการแช่แข็ง ความระมัดระวังในขั้นตอนการเตรียม เก็บรักษา การขนส่ง ตลอดจนการวางจำหน่ายสินค้าจนกว่าถึงมือผู้บริโภค ดังนั้น ผู้ผลิตและผู้มีส่วนเกี่ยวข้องจะต้องมีความรู้และเข้าใจในกระบวนการแช่แข็งอย่างถูกต้อง และผู้บริโภคควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปและอาหารแช่แข็งจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ มีฉลากอาหารที่ชัดเจน และบริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ เพื่อสุขภาพที่แข็งแรง” ผศ.ดร.รชา กล่าว

สำหรับหลักการของการแช่แข็งอาหารคือ ลดอุณหภูมิของอาหารหรือการเก็บอาหารในอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส) เปลี่ยนน้ำในอาหารให้เป็นผลึกน้ำแข็ง เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็งคุณสมบัติต่างๆ จะเปลี่ยนแปลงไป ส่งผลให้การแช่แข็งและการละลาย (Thawing) ของอาหารมีลักษณะที่ต่างกัน การลดอุณหภูมิของอาหารลงเพื่อแช่แข็งนั้น จะสัมพันธ์กับการเปลี่ยนสถานะของน้ำเป็นน้ำแข็ง  ส่วนขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการแช่แข็งคือ ละลายผลึกน้ำแข็งให้อาหารกลับคืนสู่สภาพเดิมแล้วจึงนำไปปรุงอาหารเพื่อบริโภค โดยหลักการแล้วการละลายที่รวดเร็ว (Quick Thawing) ย่อมทำให้อาหารที่คืนตัวมีคุณภาพดีกว่าการละลายแบบใช้เวลานาน (Slow Thawing) เพราะหากใช้เวลานานจะก่อให้เกิดการสูญเสียน้ำจากอาหาร ซึ่งมักจะเป็นผลเสียต่อสี รสชาติ คุณค่าทางอาหาร และเนื้อสัมผัสของอาหาร อย่างไรก็ตาม 

ผศ.ดร.รชา แนะนำว่า การเลือกวิธีทำละลายที่เหมาะสมเป็นปัจจัยหลักที่มีผลต่อลักษณะคุณภาพของอาหารแช่แข็ง ซึ่งการทำละลายมีหลายวิธีด้วยกัน เช่น การละลายในตู้เย็นแม้จะเป็นการทำละลายที่ใช้เวลานาน แต่เหมาะกับอาหารทะเลแช่แข็ง หรือเนื้อสัตว์แช่แข็งที่บรรจุอยู่ในภาชนะบรรจุ โดยการนำอาหารออกจากช่องแช่แข็งมาไว้ในช่องแช่เย็นล่วงหน้า 1 คืน เทคนิคนี้จะทำให้ไม่เสียรสชาติ และรสสัมผัสที่ดีของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังมีการละลายในไมโครเวฟซึ่งเป็นวิธีที่เร็ว และก่อให้เกิดการเปลี่ยนสถานะของผลึกน้ำแข็งอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากไมโครเวฟจะให้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าแพร่เข้าสู่อาหาร โมเลกุลน้ำในอาหารจะเคลื่อนที่ตามระดับความถี่ของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า เกิดการชนกันอย่างไร้ทิศทางก่อให้เกิดพลังงาน และพัฒนาเป็นความร้อน แต่การใช้ไมโครเวฟอาจทำให้เกิดความไม่สม่ำเสมอของเนื้ออาหารภายใน ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพอาหารได้ ดังนั้น จึงควรศึกษาวิธีการใช้เครื่องไมโครเวฟอย่างถูกต้อง