อาหารยุคโลกร้อน พืชโตไวขึ้น แต่คุณค่าทางโภชนาการลดลง

นักวิทยาศาสตร์เคยหวังว่าการเพิ่มขึ้นของ “ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์” ในบรรยากาศซึ่งเป็นต้นเหตุสำคัญของภาวะโลกร้อน อาจมีข้อดีบางประการอยู่บ้าง เพราะพืชต้องใช้คาร์บอนไดออกไซด์และแสงแดดในการสังเคราะห์แสง ถ้าปริมาณ CO₂ มากขึ้น พืชก็น่าจะเติบโตได้ดีขึ้นและให้ผลผลิตมากขึ้นตามไปด้วย แต่เมื่อมองลึกลงไปกว่านั้น ภาพที่ได้กลับซับซ้อนยิ่งกว่า และไม่ได้สวยงามอย่างที่เคยคาดหวังไว้

แม้ว่าการทดลองหลายชิ้นจะยืนยันว่าพืชเติบโตเร็วขึ้นเมื่อได้รับ CO₂ มากขึ้นจริง แต่ปัญหาใหญ่กลับอยู่ที่สภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไปอย่างรุนแรงจากภาวะโลกร้อน พื้นที่เกษตรทั่วโลกไม่ได้เพิ่มขึ้น แต่กลับหดตัวและเคลื่อนย้ายไปยังพื้นที่ใหม่ๆ เพราะต้องเผชิญคลื่นความร้อน ภัยแล้ง และฝนตกหนักที่เกิดบ่อยขึ้น สิ่งเหล่านี้ทำให้ความสามารถในการผลิตอาหารของมนุษย์ลดลงอย่างน่ากังวล ต่อให้พืชเติบโตเร็วขึ้น ก็ไม่ได้หมายความว่าโลกจะมีอาหารมากขึ้น หรือประชากรจะหิวโหยลดลง

นอกจากนี้ นักวิทยาศาสตร์ยังตั้งคำถามสำคัญว่า เมื่อ CO₂ เปลี่ยนแปลงการเติบโตของพืชแล้ว จะเปลี่ยนแปลง “คุณค่าทางโภชนาการ” ภายในพืชด้วยหรือไม่ เพราะอาหารหลักของมนุษย์ รวมทั้งอาหารสัตว์ล้วนมาจากพืชทั้งสิ้น หากองค์ประกอบของพืชเปลี่ยนไป สารอาหารที่เราบริโภคก็ย่อมเปลี่ยนตาม ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ในระยะยาว

เดิมการทดลองยังสรุปไม่ได้แน่ชัด เพราะวิธีการปลูกพืชเพื่อเปรียบเทียบระดับ CO₂ มักมีตัวแปรที่ควบคุมได้ยาก และผลงานวิจัยในช่วงเวลาต่าง ๆ ก็เปรียบเทียบกันไม่ได้ เนื่องจากระดับ CO₂ ในอากาศเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่การศึกษาล่าสุดได้รวบรวมข้อมูลจำนวนมหาศาลกว่า 59,000 รายการจาก 109 งานวิจัย แล้วนำมาเปรียบเทียบระหว่างระดับ CO₂ ที่ 350 ppm กับระดับที่สูงขึ้นเป็น 550 ppm ครอบคลุมพืช 43 ชนิดและสารอาหาร 32 ประเภท ทำให้เห็นภาพรวมที่ชัดเจนเป็นครั้งแรก

ผลลัพธ์ชี้ว่า เมื่อพืชได้รับคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้น การสังเคราะห์แสงจะทำให้พืชสะสมคาร์บอนในรูปของคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น เช่น น้ำตาลและแป้ง แต่ในขณะเดียวกัน สารอาหารที่สำคัญต่อมนุษย์กลับลดลง ทั้งเหล็ก สังกะสี และโปรตีน แม้การลดลงโดยเฉลี่ยจะไม่มากนัก แต่บางพืชลดลงอย่างเห็นได้ชัด เช่น สังกะสีในถั่วชิกพีที่ลดลงถึงร้อยละ 38 สิ่งที่น่ากังวลยิ่งกว่า คือโลหะหนักอย่างตะกั่วที่อาจเพิ่มขึ้นด้วย แม้ข้อมูลยังไม่เพียงพอจะสรุปได้แน่ชัด และที่ผ่านมาแทบไม่มีงานศึกษา เพราะทั้งพืชและมนุษย์ไม่ต้องการตะกั่ว จึงไม่มีใครคิดจะวัดมันตั้งแต่แรก แต่ข้อมูลเพียงเล็กน้อยที่มีพบแนวโน้มที่ควรเฝ้าระวังอย่างจริงจัง

ความเปลี่ยนแปลงด้านโภชนาการนี้อาจส่งผลมากกว่าที่คิด เพราะแม้อาหารจะยังให้พลังงานเพียงพอ แต่กลับมีสารอาหารลดลง ทำให้เกิดภาวะที่ดูจะย้อนแย้ง คือมนุษย์อาจได้รับแคลอรีมากขึ้นแต่สารอาหารน้อยลง จนเกิดปัญหาทั้งภาวะโภชนาการต่ำและโรคอ้วนพร้อมกันในบางสังคม นอกจากนี้ องค์ประกอบที่เปลี่ยนไปของพืชยังอาจกระทบคุณสมบัติการทำอาหาร เช่น การอบขนมปังหรือการทำพาสต้า ซึ่งต้องพึ่งคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งในพืชอย่างละเอียดอ่อน

ในขณะที่สภาพอากาศรุนแรงขึ้นเรื่อย ๆ ผลกระทบต่อระบบอาหารก็ปรากฏชัดเจนแล้ว ราคาสินค้าเกษตรเพิ่มสูงขึ้น พืชบางชนิดเริ่มขาดตลาด และในสหรัฐอเมริกาเพียงปีเดียว ความเสียหายจากภัยพิบัติด้านอากาศต่อภาคการเกษตรสูงกว่า 20,000 ล้านดอลลาร์ การเพิ่มขึ้นของ CO₂ จากระดับ 350 ppm ซึ่งเคยถือว่าเป็นระดับ “ปลอดภัย” ไปจนถึง 550 ppm คือสิ่งที่งานวิจัยคาดการณ์ผลกระทบไว้ ขณะที่ระดับปัจจุบันแตะเกือบ 426 ppm แล้ว หมายความว่าเราเดินทางมาเกินครึ่งทางของผลกระทบที่คาดการณ์ไว้โดยไม่รู้ตัว

ทั้งหมดนี้สะท้อนว่า ภาวะโลกร้อนไม่ได้เป็นปัญหาที่อยู่ไกลตัวอีกต่อไป แต่กำลังอยู่บนโต๊ะอาหารของเราแล้ว อาหารอาจยังเพียงพอในเชิงปริมาณ แต่ไม่เพียงพอในเชิงคุณภาพ เราจึงจำเป็นต้องมองความมั่นคงทางอาหารแบบใหม่ ที่ไม่ใช่แค่จำนวนแคลอรี แต่รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการด้วย และหนึ่งในหนทางป้องกันผลกระทบที่กำลังก่อตัว คือการบริโภคอาหารที่หลากหลาย เพื่อลดความเสี่ยงจากการเปลี่ยนแปลงของพืชในอนาคตอันใกล้