เปิดวิธีปรุงเห็ดเข็มทองให้ปลอดภัยจากเชื้อลิสทีเรีย

จากกระแสข่าวผลการสุ่มตรวจเห็ดเข็มทองดิบของสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ซึ่งมีรายงานการตรวจพบเชื้อแบคทีเรีย Listeria monocytogenes หรือ “ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส” ในตัวอย่างเห็ดเข็มทองที่จำหน่ายในกรุงเทพฯ ทำให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารชนิดนี้ โดยเฉพาะการนำเห็ดเข็มทองมารับประทานแบบดิบหรือปรุงสุกไม่ทั่วถึง

เชื้อลิสทีเรียเป็นแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคลิสเทอริโอซิส (Listeriosis) สามารถปนเปื้อนในอาหารได้หลายชนิด และมีความพิเศษตรงที่ยังสามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิตู้เย็น แม้การแช่เย็นจะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อบางชนิด แต่ไม่สามารถกำจัดเชื้อลิสทีเรียได้ทั้งหมด

เชื้อลิสทีเรีย อันตรายอย่างไร

การติดเชื้อลิสทีเรียอาจทำให้เกิดอาการไข้ ปวดกล้ามเนื้อ คลื่นไส้ และท้องเสียในบางราย หากเชื้อลุกลามเข้าสู่กระแสเลือดหรือระบบประสาท อาจทำให้เกิดภาวะติดเชื้อในกระแสเลือดหรือเยื่อหุ้มสมองอักเสบ ซึ่งเป็นภาวะรุนแรงที่ต้องได้รับการรักษาอย่างเหมาะสม

กลุ่มที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ ได้แก่ หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อการเกิดอาการุนแรงมากกว่าคนทั่วไป โดยหญิงตั้งครรภ์อาจมีอาการเพียงเล็กน้อย แต่เชื้อสามารถส่งผลกระทบต่อทารกในครรภ์ ทำให้เกิดการแท้ง การคลอดก่อนกำหนด หรือการติดเชื้อในทารกแรกเกิดได้

เปิด 4 วิธีปรุงเห็ดเข็มทองให้ปลอดภัยจากเชื้อลิสทีเรีย

1. ปรุงให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน

ควรนำเห็ดเข็มทองผ่านความร้อนจนสุกทั่วถึง โดยใช้อุณหภูมิอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียสเป็นแนวทางในการทำลายเชื้อก่อโรคในอาหาร ความร้อนต้องเข้าถึงเห็ดอย่างทั่วถึง ไม่ใช่เพียงทำให้น้ำซุปหรือผิวด้านนอกร้อนเท่านั้น โดยเฉพาะเมื่อนำไปใส่ในหม้อสุกี้ ชาบู หรืออาหารประเภทต้ม

2. หลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดเข็มทองดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ

ไม่ควรนำเห็ดเข็มทองมาลวกเพียงไม่กี่วินาทีแล้วรับประทานทันที เพราะอาจทำให้ความร้อนไม่เพียงพอต่อการทำลายเชื้อ ควรปรุงให้สุกก่อนนำมารับประทานทุกครั้ง โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยง

3. ป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างเตรียมอาหาร

ควรแยกเห็ดเข็มทองดิบออกจากอาหารที่ปรุงสุกแล้ว ไม่ใช้มีด เขียง หรือภาชนะร่วมกันโดยไม่ทำความสะอาด หากสัมผัสเห็ดดิบควรล้างมือและทำความสะอาดอุปกรณ์ด้วยน้ำยาทำความสะอาดที่เหมาะสมก่อนนำไปใช้กับอาหารอื่น เพื่อป้องกันเชื้อแพร่กระจายไปยังอาหารที่พร้อมรับประทาน

4. เก็บเห็ดเข็มทองอย่างเหมาะสม

ควรเก็บรักษาเห็ดตามคำแนะนำบนฉลากและแช่เย็นในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน รวมถึงไม่ควรเก็บเห็ดไว้นานเกินกำหนด เพราะเชื้อลิสทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้แม้ในอุณหภูมิตู้เย็น การแช่เย็นจึงไม่สามารถใช้ทดแทนการปรุงอาหารให้สุกได้

กินเห็ดเข็มทองอย่างไรให้มั่นใจมากขึ้น

แม้เห็ดเข็มทองจะเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลายเมนู แต่การเลือกซื้อและการปรุงอย่างถูกวิธีเป็นสิ่งสำคัญ ควรเลือกซื้อจากแหล่งจำหน่ายที่เชื่อถือได้ ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์และวันหมดอายุ เก็บรักษาตามคำแนะนำ และปรุงให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน

ทั้งนี้ ผลการสุ่มตรวจที่พบเชื้อในตัวอย่างทั้งหมด หมายถึงผลที่เกิดขึ้นกับตัวอย่างที่นำมาตรวจในครั้งนั้น ไม่ได้หมายความว่าเห็ดเข็มทองทุกยี่ห้อหรือทุกล็อตที่จำหน่ายในประเทศไทยมีการปนเปื้อน ดังนั้น ผู้บริโภคควรติดตามประกาศจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง และให้ความสำคัญกับสุขอนามัยในการเตรียมและปรุงอาหาร เพื่อช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรคที่อาจปนเปื้อนในอาหารได้