ปลาไข่ทอดนายดำน้ำจิ้มเด็ดรสชาติคนระยอง (คลิป)

ปลาไข่ทอดที่อร่อย ต้องเป็นปลาตัวโต กรอบนอกนุ่มใน เนื้อไข่มัน น้ำจิ้มเด็ด ไม่เผ็ดจนเกินไป มีสามรส คือเปรี้ยวหวานเค็มและเผ็ดเล็กน้อย ที่บ้านฉาง มีปลาไข่ทอดเจ้าอร่อยชื่อว่า ปลาไข่ทอดนายดำ

นายประยุทธ ผิวพรรณ หรือดำ อายุ 52 ปี ปัจจุบันเป็นผู้ช่วยกำนันตำบลพลา อำเภอบ้านฉาง จังหวัดระยอง ขายปลาไข่ทอดมานานหลายปีแล้ว

แรกๆก็ฝึกหัดทอดตามสูตรต่างๆ จนได้เคล็ดลับในการทอดที่ต้องใช้ความชำนาญ เนื่องจากปลาไข่ไม่ใช่ปลาในเมืองไทย เป็นปลาแช่แข็งมาจากต่างประเทศ ก็จะมีคนนำมาทอดขายกันเป็นจำนวนมาก แต่เทคนิคการทอดขึ้นอยู่กับแต่ละร้านว่าจะใช้เทคนิคและความชำนาญอย่างไร เพื่อให้ปลาไข่อร่อยไม่เหมือนใคร รวมถึงน้ำจิ้มที่ใช้ราดตัวปลา ก็ยิ่งสำคัญหากน้ำจิ้มไม่เด็ด การกินปลาไข่ก็จะไม่อร่อย

นายประยุทธ หรือลุงดำ บอกเคล็ดลับการทอดปลาไข่ ว่า ไม่ใช่ใครก็ทำได้ ต้องใช้ความชำนาญ และประสบการณ์เนื่องจากปลาไข่ไม่ใช่ปลาสด การทอดที่ไม่มีการปรุงรส ต้องเริ่มตั้งแต่การผสมแป้ง เราใช้แป้ง สามขั้นตอน คือแป้งแห้ง แป้งเปียก และเกล็ดขนมปัง ต้องชุบให้เต็มที่ เพื่อให้เกิดความกรอบนอก และนุ่มในก้างต้องกรอบจนกินได้ ดังนั้น น้ำมันต้องร้อนพอดี เมื่อใส่ปลาที่ชุบแป้งลงไปแล้วก็ต้องหมั่นคนเบาๆ และปรับระดับไฟตามสภาพของปลาที่อยู่ในกระทะ จนกว่าจะสุกได้ที่ จึงค่อยตักขึ้น ที่สำคัญยิ่งกว่า คือน้ำจิ้มต้องปรุงให้เข้ากัน สำหรับคนระยองต้องน้ำจิ้มสามรส ปรุงรสจัดจ้านคือมีทั้งเปรี้ยว เค็มหวาน กลมกล่อมพอดี ส่วนเผ็ดมีเพียงนิดหน่อย เมื่อนำน้ำจิ้มมาราดในปลาไข่ก็จะเข้ากันได้อย่างดี

ส่วนราคาขาย นับเป็นตัว เริ่มที่ปลาไข่ 6 ตัวตัดเป็นชิ้นพอคำขาย 50 บาท นักเรียนนักศึกษาลดราคาให้ 10 เปอร์เซ็นต์เหลือ 40 บาท จะขายประจำอยู่ที่ตลาดนัดบ้านฉาง และออกงานอีเว้นท์ต่างๆที่ได้รับเชิญจากหน่วยงาน และโรงงานอุตสาหกรรม เชิญไปออกร้าน ก็จะไปทุกที่ ทั้งในตัวอำเภอบ้านฉาง และในพื้นที่ของจังหวัดระยอง