อ.เจษฎาตอบชัดเมนู “หมึกช็อต” ทรมานสัตว์-เสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ ?

วันนี้ ( 13 ก.พ. 65 )รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊ก ระบุว่า "กินหมึกช็อต นอกจากจะทรมานสัตว์แล้ว ยังเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพด้วยครับ" มีคนส่งข่าวนี้มาถามกันเยอะเลย ว่าที่เค้าเอา "หมึกเป็นๆ มาจิ้มลงไปในน้ำจิ้มซีฟู้ด แล้วกินสดๆ " มันเป็นการทรมาน ทารุณกรรมสัตว์มั้ย !?  .

คำตอบคือ "เป็น" ครับ หมึกสามารถรับรู้เรื่องความเจ็บปวดได้ แถมการกินดิบๆ แบบนี้ ยังเสี่ยงจะติดเชื้อแบคทีเรีย จนเกิดอาการอาหารเป็นพิษ และอาจได้รับพยาธิตัวกลม จนปวดท้องรุนแรงได้ ... จึงไม่ควรทำครับ !

ตามรายงานข่าว บอกว่าอาหาร "หมึกช็อต” นี้ คือเอาปลาหมึกกล้วยๆ สดๆ เป็นๆ มาจิ้มลงในแก้วชอต (แบบแก้วเหล้า) ที่ใส่น้ำจิ้มซีฟู้ดลงไป ด้วยการทิ่มหัวปลาหมึกลงไปในนั้น ปลาหมึกจะดิ้นอยู่ในถ้วยน้ำจิ้ม ซึ่งคนกินจะรอจนปลาหมึกดูดน้ำจิ้มเข้าไปในตัว แล้วเอาขึ้นมากัดกินเข้าไปทั้งตัวเลย ซึ่งว่ากันว่ารสชาติแปลกดี ทั้งรสของปลาหมึกสด บวกกับน้ำจิ้ม หรือบางทีก็มีน้ำหมึกผสมออกมาด้วย 

ประเด็นคือ มีการถกเถียงกันว่า ที่ปลาหมึกมันดิ้นๆ นั้น มันเจ็บปวดทุรนทุรายจริงๆ จากที่มันสัมผัสกับน้ำจิ้ม / หรือแค่เป็นปฏิเคมีจากน้ำมะนาว ทำให้กล้ามเนื้อมันกระตุก แค่นั้น เพราะมันเป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง ไม่น่าจะเจ็บปวดอะไรเป็น ?  .... แล้วการกินปลาหมึกดิบๆ แบบนี้ มีอันตรายอะไรแฝงอยู่บ้าง ?

1.ปลาหมึกรู้สึกเจ็บปวด หรือไม่ ?

หมึกกล้วย หมึกกระดอง หมึกยักษ์ ฯลฯ ล้วนแล้วแต่อยู่ในกลุ่มของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง ที่เรียกว่า เซฟฟาโลป็อด (Cephalopod) ซึ่งพวกมันเป็นสัตว์ที่มีความซับซ้อนสูง จนอาจจะเรียกได้ว่า สูงกว่าสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังชนิดอื่นๆ สัตว์กลุ่มนี้มีคุณสมบัติหลายอย่างที่จัดได้ว่า มันสามารถจะรับรู้ความเจ็บปวดได้ ทั้งจากพฤติกรรมการตอบสนองที่มันแสดงออก และจากระบบการทำงานทางสรีรวิทยาในสมองของมัน

สัตว์กลุ่มเซฟฟาโลป็อด มีทั้งระบบประสาท (nervous system) และตัวรับรู้สัมผัส (sensory receptor) มีตัวรับสัญญาณสารกลุ่มโอปอยด์ (opioid receptor) มีการเปลี่ยนแปลงทางสรีระวิทยาเกิดขึ้น เมื่อพบกับตัวกระตุ้นที่อันตราย (noxious stimuli) และสามารถมีการตอบสนองที่ลดลง ทั้งที่พบกับตัวกระตุ้นที่อันตรายนั้น ถ้าให้สารพวกยาระงับปวดและยาชาเฉพาะจุด แบบที่ใช้กับสัตว์มีกระดูกสันหลัง , สามารถแสดงปฏิกิริยาตอบสนองทางการเคลื่อนไหวเพื่อปสกป้องตนเอง , แสดงออกถึงพฤติกรรมการเรียนรู้ที่จะหลบหลีก และสามารถเลือกได้ที่จะหลีกหนีตัวกระตุ้นที่เป็นอันตรายหรือจะทำสิ่งอื่นทดแทน 

ดังนั้น จึงเป็นที่ยอมรับกันในทางวิชาการว่า สัตว์กลุ่มนี้ สามารถรู้สึกเจ็บปวดได้ ... แต่ความรู้สึกทางอารมณ์อื่นๆ นั้น เช่น ความกลัว ความเครียด ความกระวนกระวาย ความทุกข์นั้น ไม่สามารถบอกได้ 

จากการที่พวกหมึกสามารถรับรู้ถึงความเจ็บปวดได้ ทำให้พวกมันได้รับการคุ้มครองเป็นพิเศษ เหนือกว่าสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอื่นๆ เมื่อมีการนำไปทำวิจัยที่ต้องใช้สัตว์ทดลองอีกด้วย (ปรกติกฏเกณฑ์เรื่องสวัสดิภาพสัตว์ทดลองนั้น จะเน้นแต่สัตว์มีกระดูกสันหลัง)

2.การกินหมึกดิบๆ เป็นๆ มีอันตรายหรือไม่ ?

แน่นอนว่า การกินหมึกดิบนั้น ก็ไม่ต่างอะไรกับการกินอาหารทะเลอื่นๆ ที่มีอันตรายได้หลายอย่างแฝงอยู่ ตั้งแต่สารเคมีปนเปื้อน เชื้อแบคทีเรียก่อโรค ไปจนถึงพยาธิที่อยู่ภายใน

2.1 มีการตรวจพบโลหะหนักหลายชนิดในอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็นตะกั่ว สังกะสี แคดเมียม และทองแดง และมีแนวโน้มสูงขึ้นทุกปี  ไม่ว่าจะเป็นในปลา ปูม้า กั้งตั๊กแตน หอยนางรม และปลาหมึก โดยพบว่ามีค่าสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานทั้งสิ้น 

2.2 มีแบคทีเรียหลายชนิดที่สามารถตรวจพบได้ในอาหารทะเล และเป็นสาเหตุสำคัญของโรคท้องร่วง แต่มีแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่เป็นต้นเหตุของโรคท้องร่วงมากที่สุด คือ เชื้ออหิวาต์เทียม หรือวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) เชื้อชนิดนี้สามารถพบได้ทั้งในน้ำทะเลและอาหารทะเล เช่น ปลา ปูม้า หอย กุ้ง กั้ง ปูทะเล และปลาหมึก อาการที่ปรากฏเด่นชัด คือ อาการท้องเสีย อาเจียน ปวดท้องอย่างรุนแรง อาจมีอาการปวดศีรษะและหนาวสั่นร่วมด้วย ซึ่งอาการเหล่านี้จะเกิดขึ้นในช่วง 12-24 ชั่วโมงหลังจากกินอาหารทะเลเข้าไป

2.3 มีพยาธิหลายชนิดทีเดียวที่สามารถพบได้ในอาหารทะเล ซึ่งทาง

ศูนย์วิจัยโรคปรสิต มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี (pdrc SUT) ได้ให้ข้อมูลไว้ว่า การกินปลาหมึกสดๆ ที่ยังไม่ตายนั้น มีความเสี่ยงจะได้รับพยาธิตัวกลม อาทิ พยาธิอะนิซาคิส Anisakis, พยาธิซูโดเทอราโนวา Pseudoterranova, พยาธิคนทราซีเซียม Contracaeceum ที่สามารถก่อโรคในคนเราได้ หากกินสดๆ โดยทำให้ผู้ป่วยมีอาการหลังกิน 1-2 ชั่วโมง อาทิเช่น ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ลักษณะคล้ายกับแผลในกระเพาะอาหาร อาหารเป็นพิษ ไส้ติ่งอักเสบ (ดูคลิป https://youtu.be/G17MotsU-80)

โดยสรุป การกินหมึกดิบๆ เป็นๆ อย่าง "หมึกซ็อต" นั้น นอกจากจะเป็นการทรมานสัตว์โดยใช่เหตุแล้ว ยังมีความเสี่ยงจะได้รับอันตรายจากเชื้อแบคทีเรียและพยาธิที่ปนเปื้อนมาด้วย   ... จึงควรจะทำให้ตาย และนำไปทำให้สุกก่อนจะบริโภค จะดีกว่าครับ

ปล. กรณีหมึกยักษ์ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นนำมาทำซาซิมิ (รวมถึงพวกเนื้อปลาด้วย) มักจะผ่านการแช่แข็งมาแล้ว นานเพียงพอที่จะทำให้พยาธิตายครับ แต่ต้องระวังเรื่องเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อนอยู่ดี

ข้อมูลจาก https://en.wikipedia.org/wiki/Pain_in_cephalopods 

และ https://www.doctor.or.th/article/detail/3323

ข้อมูลจาก : รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์

ภาพจาก : AFP