เชฟมิชลินดังในปารีส ปิดฉากเมนูอาหารจากเนื้อสัตว์ เปลี่ยนสู่มังสวิรัติเพื่อความยั่งยืน

“อแลง ปาสซาร์ด” เชฟชื่อดังเจ้าของร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาวอย่าง Arpège (อาร์แปช) ในกรุงปารีส ได้ก้าวสู่รูปแบบใหม่ในเส้นทางการทำอาหารด้วยการตัดเกือบทุกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ออกจากเมนูร้านอาหารของเขา โดยปาสซาร์ดตั้งใจยกระดับการทำอาหารของตนให้ก้าวไปอีกขั้นโดยได้รับแรงบันดาลใจจากศิลปะการตกแต่ง เช่น จิตรกรรมและการตัดเย็บเสื้อผ้า เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่เต็มไปด้วยจินตนาการและความงาม เขามองว่าอาหารที่ทำในวันนี้เป็นอาหารที่มุ่งเน้นความรู้สึกและเป็นเหมือนงานศิลปะมากขึ้น สำหรับร้าน อาร์แปช เปิดดำเนินการตั้งแต่ปี 2529 และได้รับดาวมิชลินดวงแรกในปีถัดมา โดยปาสซาร์ดมีชื่อเสียงจากฝีมือการย่าง เช่น เมนูไก่อบในฟาง ก่อนที่จะกลายเป็นผู้นำด้านอาหารมังสวิรัติในปารีสในช่วงหลัง

.

ล่าสุดร้านอาหารได้ตัดสินใจนำผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทุกชนิดออกจากเมนู รวมทั้งเนื้อสัตว์ ปลา เนย นม และไข่ แต่ยังคงใช้น้ำผึ้งที่ได้จากรังผึ้งของร้านเอง ทีมงานครัวจำนวน 35 คนจะทำงานด้วยผักตามฤดูกาลที่มาจากสวนของเชฟในแคว้นเปย์เดอลาลัวร์ และนอร์มังดี เท่านั้น

ราคาของเมนูอาหารในร้านมีตั้งแต่ 260 ยูโร (ประมาณ 10,000 บาท) สำหรับเมนูอาหารกลางวัน ไปจนถึง 420 ยูโร (ประมาณ 16,000 บาท) สำหรับเมนูอาหารมื้อใหญ่ ส่วนเมนูสั่งจานเดี่ยวเริ่มต้นที่ 60 ยูโร (ประมาณ 2,300 บาท)

เชฟปาสซาร์ดยังปรับเปลี่ยนเมนูทุกวันตามผักสดที่เก็บได้จากสวนของเขา และเปรียบเทียบครัวเหมือนสตูดิโอของช่างปั้นหรือบ้านของนักออกแบบแฟชั่นชั้นสูง ที่เน้นการปั้นและสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อย่างประณีต ในวันหนึ่งของการทำงาน ทีมครัวได้ใช้แตงกวาและมะเขือเทศฤดูร้อนและจัดวางอย่างพิถีพิถันบนจาน ราวกับเป็นงานศิลปะที่เน้นเล่นกับสีสันและเนื้อสัมผัส

ลูกค้าคนหนึ่งชื่นชมว่าอาหารของเชฟนั้นเต็มไปด้วยรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมของผักสด ซึ่งถือเป็นการเปลี่ยนแปลงที่น่าทึ่งและแสดงให้เห็นถึงการเดินหน้าของเชฟในเส้นทางนี้อย่างมั่นคง

สำหรับเทรนด์อาหารมังสวิรัติและอาหารพืชเป็นหลัก (Plant-Based) กำลังเติบโตทั่วโลก โดยในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เทรนด์อาหารมังสวิรัติและอาหารที่เน้นพืชเป็นส่วนประกอบหลักได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ไม่เพียงแต่ในกลุ่มผู้บริโภคทั่วไป แต่ยังแพร่หลายถึงระดับร้านอาหารหรูและเชฟชั้นนำทั่วโลก เหตุผลส่วนหนึ่งมาจากความตระหนักรู้เกี่ยวกับสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และผลกระทบต่อสัตว์

อาหารพืชเป็นหลัก (Plant-Based) เน้นการใช้วัตถุดิบจากพืชธรรมชาติ เช่น ผัก ผลไม้ ธัญพืช และถั่ว ซึ่งมีสารอาหารครบถ้วนและช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากการผลิตเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังช่วยส่งเสริมความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อม ลดการใช้น้ำ และลดผลกระทบต่อระบบนิเวศ

ร้านอาหารระดับมิชลินหลายแห่งทั่วโลกเริ่มปรับเมนูให้สอดคล้องกับเทรนด์นี้ เช่น Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก ที่เคยเปลี่ยนมาเป็นร้านมังสวิรัติเต็มรูปแบบในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และ Arpège ของอแลง ปาสซาร์ดถือเป็นร้านมิชลิน 3 ดาวแห่งแรกในฝรั่งเศสที่เดินตามรอยเท้านี้

เทรนด์นี้ยังสะท้อนให้เห็นถึงการผสมผสานระหว่างศิลปะและอาหารอย่างลึกซึ้ง เชฟหลายคนมองว่าอาหารไม่ใช่แค่การปรุงรสชาติ แต่คือการสร้างสรรค์ที่ต้องใช้จินตนาการ ความคิดสร้างสรรค์ และความประณีตอย่างงานศิลปะ เพื่อกระตุ้นทั้งประสาทสัมผัสและอารมณ์ของผู้บริโภค