‘ประดินันท์ อัครชิโนเรศ’...สาวแบงก์นักสู้ ลุย‘Khao’สาขาสอง ฝ่าโควิดและม็อบ สู่เป้าร้านอาหารไทยมิชลินสตาร์ในต่างประเทศ

ใน

งานประกาศรางวัล “มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย ประจำปี 2564 ฉบับกรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา เมื่อช่วงปลายปี 2563 “Khao” ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง สาขาเอกมัย ยังคงมาตรฐานมิชลิน คว้ามิชลิน 1 ดาว มาครองต่อเนื่องเป็นปีที่ 2

“หลายคนถาม ทำไมไม่ยกระดับมาตรฐานคว้าดาวมิชลินมากกว่า 1 ดวง สิ่งที่ตุ่นทำคือพยายามรักษา Khao (ข้าว) ไม่ให้โดนปลดจากดาวมิชลิน เพราะหากโดนปลดดาว มั่นใจว่ามีผลต่อลูกค้าแน่นอน ความตั้งใจคืออยากให้ Khao ที่ตอนนี้มี 2 สาขา ที่เอกมัย และเพลินจิต มีดาวมิชลินทั้ง 2 ร้าน เพื่อบอกถึงการรักษาคุณภาพ ไม่อยากให้เกิดภาพหรือความรู้สึกว่า อยากกินสาขาแรก (เอกมัย) Original (ต้นฉบับ) ไม่อยากกินสาขาสอง”

นี่คือความในใจ เจ้าของร้าน Khao คุณตุ่น-ประดินันท์อัครชิโนเรศ ที่เพิ่งเปิดตัวสาขาสอง เพลินจิต ที่ Piya Place ซอยต้นสน เป็นสาขาที่ต้องบอกว่า “แกร่ง” เพราะสมบุกสมบันตั้งแต่เปิดร้าน “หลัง Khao ได้ดาวมิชลินในปีแรก เกิดความคิดอยากขยายสาขา วางแผนพร้อมเปิดสาขาใหม่เดือนกุมภาพันธ์ 2563 ก็มาเจอโควิดพอดี เรียกว่าเปิดร้านต้อนรับโควิด ช่วงก่อนเปิดร้านมีลูกค้าจองมาเยอะมาก แต่พอถึงวันเปิดร้านจริงลูกค้าแคนเซิลเกือบหมด เพราะเป็นช่วงที่คนไทยอยู่ในอารมณ์ไม่อยากออกจากบ้าน พอสถานการณ์เริ่มนิ่ง ประมาณเดือน 8-9 (สิงหาคม-กันยายน) คนไทยเริ่มอยาก enjoy นอกบ้าน ก็มาเจอการชุมนุมทางการเมือง พอเริ่มซา ก็มาเจอโควิดรอบใหม่ แผนโปรโมตร้านที่เตรียมไว้ต้องพับไปหลายรอบ เพราะจังหวะยังไม่ได้ แต่มีแผนสำรอง เพิ่มบริการ Catering Service ถึงที่บ้าน ทำซอสทำอาหารวางขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตในราคาย่อมเยา”

สาวสวย-หุ่นดี ที่วัยเป็นเพียงตัวเลข กาลเวลาทำอะไรเธอไม่ได้คนนี้ ไม่ได้เป็นเพียงเจ้าของร้านอาหารมาตรฐานมิชลินสตาร์ แต่อาชีพหลักของเธอคือทำงานการเงิน ไพรเวทแบงก์ ที่ทำงานหลักปัจจุบันอยู่ที่ฮ่องกง ซึ่งอาชีพหลักนี่เองที่นำพาเธอมาเจอ Khao !

“การทำร้านอาหารไม่อยู่ในความคิด ไม่เคยคิดเปิดร้านแต่ด้วยงาน นายบินมาพบลูกค้าในเมืองไทย มีดีลใหญ่ลูกค้าพันธมิตรพามาทานที่ร้าน Khao รู้สึกประทับใจตั้งแต่ครั้งแรก และบังเอิญได้รู้จักกับเจ้าของร้านอาหารแห่งนี้ที่กำลังหาคนมารับช่วงกิจการต่อ”

หลังตกลงปลงใจ คุณตุ่นได้เพิ่มเมนูแบบ A la carte จากเดิมมีแต่ Chef’s Table และปรับเมนูอาหารไปตาม Character ของร้านที่มีความชัดเจน “เปรียบเหมือนผู้หญิงคนหนึ่งที่มีบุคลิกชัดเจน ตุ่นก็แค่ทำให้บุคลิกของผู้หญิงคนนี้มีความชัดเจนยิ่งขึ้น”

ส่วนสาขาเพลินจิต ด้วยพื้นที่ไม่เอื้ออำนวยให้ทำเมนู Chef’s Table จึงมีแต่เมนู A la carte และเพิ่มเติมขึ้นมาคือ Tasting Menu เพราะคุณตุ่นอยากให้ลิ้มรสเมนูขึ้นชื่อได้หลากหลาย และอยากนำเสนอวัฒนธรรมการกินของคนไทยที่จะกินกับข้าวหลายอย่างกับคนในครอบครัว เป็นมื้อที่ได้มา joy กัน

Tasting Menu มีทั้งหมด 4 ชุด เริ่มที่ 950 บาท มี 11 เมนู, ชุด 13 เมนู, ชุด 15 เมนู และชุดใหญ่สุด 17 เมนู ราคา 2,300 บาท ซึ่งรับรองได้ถึงคุณภาพที่คัดวัตถุดิบอย่างดี เริ่มจากจานเรียกน้ำย่อย อาทิ ขนมจีบไทยไส้ไก่ ปั้นสิบปลา และช่อม่วงไส้หมู หมี่กรอบ ทอดมันหินแกรนิต ยำส้มโอกุ้ง และยำเนื้อย่างองุ่นแดงไร้เมล็ด ส่วนเมนูหลัก สำรับจานหลัก อาทิ แกงปูใบชะพลู มัสมั่นเนื้อน่องแกะ น้ำพริกไข่ปู ผัดพริกขิงปลาดุกฟู ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมข้าวพันธุ์พื้นเมืองปลอดสารจากบุรีรัมย์ ปิดท้ายด้วยเซตของหวานไทยดั้งเดิมและประยุกต์

คุณตุ่นไม่เพียงบอกถึงคอนเซ็ปต์ของ Khao ใน 2 สาขา แต่ยังบอกถึงวิธีทำและเคล็ดลับแต่ละเมนูอย่างละเอียดด้วย นั่นเพราะผ่านการร่ำเรียนมาจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ในช่วงว่างจากงานเมื่อคราวเกิดวิกฤตแฮมเบอร์เกอร์ อีกทั้งพื้นฐานทางบ้าน พ่อแม่ปลูกฝังให้เข้าครัวตั้งแต่เด็ก ดังนั้นแต่ละสาขา คุณตุ่นจะเลือกเชฟด้วยตัวเอง และไม่มีครัวกลางหรือสูตรตำราอาหารแบบเป๊ะๆ เพียงแต่ ก่อนเชฟจะเข้าประจำร้าน ต้องผ่านการซ้อมมือจากครัวตั้งต้นที่สาขาเอกมัยก่อน จนฝีมือเข้าที่ตามมาตรฐาน Khao “มีคนถามว่าทำไมไม่ทำระบบครัวกลางเหมือนหลายๆ ร้าน เพื่อคงคุณภาพเหมือนเดิม ที่ไม่ทำเพราะมองว่าจะเป็นการทำลายจิตวิญญาณของคนที่เป็นพ่อครัว เป็นคนที่มี passion กับอาหาร ที่อยากให้คนมาชิมฝีมือตัวเอง”

ใกล้จบบทสนทนา ได้ถามถึงอนาคต Khao คุณตุ่นบอกว่า ตั้งใจมีแค่ 3 สาขา สาขาสุดท้ายมองทำเลริมน้ำ และอาจจะแตกลูกเป็นร้านอาหารตามห้าง เน้นเมนูกินง่ายราคาย่อมเยา

ถามเพิ่มว่า มีแผนจะพา Khao ไปต่างประเทศหรือไม่คำตอบที่ได้คือเหตุผลที่ชู Khao ด้วยอัตลักษณ์อาหารไทยเพราะตั้งใจขยายสาขาไปต่างประเทศ ถ้ามีโอกาส “เพื่อนๆ เคยถามว่าทำไมเปิดร้านอาหารไทย เปรียบเทียบร้านอาหารญี่ปุ่นที่คนไทยนิยม หากต้องควักตังค์จ่ายในจำนวนเท่ากัน เชื่อได้เลยว่าคนไทยส่วนใหญ่เลือกเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น นอกจากนี้ ยังร่ำเรียนมาทางด้านอาหารฝรั่งเศส จึงอธิบายไปว่าหากจะไปเปิดร้านในต่างประเทศ ก็ต้องเปิดร้านอาหารไทยเพราะเป็นคนไทย มีเครดิตกว่าที่คนไทยเปิดร้านอาหารฝรั่งในบ้านเมืองของเขา และอีกเหตุผลคืออยากให้ต่างชาติได้เห็นวัฒนธรรมการกินของคนไทยเป็นอย่างไร”

นอกจากนี้ คุณตุ่นยังมีอีกแผนที่ตั้งใจอยากทำตั้งแต่ตัดสินใจเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต นั่นก็คือ การทำโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ทำส่งขายตามร้านอาหาร โรงแรม และซุปเปอร์มาร์เก็ต
แต่ตอนนี้ คุณตุ่นบอกว่า ขอโฟกัสร้าน Khao สาขาเพลินจิต ให้อยู่ตัวก่อน ตามด้วยสาขาริมน้ำ…แบบค่อยเป็นค่อยไป