หลายๆคนคงจะเคยได้ยิน วรรณคดีกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน มาจากบทเรียนวิชาภาษาไทย หรือผู้ใหญ่ในบ้าน แต่หลายๆคนอาจจะยังไม่เคยได้ลิ้มลองรสชาติอาหาร หรือรู้จักอาหารโบราญเหล่านี้ วันนี้ผู้เขียนจะพาไปรู้จักกับ อาหารไทยโบราณ และ เกร็ดความรู้เล็กๆ จากเมนูเหล่านี้กัน 1 แกงมัสมั่น แกงโบราณ ที่นิยมแกงด้วยเนื้อไก่ ประกอบไปด้วยเครื่องเทศหลากหลายชนิดทั้ง ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ใบกระวาน อบเชย กานพลู ทำให้แกงมีรสฉุน และเผ็ด เป็นแกงที่นิยมในอินเดียสมัยก่อน ต่อมาได้ปรับรสชาติให้เข้าถูกลิ้นชาวสยามมากขึ้น คือ รสหวาน เปรี้ยว และ เค็ม รสหวานนำรสเปรี้ยว นิยมรับประทานคู่กับอาจาด 2 ยำใหญ่ เป็นอาหารยำแบบไทย มีวัตุดิบในการปรุงหลายชนิด สมชื่อยำใหญ่ ได้แก่ เนื้อสัตว์ หมู กุ้ง ตับ อกไก่ ไข่ต้ม และหนังหมู นอกนั้นเป็นประเภทผักต่าง ๆ เป็นยำที่มีรสชาติกลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม เผ็ด และ หวานรสไม่จัดจ้าน 3 ตับเหล็กลวก แม้เมนูนี้จะชื่อตับเหล็ก แต่วัตถุดิบไม่ใช่ตับ แต่เป็นม้ามหมู มีโภชนาการ เสริมสร้างธาตุเหล็ก แก้โรคพุงโร และ เสริมสร้างเม็ดโลหิต 4 หมูแนม เป็นอาหารโบราณจัดอยู่ในประเภทอาหารว่างคล้ายยำหรือเมี่ยง หมูแนมมีรสชาติคล้ายกับยำ มีรสชาติเปรี้ยวเค็ม ไม่หวานมาก ลักษณะคล้ายลาบเพราะใส่ข้าวคั่ว และ หอมแดง รับประทานกับถั่วลิสง ห่อด้วยใบทองหลาง 5 ก้อยกุ้ง อาหารประเภทเครื่องเคียงพวกเครื่องจิ้ม รับประทานกับน้ำพริกก้อย ก้อยมีลักษณะคล้ายพล่า ทำจากเนื้อปลา หรือ กุ้งที่ยังดิบ เป็นอาหารโบราณที่มีอายุเกือบจะ300 ปีมาแล้ว ลักษณะของก้อยกุ้งเกิดจากส่วนผสมของกุ้ง มันหมู หนังหมู และไข่ฝอยผสมเข้าด้วยกัน รับประทานคู่กับผักสด 6 แกงเทโพ จะแกงกับผักบุ้งยอดอวบ ๆ น้ำพริกแกงไม่เหมือนกับแกงคั่ว เพราะ จะใส่พริกไทยเม็ด มีเนื้อปลาต้มที่แกะเอาแต่เนื้อใส่โขลกลงไปด้วยแกงมีเปรี้ยวจากมะขามเปียก และ น้ำมะกรูด แกงเทโพตำรับเดิม ๆ ไม่ใส่กะทิ จะใช้น้ำสะอาด จีงมีส่วนคล้ายแกงส้ม ใส่น้ำมะกรูด และใบมะกรูด ทำให้น้ำแกงมีกลิ่นหอมของใบมะกรูด แกงเทโพมี 4 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด รสชาติกลมกล่อม 7 ขนมจีนน้ำยา น้ำยาปลากะทิ ความเก่าแก่เกือบ 300 ปี เป็นน้ำยาสูตรโบราณที่ไม่ได้ใช้เครื่องแกงสดเหมือนปัจจุบัน แต่ใช้เครื่องแกงต้มสุกก่อนนำมาปรุง แต่เดิมเครื่องแกงก็ไม่ได้ผัดกับหัวกะทิ หรือ น้ำมัน เพียงแค่เคี่ยวไฟอ่อน ๆ และ คนไปเรื่อย ๆจนกว่าจะแตกมันจะได้น้ำยาที่หอมน่ารับประทาน 8 แกงอ่อมมะระปลาดุก แกงอ่อม คล้ายแกงคั่ว แต่ใส่มะระ นิยมแกงกับปลาดุก เรียกว่า แกงอ่อมมะระหรือแกงอ่อมมะระปลาดุก นิยมแกงกับปลาน้ำน้อย ๆ ใส่ผักไม่มาก มีรสเค็ม และหวาน แทรกด้วยรสขมอ่อนๆของมะระที่เข้ากับรสแกงได้เป็นอย่างดี 9 ข้าวหุงเครื่องเทศ ใกล้เคียงกับข้าวหมกไก่แต่ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว เพราะข้าวหุงเครื่องเทศจะใส่เฉพาะผงกะหรี่ ไม่ใส่ผงขมิ้น และ ลักษณะเด่นของข้าวหุงปรุงอย่างเทศ คือ ต้องใส่ลูกกระวาน มีลักษณะเป็นลูกกลม ๆ ต้องคั่วและโขลกเอาเฉพาะเม็ดข้างใน และ รับประทานคู่กับอาจาด 10 แกงคั่วหมูป่าใส่ระกำ แกงคั่วต้องมี 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม และ หวาน แกงคั่วจะคล้ายๆแกงส้ม เพียงแต่แกงคั่วจะใส่กะทิ สำหรับแกงคั่วส้มหมูป่าใส่ระกำ จะมีรสชาติเปรี้ยว ได้มาจากระกำโดยใส่ทั้งเนื้อ และเม็ดเป็นอาหารที่มีรสเปรี้ยว นำรสเค็ม และ หวานเล็กน้อย 11 พล่า มีวัตถุดิบ คือ กุ้งหรือเนื้อวัวจะไม่ใช้กับเนื้อสัตว์อื่น พล่า คือ การทำให้เนื้อมีลักษณะสุก ๆ ดิบ ๆ โดยการทำเนื้อให้สุกด้วยน้ำมะนาว (เนื้อจะเปลี่ยนสีทำให้เหมือนเนื้อสุก) พล่าเนื้อจะมีรสเปรี้ยว เค็ม และ เผ็ด จะไม่เติมรสหวาน แต่จะได้รสหวานจากเนื้อสัตว์ดิบ นิยมใช้ตะไคร้หั่นบาง ผักชีดอย สะระแหน่ เป็นหลัก พล่า มีลักษณะคล้ายยำ แต่จะเพิ่ม ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด หรือขิงอ่อนซอยเข้ามา ทำให้พล่ามีรสของตะไคร้และสมุนไพรเพิ่มขึ้นมา และแตกต่างจากยำที่ขั้นตอนการทำเนื้อให้สุกด้วยน้ำมะนาว 12 ล่าเตียง เป็นอาหารว่างไทยโบราณ ด้านในเป็นไส้ผัดรสเค็ม หวานมัน ไส้กุ้งสับละเอียด และ หมูสับผัดกับเครื่องปรุงรส ห่อด้วยไข่โรยฝอยรูปทรงเหมือนตาข่าย ลักษณะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าชิ้นพอดีคำโรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้ากับผักชี13 หรุ่ม เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่ง ลักษณะคล้ายกับล่าเตียง คือห่อด้วยไข่เหมือนกัน แต่ไข่ที่ห่อจะมีลักษณะเป็นแผ่น แตกต่างจากล่าเตียงที่ มีลักษณะเป็นตาข่าย 14 รังนกตุ๋น มาจากน้ำลายของนกนางแอ่นกินรัง รังนกเป็นอาหารเสริมสุขภาพ หรือ บำรุงร่างกาย นิยมในหมู่ชาวจีนโบราณ รังนกเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารเป็นเลิศ อีกทั้งรังนกยังสามารถทำได้ทั้งอาหารคาว และอาหารหวาน 15 แกงไตปลา มีรสชาติ เค็ม เผ็ด เปรี้ยว รับประทานคู่กับผักสด ไตปลาที่จริงแล้วคือเนื้อที่เป็นก้อนแข็งอยู่ในกระเพาะปลา อยู่ในส่วนท้องของปลา ไตปลาที่อร่อย คือ ไตปลากะพงขาว ปลาทู ปลาช่อน นิยมกินกับข้าว 16 แสร้งว่าไตปลา เป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง เป็นอาหารรสจัดจ้านปรุงด้วยสมุนไพร มีส่วนผสมของกุ้งเผา หอม ตะไคร้ ขิง และ ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำมะขาม น้ำส้มซ่า น้ำปลา และ น้ำตาล รับประทานคู่กับปลาดุกฟู ผักสด และ แตงกวา เป็นอาหารโบราณที่หาทานยาก ซึ่งการใช้คำว่าแสร้งว่าไตปลาก็เหมือนกับการปรุงอาหารที่แสร้งว่าเป็นไตปลาแท้ แต่แท้จริงแล้วเปลี่ยนจากการใช้ไตปลาเป็นกุ้งเผาให้พอสุกแทน เป็นยังไงกันบ้าง สำหรับเมนูไทยโบราณ จาก วรรณคดีกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน เริ่มรู้สึกอยากลิ้มลองรสชาติด้วยตัวเองกันบ้างรึเปล่า อยากให้ผู้อ่านลองไปหารับประทานกันดูนะคะ รับรองรสชาติถูกปาก ไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ ภาพโดย : Kottor