เมื่อเรากินแฮมเบอร์เบอร์เกอร์ พาสต้าหรือพิซซ่า รสสัมผัสแสนอร่อยผ่านเนื้อผิวแสนมัน ละมุนลิ้นจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก ชีส! มันเป็นส่วนประกอบของอาหาร ขนมขบเคี้ยวหลายชนิดที่คนส่วนใหญ่ชื่นชอบ แต่ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าต้นกำเนิดของชีสดั้งเดิมมาจากไหน ชีส หรือ เนยแข็ง (Cheese) เป็นอาหารที่เกิดจากการนำน้ำนมวัว มาผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ใส่ rennet (สารที่มี Rennin ช่วยให้โปรตีนตกตะกอน ปัจจุบันบางที่ใช้ vegetable rennet แทน animal rennet) ทิ้งไว้เพื่อแยกโปรตีนก้อนสีขาว(curd) ออกจากหางนม และ curd จะถูกบีบอัดเป็นก้อนต่างกับเนยที่ใช้การปั่นนมเพื่อเอาไขมัน จำนวนชีสที่มากกว่า 1,000 ชนิดมีหน้าตาและรสชาติไม่เหมือนกัน ไปดูว่าชีสที่ผมนำมาเสนอนั้นแต่ละฟาร์มมีกระบวนการผลิตและเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันอย่างไรStinking bishop Cheese (Semisoft cheese) ชีสสัญชาติอังกฤษ ผลิตที่ pear orchards of Dymock Gloucestershire, England เจ้าของฟาร์ม Charles Martell & son เป็นฟาร์มเดียวในโลกที่ใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำเอง Perry cider แบรนด์ Poireau อาบผิวชีสให้เกิดราและมีกลิ่นพิเศษ น้ำนมที่ใช้มาจากวัว Golucester ทำให้ระหว่างกระบวนการที่โปรตีนจับตัวเป็นก้อนcurd ครีมจะไม่ลอยขึ้นไปที่ผิวcurd และหายไปในหางนม การผลิตเริ่มด้วยพาสเจอร์ไรซ์น้ำนมในอุณหภูมิที่เหมาะสม ทิ้งไว้ในถังหมัก 4 ชั่วโมงให้โปรตีนแยกตัวโดยที่กลิ่นไม่แยกออกจากชีส (การใส่ animal rennet กลิ่นจะหายไป) เมื่อหั่น curd จนเป็นชิ้นเท่าถั่ว ย้ายชิ้นใส่แม่พิมพ์อัดเป็นก้อนกลมก่อนจะเคลื่อนไปห้องบ่มที่มีกลิ่นฉุนรุนแรง ห้องนี้มีไว้อาบก้อนชีส ก้อนละรอบมากพอที่ perry จะซึมเข้าผิว ใช้ไม้บีชพันรอบช่วยคงรูปทรงไว้ ชีสจะไม่แข็งตัวทันที ต้องปล่อยให้รักษาความชุ่มชื่น 2-3 สัปดาห์https://youtu.be/3zoqblIoJCEFrench Camembert Cheese (Soft Cheese) ผลิตที่หมู่บ้าน Bermonville Normandy ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส แบรนด์ Le 5 Freres มีน้ำหนักเพียง 250 กรัม เส้นผ่านศูนย์กลาง 10 เซนติเมตร ปริมาณไขมัน 22% ผลิตได้วันละ 400 ล้อ (เรียกเป็น wheels) การทำชีสในหมู่บ้านเกิดขึ้นในปี 1791 เมื่อนักบวชจาก Brie แบ่งปันเคล็ดลับให้กับชาวนาชื่อ Marie Harel ในตอนที่นางมีชีวิตอยู่เป็นไปได้ว่าชีสดั้งเดิมเกิดขึ้นประมาณศตวรรษที่ 12 และถูกถ่ายทอดรุ่นสู่รุ่น Charles Breant เจ้าของ Le 5 Freres เล่าว่ามันเป็นธุรกิจครอบครัว เหตุที่ชื่อแบรนด์นี้เพราะพ่อเขามีลูกชาย 5 คนในกระบวนการผลิตนม 2 ลิตรจะผลิตได้ 1 ล้อ โดยนำน้ำนมมาบ่มเป็นวันให้จุลินทรีย์เติบโต นมที่เป็นกรด เมื่อเติม rennet จะเกิด curd แบบรวดเร็วจากนั้นผ่าเป็นลูกเต๋าตักใส่พิมพ์ละ 5 กระบวย ไม่สามารถตัก 5 กระบวยพร้อมกันได้ รอ 1 ชั่วโมงกว่า curd จะแห้งจึงเติมกระบวยใหม่ รวมใช้เวลาเป็นวัน ชีสที่ทำเสร็จตากไว้ในห้องอีก 1 วันให้ผิวชีสแห้งไม่มี Lactoserum เช้าวันถัดไปเข้าห้องมากลับด้านชีส เปลือกชีสสีขาวเติม Geotrichum และ Penicillium เมื่ออายุ 4-5 สัปดาห์ เชื้อราจะเติบโตอยู่รอบ ตรงขอบสีจะออกน้ำตาลเล็กน้อยไปจนเข้มhttps://youtu.be/atOpLj-q5nAGogonzole Cheese ชีสผลิตที่ Caseificio Si Invernizzi Trecate, Piedmont, Italy ผลิตได้ 5m wheels/year แต่แรกชีสนี้เกิดขึ้นที่ Valsassina Alps ครอบครัว bergamini ได้เปลี่ยนนมให้กลายเป็นบลูชีส ทำและบ่มในถ้ำตามธรรมชาติ หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์นี้ถูกย้ายไปยังตลาดใหญ่อย่าง Po Valley จนกลายเป็นที่รู้จัก Gorgonzola ทำจากนมไขมันต่ำ มันสามารถมีผิวสัมผัสแบบ mild&creamy (ซ้าย) และ hard&pungent (ขวา) ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบ่ม นี่เป็นบลูชีสที่พิเศษเพราะมันไม่อ่อนหรือแข็งจนเกินไป เพิ่มรสชาติและอื่นๆ ที่แตกต่าง การผลิตเริ่มจากพาสเจอร์ไรซ์นมวัว เติม Penicillium roqueforti, fungus, enzymes, rennet และ yeasts ภายใน 20 นาที นมจะกลายเป็น curd ตัดเป็นชิ้นๆและย้ายใส่แม่พิมพ์ แต่ละล้อจะระบุตัวเลขที่ด้านบน ผลิตได้ 450-500 ล้อต่อวัน เมื่อcurd อยู่ตัวจะพลิกกลับ 4 ครั้ง พักไว้ข้ามคืนแล้วเข้าห้องเกลือเติมเกลือ 2-3 ครั้ง และเข้ากระบวนการ aging ให้หางนมส่วนเกินถูกปล่อยออกมา mild gorgonzola ถูกพักไว้ 3 วัน และhard gorgonzola 5 วัน แล้วย้ายไปเจาะชีสที่ห้องเย็นเพื่อให้ออกซิเจนเข้าไปในชีสกลายเป็นเส้นสีน้ำเงินข้างใน จากนั้นบ่ม mild gorgonzola เป็นเวลา 2 เดือนและ hard gorgonzola 3 เดือนhttps://youtu.be/KPqK5LyGsiEBuratta cheese ผลิตในประเทศอิตาลี ชื่อร้านว่า Mozzabella เจ้าของร้าน Vincenzo Di Trani เป็นธุรกิจครอบครัว มีลูกชาย หลานชาย 2 คนช่วยทำชีส ทุกวันครอบครัวนี้จะผลิตชีสสดใหม่ประมาณ 500 กิโลกรัม พวกเขาใช้วิธีโบราณ คือก่อนพระอาทิตย์ขึ้นเวลาตี 4 นมจะเป็นกรด หางนมที่แยกตัวออกมาจะให้สัญญาณว่าควรเติม citric acid lactie และอื่นๆ ซึ่งนมที่เป็นกรดจำเป็นมากสำหรับการทำ buratta ไม่เช่นนั้นมันจะไม่ยืด นมจะถูกพักในถังที่มีอุณหภูมิ 35 องศา ในการตัด curd จะใช้เครื่องมือแตกต่างจากที่อื่น มีลักษณะเป็นเส้นพันกันกลมเรียกว่า basket ตัดให้มีขนาดเท่าถั่ว ยังไม่นำ curd ออกจากหางนมทันที ต้องพักไว้ 1 ชั่วโมงครึ่งก่อนขั้นตอนต่อไปสำคัญมาก นมที่พักไว้ถูกแยกใส่พิมพ์ บางส่วนยังแช่ในถังที่เพิ่มอุณหภูมิสูงถึง 90 องศาจนกว่าการยืดจะสมบูรณ์ บางส่วนเอามาทำไส้ buratta เรียกว่า sfilaccetti โดยหั่นชิ้นเล็กๆ ใส่เกลือกับครีม นวดให้เข้ากันเติมน้ำร้อน 90 องศาให้ชีสยืด ตัดเป็นแผ่นๆ แช่ในน้ำเย็นเพื่อให้ฉีกเป็นฝอยได้ง่ายขึ้น มาที่ burattta วิธีการทำคล้ายไส้ นวดชีสในหางนมอุณหภูมิที่ค่า ph ต่ำไม่ต่างกับ mozzarella นวดจนเป็นก้อนกลมวาว แบะใส่ไส้ ปั้นเป็นทรงกุหลาบตามฉบับตราสินค้าของที่นี่https://youtu.be/SrH0mKciUKIMozzarella Cheese ผลิตที่ Caseificio La Fattoria Battipaglia, Italy เรียกชีสนี้ว่า Zizzonas หนักตั้งแต่ 1-40 กิโลกรัม ทำจากน้ำนมควาย 100% มีลักษณะพิเศษคือมีจุกอยู่ด้านบน ไว้เตือนว่าแม่ให้น้ำนมแก่เรา การทำชีสเป็นวัฒนธรรมเก่าแก่ของตระกูลเริ่มทำตั้งแต่ปี 1930 ผลิตได้มากกว่า 9 ตันต่อวัน การผลิตเริ่มในเวลา 9 โมงเช้า ด้วยการPasteurization น้ำนม แยกโปรตีน ตัด curd เป็นก้อนขนาดใหญ่ พักไว้ให้หางนมออกจากชีสจนแห้ง และตัดซ้ำด้วยเครื่องจักร มันจะย่อยชีสลงไปในเครื่องต้มอุณหภูมิ 96 องศาและแปรสภาพเป็นโดก้อนเล็กๆ แต่สิ่งที่น่าสนใจคือชีสโดก้อนใหญ่ขนาดเกือบ 40 กิโลกรัม ด้วยโครงสร้างหนาใหญ่ มีรูปทรงเหมือน breast mother จึงไม่จำเป็นต้องใช้ถุงมือปั้นเพราะมันเป็นงานศิลปะ แม้ว่าต้องทำงานกับอุณหภูมิตลอดเวลา แต่ก็ไม่มีความเสี่ยงเกี่ยวกับสารปนเปื้อนจึงมั่นใจว่าทั้งคนและชีสจะปลอดภัยhttps://youtu.be/et7cMypDwqUFeta cheese เป็นความลงตัวที่ผสมกันระหว่างนมแกะ 90% และนมแพะ 10% จะมีความครีม เตะปากกว่าเมื่อเทียบกับนมวัว ชีสนี้ผลิตที่ Peloponnese, Greece การผลิตชีสเริ่มจากเทนมในถัง พักในอุณหภูมิเย็นเป็นวันก่อนจะพาสเจอร์ไรซ์ Georgios’dad เกิดปี 1948 สูตรดั้งเดิมมากจากยายในปี 1950 โดยเขาเติมเชื้อในน้ำนมแล้วเริ่มหมักเป็นเวลา 20 นาที เติม rennet (มาจากนม 2 ชนิด) ระหว่างนั้นก็ผสมนมสองชนิดเข้าด้วยกัน เติมเครื่องเทศแบบพิเศษลงไปด้วย พักไว้เป็นเวลา 55 นาทีแล้วตัด curd เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม จากนั้นย้ายเข้าแม่พิมพ์ทรงลูกบาศก์ซึ่งมีรูระบายหางนม รับน้ำหนักรวมหางนม 8 กิโลกรัม จนกระทั่ง 1-2 ชั่วโมงที่ชีสแห้งเหลือ 6 กิโลกรัม จะตัดออกแผ่นละ 1 กิโลกรัมแล้วนำมาเรียงเป็นแถวโรยเกลือด้านบนให้ทั่ว พักไว้ 24 ชั่วโมงให้น้ำเกลือไหลออกมาจนแห้งและนำใส่แพคเกจ feta ที่มีอายุ 15 วัน ในอุณหภูมิห้อง 18-20 องศาเซลเซียสจะมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ยิ่งนานวันกรดจะเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน รสชาติที่พอดีจะมีอายุ 45 วันhttps://youtu.be/gFHDHqEE-QwRicotta Cheese (versatile cheese) ผลิตที่ Puglia Locorotondo, Italy ในทางเทคนิคมันไม่ใช่ชีสเพราะมาจากหางนมเมื่อตอนที่นมเป็น curdled ได้รับความนิยมมากในอิตาลีตอนใต้ รสชาตินุ่มละมุนของ Ricotta ทำจากหางนมวัว เห็นว่าหางนมเป็นของเหลือและใช้ป้อนสัตว์หรือนำไปทิ้งเปล่า แต่ไม่ใช่กับที่นี่มันสร้างโอกาสที่จะเพิ่มประสิทธิภาพแก่ทรัพยากรการผลิต ricotta จากนม 100 ลิตร มีเพียง 10% เท่านั้นที่กลายเป็น curd ไว้ทำชีส ส่วน 90% เป็นหางนม โดยหางนมต้องดูดความชื้นประมาณ 10-11% นมจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40 องศาก่อนแล้วในเช้าวันรุ่งขึ้นใส่ rennet อย่างเดียว (ใช้ animal rennet จากเนื้อลูกวัว) รอ 10-15 นาที เมื่อนมเริ่มตั้งตัวเป็น curdle ลักษณะเจลาตินไม่แข็งจนเป็น curd ให้ใช้ spino กวน จนได้ชิ้นเล็กๆ และย้ายใส่แม่พิมพ์ หางนมที่เหลือจะนำมาทำ ricotta วิธีการทำ เติมเกลือลงไป อุ่นในอุณหภูมิ 60 องศาแล้วเติมน้ำนมวัว เร่งอุณหภูมิที่ 85 องศา จะมีฟองเหมือน cappuccino ลอยขึ้นมาให้ตักออก แล้วนำแม่พิมพ์ช้อน ricotta ขึ้นมาเป็นอันเสร็จhttps://youtu.be/D391RWMy7nwCheddar Cheese บริษัท The Cheeddar Gorge Cheese Company เป็นหนึ่งในบริษัทของอังกฤษที่ผลิตชีสได้ประมาณ 60 ตันต่อปี ที่ Somerset น้ำที่ไหลจากภูเขาพัดเอาตะกอนที่ช่วยเสริมคุณค่าทางโภชนาการให้กับหญ้า วัวจะได้รับสารอาหารเหล่านั้นด้วย ในกระบวนการผลิต น้ำนมวัว 200 ลิตรถูกส่งจากฟาร์ม Holstein Friesians, British Friesians มาประมาณ 4 ไมล์ (น้ำนม 10 ลิตร ทำชีสได้ 1 กิโลกรัม) ที่นี่ใช้นมดิบไม่ผ่านการ Pasteurization เติม vegetarian rennet curd จะถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40 องศาให้มีความแข็งและความชื้นคงที่ 40% เมื่อตัด curd เป็นชิ้นเล็กๆ หางนมจะถูกปล่อยออกไปจน curd ที่แห้งมีผิวเหมือนอกไก่จึงตัดเป็นแผ่นเหมือนภาพที่ 2 ตัดซ้ำอีกรอบเป็นเส้นยาว โรยเกลือให้ทั่วเพื่อถนอมชีส เส้นชีสจะถูกย่อยให้เล็กเป็นเหรียญในเครื่องโม่ จากนั้นนำใส่แม่พิมพ์ขนาด 25 กิโลกรัม ทิ้งไว้ข้ามคืน รุ่งเช้าถอดจากพิมพ์จุ่มลงน้ำร้อนให้ขอบชีสเรียบ ทาสารสีขาวเพื่อปกป้องชีส ใส่เสื้อคลุมชีสเพื่อให้มันแห้งและสร้างเปลือกที่แข็งแรง สำคัญต้องติดแท็กวันที่ผลิตและน้ำหนักด้วย ความพอดี กลมกล่อม ทั้งหมดขึ้นอยู่กับสถานที่เก็บและต้องดูดฝุ่นออกประจำ Gough’s Cave in Mendip Hills ที่ซึ่งอุณหภูมิคงที่และความชื้นใกล้ๆ 98% ให้ความพอดีและรสชาติที่ซับซ้อนกับชีสhttps://youtu.be/1a7f9wzOfWkSwiss Emmentaler Cheese ผลิตที่ Affoltern Emmental region east of Bern, Swisszerland ชื่อนี้มาจากแม่น้ำ Emme เอกลักษณ์คือมีรูข้างในและใหญ่ที่สุดในโลก ได้รับ AOP protection EU 2002 หมายความว่าเป็นแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง น้ำนมวัวสดใหม่มาจากฟาร์มทุกวันไม่น้อยกว่า 20 กิโลเมตรและใช้นมดิบทำ ผลิตได้ 17,700 ตันต่อปี ภูมิภาคนี้ทำชีสมานานกว่า 200 ปีก่อน ด้วยเป็นเนินเขาเหมาะกับวัวมาเล็มหญ้า เปิด Emmentaler AOP Cheese Village อย่างเป็นทางการในปี 1989กระบวนการผลิต ใช้นมดิบที่มีคุณภาพสูง อุ่นในอุณหภูมิ 32 องศา ใส่แบคทีเรีย (แบคทีเรียที่ทำปฏิกิริยาให้เกิด bubble ในชีสจนเป็นรู) rennet รอจน fat กับโปรตีนจับเป็น curd แล้วตัดด้วยเครื่องจักรให้มีขนาด 4-6 มิลลิเมตร อุ่นต่อที่อุณหภูมิ 53 องศา จากนั้นปล่อยหางนมทิ้ง ชีสจะถูกกดใต้แรงดัน hydraulic เป็นเวลา 12 ชั่วโมง และใช้เวลา 8 สัปดาห์หรือมากกว่านั้นหมักในห้องใต้ดินอุ่นๆ ที่อุณหภูมิ 22 องศา จะได้ชีสรสชาติหวาน ละมุนhttps://youtu.be/1a7f9wzOfWkCarnish Cheese เป็นชีสที่เปลือกห่อด้วยใบไม้ชื่อว่า Stinging nettles จะช่วยคงความสด มีรสชาติครีม ที่อื่นในอังกฤษไม่นิยมใช้ carnish ทำชีสเพราะมันหายาก แต่นี่เป็นที่เดียวที่ทำได้ Hedgerows of Ponsanooth, Cornwall, England / Lynher Dairies, in the heart of Cornwall สำหรับการผลิต ชีสผลิตจากนมสด ใส่ rennet มีการเพาะเชื้อสีขาวรอบชีสซึ่งเป็นกลไกอย่างหนึ่งในกระบวนการบ่ม ต้องขจัดหางนมออกทีละนิด หากทำเร็วไปเชื้อจะกินน้ำตาลในหางนมไม่ทัน ต้องทดสอบหางนม 20 ครั้งต่อถัง ใช้มอนิเตอร์วัดอุณหภูมิและวัดระดับกรด สำหรับ 2-3 ชั่วโมง จะตัดและทดสอบซ้ำๆ เมื่อหางนมแห้งหมดแล้ว โรยเกลือให้ทั่ว curd จากนั้นนำใส่เครื่องโม่ย่อยเป็นชิ้นเล็กๆ ย้ายใส่แม่พิมพ์ เรียงซ้อนกดแน่นเป็นแถวแนวนอน ทุกเดือนพฤษภาคมและมิถุนายนพวกเขาจะพากันมาที่ทุ่งเพื่อเก็บใบไม้ไว้ห่อชีส ใบไม้จะมีคุณภาพเมื่อแช่แข็ง ใบหยักๆ ของมัน หากสัมผัสจะเกิดผื่นขึ้น วิธีนำมาใช้ต้องจุ่มในน้ำ 5 ครั้ง มันมีทั้งด้านขนกับด้านมันเงา ให้ด้านมันเงาทาบลงไปที่ผิวชีส ด้านนี้จะไม่ติดชีสเพื่อให้แน่ใจว่ามันติดให้ใช้แปรงปัดไล่น้ำออกไป รูปแบบการทาบให้วางจากบนลงล่าง เสร็จแล้วเก็บเข้าห้องเย็นที่มีความชื้นสูงเป็นเวลา 21 วันhttps://youtu.be/THK9c4MMBhEGouda cheese ในเนเธอร์แลนด์มีฟาร์ม 2-3 แห่งยังคงใช้นมดิบผลิต gouda (ออกเสียงว่า how-da ก็ได้) ชื่อนี้มาจากเมือง Huada ทางใต้ของฮอลแลนด์ ต่างประเทศมีคนทำฟาร์มวัวหรือชีส 280 กว่าฟาร์มแต่มี 2 ฟาร์มที่พาชีสยกระดับเป็นชีสชั้นสูงอย่าง buren gauze หรือ aged artisan gouda เป็นนมดิบชนิดพิเศษ มีน้ำหนักถึง 20 กิโลกรัม และสามารถผลิตเฉพาะช่วงหน้าร้อนเท่านั้นเพราะวัวจะเล็มหญ้าใน Greenheart ซึ่งเป็นภูมิภาคระหว่างเมือง amsterdam, rotterdam และ utrecht ปกติผลิตได้วันละ 15 ล้อ Mariah van der poe เล่าว่าครอบครัวของเธอและสามีทำชีสจากรุ่นสู่รุ่นแล้ว ปู่ทวดของสามีผลิตชีสมาตั้งแต่ปี 1932 ต่อมาปี 1965 พ่อแม่สามีแต่งงานและสืบทอดวิธีทำชีสแบบดั้งเดิม และในปี 1996 เธอแต่งงานกับสามีและแม่บุญธรรมสอนวิธีทำชีสให้แก่เธอ เธอก็ทำมาตลอดถึงอายุ 23 ปี จนปัจจุบันมีวัวในฟาร์ม 150 ตัวและรีดนมวันละ 2-3 ครั้งMariah อธิบายว่าชีสผลิตจากนมเย็นที่รีดเมื่อวันก่อนและอุ่นนมให้สด ทุกเช้าสามีเธอจะตื่นประมาณตี 4 จูงวัวไปทุ่งหญ้า และ 5 โมงเช้า | ช่วงเย็น รีดนม ส่วนเธอ ระหว่าง 10 โมงเช้า - 6 โมงเย็น สิ่งแรกคือทำนมให้เปรี้ยวและ 7 โมงเย็น จะใส่ rennet ลงในนม 3,000 ลิตร ภายใน 30 นาทีนมจะเป็น curd ใช้เครื่องจักรตัดเป็นชิ้นเล็กๆ อย่างช้า ทิ้งไว้ให้ curd และหางนมแยกจากกัน แล้วนำหางนมไปทิ้งบริเวณทุ่งหญ้ารอบบ้าน ส่วน curd จะถูกนำมาคนต่อช้าๆ ในอุณหภูมิ 37 องศาไม่สูงกว่านี้เพราะเป็นนมดิบ มีเติมน้ำอุ่นล้าง curd เพื่อให้ชีสหวานและล้าง lactose ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สามารถกลายร่างกรดได้ จากนั้นตัด curd เป็นก้อนสี่เหลี่ยมใหญ่อีกครั้ง ใช้ผ้าลินินห่อและอัดเข้าแม่พิมพ์ไม้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เสร็จแล้วย้ายไปแช่ในน้ำเกลือ 5 วัน ทิ้งให้แห้งอีก 1 วัน ทา biological ให้ทั่วชีสเพื่อความสะอาด gouda อายุน้อยที่สุดคือ 28 วัน ถ้าให้อร่อยต้องเก็บไว้ 2 ปีhttps://youtu.be/ImpROVueIcERed Reicester Cheese เป็นนมดิบ มัน หวาน สีส้มสดใส สีของชีสได้จากพืชอเมริกาใต้ เรียกว่า annatto สีนี้ไม่ได้ช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ใส่ให้เป็นที่นิยมเหมือนกับบลูชีสที่มีเส้นสีน้ำเงิน การเติมสีมีมาก่อนปี ค.ศ.1800 ตอนนั้นใช้สีจากดอกดาวเรืองหรือเคราติน สีเข้มของมันจะติดกับ curd ส่วนหางนมสีออกจาง ใช้เครื่องตัด curd ให้ชิ้นมีขนาดเท่าถั่ว สีอาจจะดูขาวอยู่ แต่เมื่อครบ 1 ชั่วโมงแล้วถ่ายหางนมออกสีส้มจะชัดเจนขึ้น ตัดเป็นบล็อคสี่เหลี่ยมใส่เครื่องโม่หั่นอีกรอบ โรยเกลือให้ทั่วใช้ส้อมพรวนดินคน ตักใส่แม่พิมพ์กดจนได้ล้อหนัก 10 กิโลกรัม เมื่อครบอายุ 2 วันใส่เสื้อให้ชีสเป็นผ้ามัสลินจุ่มด้วยน้ำมันหมูป้องกันชีสไม่ให้แห้งและกันเชื้อรา เชื้อราจะอาศัยในน้ำมันหมูและกินมันอย่างช้าๆ เก็บให้ห้องเป็นเวลา 6-14 เดือน แล้วชีสจะเริ่มแห้งไปตามอายุhttps://youtu.be/4AMn5lM5zr4Parmesan Cheese เป็นชีสราคาแพงกว่า 1,000$ น้ำหนักเฉลี่ยล้อละ 88 ปอนด์ ผลิตในตอนเหนือของอิตาลี กว่า 1,000 ปี ผู้ผลิตยุคแรกเป็นพระ จนถึงตอนนี้การทำชีสยังคงมีส่วนผสม 3 อย่าง คือ น้ำนมวัว เกลือและ rennet แต่เป็นไปไม่ได้ที่จะนำผลิตภัณฑ์เดียวกันออกไปนอกพื้นที่เพราะแบคทีเรียดี 3 ชนิด เติบโตเฉพาะบางพื้นที่เท่านั้น น้ำนม 131 แกลลอนทำชีสได้หนึ่งล้อวิธีการผลิต ผสมนมสดกับนมไขมันต่ำลงในถังพร้อมกับหมักหางนมด้วยแป้งเปรี้ยว rennet และเอนไซม์ที่ช่วยให้ผิวนมคล้ายโยเกิร์ต ใช้ spino แยกคนแยก curd เป็นชิ้นเล็กๆ ในอุณหภูมิ 38-55 องศา เป็นเวลา 5 นาทีเพื่อทำลายแบคทีเรียไม่ดีออกไป อีก 45 นาที curd ในถังจะจับตัวแน่นเป็นก้อนกลม ผู้เชี่ยวชาญจะหั่นชีสเป็น 2 ล้อ ห่อด้วยผ้าลินินแขวนไว้ให้แห้งแล้วย้ายเข้าแม่พิมพ์ ทุก 8 โมงเช้าชีสจะถูกคลุมด้วยอักษรลายฉลุเพื่อแกะสลักข้อความ จากนั้นย้ายไปแช่น้ำเกลือ 19 วันให้เปลือกชีสแข็งแรง ย้ายเข้าห้องเก็บโดยไม่แตะต้องเป็นเวลา 1 ปี https://youtu.be/ZgjWOo7IqQYEdam Cheese ชีสสัญชาติเนเธอร์แลนด์ วิธีการทำคล้ายกับ Chaddar ชีสตั้งแต่ใส่ rennet จนปล่อยหางนมออกจาก curd แต่หลังจากนั้นจะแตกต่าง ชีสที่ถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจะนำเข้าแม่พิมพ์ทรงลูกบอล พิมพ์ถูกกดซ้อนกันเป็นแถวแนวตั้งเพื่อไล่หางนมออก เสร็จแล้วย้ายไปแช่น้ำเกลือเป็นเวลา 48 ชั่วโมง หลังทิ้งไว้ 1 วันจนแห้งนำมาเคลือบ wax สีแดงและห่อด้วยพลาสติกhttps://youtu.be/EKTvZdjsAjA จะเห็นว่าชีสมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน บางฟาร์มใช้นมควาย นมแพะหรือนมแกะ นำเทคนิคเข้ามาช่วยให้รสชาติและกลิ่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วย เช่น การอาบแอลกอฮอล์ เคลือบ wax ใส่สี และมีใบไม้ห่อ เป็นต้น มีการใช้แบคทีเรียเป็นตัวสำคัญทำให้เกิดรู หรือขึ้นราสีน้ำเงิน ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นการตลาดให้ชีสหลากหลายชนิดมีความน่าสนใจและเป็นที่จดจำแก่ผู้บริโภคมากขึ้น นอกเหนือจากนั้นยังมีชีสทั่วมุมโลกอีกมากมาย อย่าง Ayibe ยูโทเปีย, Halloumi ไซปรัส, Sulguni จอร์เจีย, Cotija เม็กซิโก และที่อื่นๆ ในเอเชียที่รอให้เราได้เข้าไปเรียนรู้อยู่ครับอัปเดตสาระดี ๆ มีประโยชน์แบบนี้อีกมากมาย โหลดเลยที่ App TrueID ฟรี !