ทุกคนรู้ไหมว่า ชาเขียวญี่ปุ่นเกือบทั้งหมดที่เรารู้จักกัน ไม่ว่าจะเป็นมัทฉะรสเข้มข้น หรือโฮจิฉะสีน้ำตาลหอมละมุน ล้วนมาจากต้นชาสายพันธุ์เดียวกัน นั่นคือต้น Camellia sinensis สิ่งที่ทำให้ชาแต่ละแก้วมีสี รสชาติ และกลิ่นที่ต่างกันราวกับเป็นคนละโลก ขึ้นอยู่กับ "วิธีการเลี้ยงดู (แดดหรือร่ม)" และ "กระบวนการหลังเก็บเกี่ยว" โดยสามารถแยกประเภทชาเขียวญี่ปุ่นยอดฮิตออกมาได้ดังนี้: 1. กลุ่มชาเลี้ยงกลางแดด (Sun-Grown Teas) เป็นกลุ่มที่ปล่อยให้ต้นชาเติบโตใต้แสงแดดธรรมชาติอย่างเต็มที่ ใบชาจะสังเคราะห์แสงจนเกิดสารคาเตชิน (Catechin) ซึ่งให้รสฝาดสดชื่นและมีกลิ่นหอมแบบใบไม้สด เซนฉะ (Sencha): นี่คือราชาแห่งชาเขียวที่คนญี่ปุ่นดื่มกันมากที่สุดถึง 80% ของทั้งประเทศ นำใบชาไปนึ่งแล้วนวดจนเป็นเส้นเพรียวสวย ให้สีน้ำค่อนไปทางเขียวอมเหลือง รสชาติสมดุล มีทั้งความหวาน ความฝาด และความสดชื่น บันฉะ (Bancha): ชาเกรดรองลงมาจากเซนฉะ เพราะเก็บเกี่ยวในช่วงปลายฤดู (ใบจะแก่และใหญ่กว่า) รสชาติจะเบาๆ ฝาดน้อยกว่า และมีคาเฟอีนต่ำ ดื่มง่ายลื่นคอ 2. กลุ่มชาเลี้ยงในร่ม (Shade-Grown Teas) เคล็ดลับความพรีเมียมของกลุ่มนี้คือ "การกางสแลมคลุมบดบังแสงแดด" ประมาณ 20-30 วันก่อนเก็บเกี่ยว พอต้นชาไม่เจอแดด มันจะเร่งผลิตกรดอะมิโนที่ชื่อว่า แอล-ธีอะนีน (L-Theanine) ทำให้ใบชามีสีเขียวเข้มจัด และให้รสชาติหวานกลมกล่อมที่เรียกว่า "อูมามิ" โดยไม่มีความฝาดเลย เกียวกุโระ (Gyokuro): สุดยอดชาเขียวที่แพงและพรีเมียมที่สุด คัดเฉพาะยอดอ่อนในร่ม รสชาติอูมามิเข้มข้นจนเหมือนกำลังซุปสาหร่ายเข้มข้น นุ่มนวล ละมุนลิ้น มัทฉะ (Matcha): เริ่มต้นจากการเลี้ยงในร่มคล้ายเกียวกุโระ พอเก็บใบชามาจะนำไปนึ่ง เป่าแห้ง (เรียกว่า Tencha) ตัดก้านแยกเส้นใยออก แล้วนำเนื้อใบชาล้วนๆ ไป "บดเป็นผงละเอียด" ด้วยครกหิน เวลาดื่มจึงได้กินเนื้อใบชาเข้าไปทั้งใบ ได้รับสารอาหารและคาเฟอีนแบบเต็มเม็ดเต็มหน่วย 3. กลุ่มชาแปรรูปพิเศษ (Processed Teas) เป็นกลุ่มที่นำชาจากสองกลุ่มแรกมามิกซ์หรือครีเอทใหม่ จนได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โฮจิฉะ (Hojicha): ใครบอกว่าชาเขียวต้องสีเขียว? โฮจิฉะคือการนำใบชา (มักใช้บันฉะหรือเซนฉะ) ไป "คั่วด้วยความร้อนสูง" จนใบกลายเป็นสีน้ำตาล กลิ่นจะหอมคั่วไหม้คล้ายถั่วหรือคาราเมล ความร้อนยังช่วยสลายคาเฟอีนไปจนเกือบหมด ทำให้เด็กและผู้ใหญ่ดื่มก่อนนอนได้สบายๆ เก็นไมฉะ (Genmaicha) หรือ ชาข้าวคั่ว: นำใบชาเซนฉะมาผสมกับ "ข้าวกล้องคั่วจนพอง" (บางเม็ดพองจนเหมือนป๊อปคอร์น) รสชาติจะนุ่มนวล และได้กลิ่นอายความหอมตลบอบอวลของข้าวคั่วที่เป็นเอกลักษณ์มาก เกรดความรู้: จุดเด่นของชาเขียวญี่ปุ่นคือการ "นึ่งด้วยไอน้ำ (Steaming)" ทันทีหลังเก็บเกี่ยวเพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ทำให้ชาญี่ปุ่นคงสีเขียวสดและกลิ่นอายแบบ "ทุ่งหญ้าสด" แตกต่างจากชาจีนที่มักใช้วิวิธี "คั่วในกระทะแห้ง (Pan-firing)" ซึ่งจะให้อารมณ์หอมคั่ว นุ่มนวล และออกไปทางโทนถั่วมากกว่า เครดิตรูปภาพ ภาพปกโดย A.I. / ภาพ 1 / ภาพ 2-6 โดย A.I. เปิดประสบการณ์ความบันเทิงที่หลากหลายสุดปัง บน App TrueID โหลดเลย ฟรี !