ไอศกรีม vs เจลาโต้ ต่างกันอย่างไร? หากใช้การไขความลับฉบับวิทยาศาสตร์

หากมองด้วยตาเปล่า ไอศกรีมและเจลาโต้คือของหวานแช่แข็งที่มอบความสดชื่นในวันอากาศร้อนเหมือนกัน แต่ในสายตาของนักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ทั้งสองสิ่งนี้คือ "ระบบคอลลอยด์" (Colloidal System) ที่ซับซ้อน ซึ่งเกิดจากการอยู่ร่วมกันของสสารสามสถานะในเวลาเดียวกัน ได้แก่ ผลึกน้ำแข็งจิ๋วในสถานะของแข็ง สารละลายน้ำตาลเข้มข้นในสถานะของเหลว และฟองอากาศในสถานะแก๊ส 

ความแตกต่างทางรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เราสัมผัสได้บนปลายลิ้นนั้น แท้จริงแล้วถูกกำหนดโดยสัดส่วนทางฟิสิกส์ของสสารเหล่านี้อย่างแนบเนียน

จุดแตกหักสำคัญประการแรกคือปริมาณอากาศที่แทรกตัวอยู่ในเนื้อ หรือที่วงการอุตสาหกรรมอาหารเรียกว่าโอเวอร์รัน (Overrun) ไอศกรีมถูกออกแบบมาให้เป็นเสมือนโฟมที่เย็นจัด 

กระบวนการผลิตจะใช้ความเร็วสูงในการปั่นตีอากาศเข้าไปผสมมากถึง 50-100% นั่นหมายความว่าในปริมาตรที่เท่ากัน ไอศกรีมจะมีความหนาแน่นต่ำกว่าและมีมวลเนื้อสารน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อสัมผัสจึงออกไปทางเบาและฟูฟ่อง 

ในทางกลับกัน เจลาโต้เปรียบเสมือนตัวแทนของความหนาแน่นและบริสุทธิ์ กระบวนการปั่นที่เชื่องช้ากว่าดึงอากาศเข้าไปในโครงสร้างเพียง 20-30% เท่านั้น เมื่อคุณตักเจลาโต้เข้าปากหนึ่งคำ คุณจึงกำลังสัมผัสกับมวลสสารของนมและวัตถุดิบที่อัดแน่นกว่าไอศกรีมอย่างชัดเจน

นอกจากเรื่องของอากาศแล้ว "ไขมัน" คือ ตัวแปรสำคัญทางเคมีที่สร้างความแตกต่าง ไอศกรีมทั่วไปมีส่วนประกอบของครีมสูง ส่งผลให้มีปริมาณไขมันทะลุ 10-25% ไขมันเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นชั้นเคลือบผลึกน้ำแข็งและปกป้องโครงสร้างฟองอากาศ ทำให้เนื้อสัมผัสลื่นคอและเนียนนุ่ม 

ผลลัพธ์แฝง คือ มันทำหน้าที่เป็นฉนวนเคลือบต่อมรับรสบนลิ้นของเราไปด้วย ทำให้รสชาติของวัตถุดิบถูกกลบลงไปบางส่วน ในขณะที่เจลาโต้มักใช้นมสดเป็นเบสหลัก ทำให้ระดับไขมันลดต่ำลงเหลือเพียง 4-9% เมื่อกำแพงไขมันบางลง รสชาติแท้จริงของสตรอว์เบอร์รี ช็อกโกแลต หรือถั่วพิตาชิโอ จึงพุ่งตรงเข้าปะทะต่อมรับรสได้อย่างดุดันและเข้มข้นกว่า

อุณหพลศาสตร์

อุณหพลศาสตร์ หรือการควบคุมระดับความเย็นคือจิ๊กซอว์ชิ้นสุดท้าย ไอศกรีมต้องการอุณหภูมิที่เย็นจัดทะลุ -18 องศาเซลเซียส เพื่อคงสภาพโครงสร้างอันฟูฟ่องและไขมันที่หนาแน่นเอาไว้ แต่หากเรานำเจลาโต้ไปแช่ในอุณหภูมิเดียวกัน มันจะกลายสภาพเป็นก้อนหินแช่แข็งที่ตักไม่เข้าทันที 

เนื่องจากการขาดหายไปของอากาศและไขมันที่เป็นเสมือนฉนวนกันความเย็น เจลาโต้จึงต้องเสิร์ฟที่อุณหภูมิอุ่นกว่าเล็กน้อย คือราว -12 ถึง -15 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นจุดสมดุลที่ทำให้ผลึกน้ำแข็งยังมีขนาดเล็กจิ๋ว และมอบประสบการณ์เนื้อสัมผัสที่หนึบ เนียน และนุ่มนวลที่สุดเมื่อละลายในปากนั่นเอง