กระทะเหล็กหล่อเมื่อขึ้นสนิมจะต้องทำอย่างไร หรือหากซื้อกระทะเหล็กมาใบนึงจะต้องทำอย่างไรบ้างก่อนใช้ บทความนี้มีคำตอบไขทุกข้อสงสัย ตั้งแต่วิธีการเผากระทะเหล็กก่อนใช้ที่ถูกต้อง การดูแลกระทะเหล็ก และการซ่อมกระทะเหล็กในกรณีที่เกิดสนิมขึ้น หลายครั้งจะพบว่าคนซื้อกระทะเหล็กหรือกระทะย่างเหล็กมาแล้วเกิดปัญหา เช่น ติดกระทะ สนิมขึ้น กระทะผัดแล้วอาหารดำ แล้วสุดท้ายก็ต้องทิ้งไป หากเคยเจอประสบการณ์เช่นนี้ ลองอ่านบทความนี้ให้จบดูครับ แล้วจะหลงรักการใช้งานกระทะเหล็กมากยิ่งขึ้นรูปภาพ: กระทะเหล็กหล่อเผาเสร็จแล้วความเป็นมาเหตุใดต้องใช้กระทะเหล็ก/เหล็กหล่อที่ดูแลยากกว่ากระทะอื่น ๆก่อนที่เราจะไปกันต่อมาทำความเข้าใจกันก่อนว่าเครื่องครัวที่ขายในท้องตลาดมีหลากหลายมากมายที่ใช้แล้วไม่เป็นสนิม เช่น อลูมิเนียม ทองเหลือง สแตนเลส ฯลฯ แต่ทำไมกระทะเหล็กหล่อยังคงเป็นที่ยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหรือกลุ่มพ่อค้าแม้ค้าที่ขายอาหารเป็นอาชีพ หากพูดขำ ๆ อาจพูดได้ว่าทำไมตายายถึงชอบใช้กระทะเหล็กกระทะเหล็กมีสารพิษน้อยกว่าและหากไปลองค้นข้อมูลใน Google ดูจะพบว่า การทำอาหารด้วยกระทะเหล็กจะลดอัตราการเป็นโลหิตจางเนื่องจากได้รับธาตุเหล็กมากขึ้นกระทะเหล็กมีน้ำหนักและเก็บความร้อนที่ดีมาก เมื่อทำอาหารปริมาณมากจะสามารถคั่วหรือผัดอาหารได้ดีโดยอุณหภูมิกระทะไม่ตกความคงทนที่ลดต้นทุนพ่อครัวแม่ครัวอย่างมีนัยยะ กระทะเหล็ก พิมพ์ขนมเหล็ก ทนความร้อนได้สูงทำงานต่อเนื่องได้นานเสียรูปยาก ไม่ต้องมีสารเคลือบผิว ทำให้สามารถใช้ซ้ำไปซ้ำมาได้เป็นปี ๆ หากเทียบกับกระทะอลูมิเนียมจุดหลอมเหลวอุณหภูมิ 400 องศาเซลเซียส (เหล็กจุดหลอมเหลว 1600 องศาเซลเซียส) ก็สามารถทำให้ผิดรูปได้ ถ้าเจอกับเตาเร่งหรือโดนความร้อนนาน ๆ จะเสียรูปทำไมพ่อครัวแม่ครัวจะเลี่ยงการใช้กระทะเคลือบ หากดูวิธีการผลิตกระทะเคลือบ Non-Stick (ไม่ติดกระทะ) จะผลิตจากตัวเรือนกระทะอลูมิเนียมพ่นด้วยสี Polytetrafluoroethylene (PTFE) หากเจอความร้อนสูงมากๆ อาจอ่อนตัวและหลุดล่อนได้ (จุดหลอมเหลว 327 องศาเซลเซียส) ซึ่งหาก PTFE เริ่มละลายหรือหลุดล่อนกระทะเคลือบจะเป็นเพียงกระทะอลูมิเนียมเท่านั้น กระทะเคลือบเหมาะใช้งานเบาในบ้านเรือนมากกว่าหากทำอาหารขายจะเป็นต้นทุนที่ไม่คุ้มค่าอาจต้องเปลี่ยนบ่อยมากกระทะทองเหลือง (Brass) เป็นที่นิยมในการทำขนมไทยหรือทำเนื้อตุ๋นด้วยเอกลักษณ์การเก็บความร้อนที่ใกล้เคียงกับกระทะเหล็กแต่ไม่ขึ้นสนิม แต่ไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากราคาที่สูงและต้องระวังในเรื่องของการปนเปือนของตะกั่ว (ต้องตรวจสอบให้ดีก่อนใช้)กระทะสแตนเลส ไม่เป็นสนิม ไม่มีสารพิษ ทนความร้อนดี ราคาถูกแต่ทำไมยังไม่ค่อยเป็นที่นิยม เนื่องจากการกระจายความร้อนในกระทะไม่ค่อยดีและผิวกระทะไม่มีรูพรุนอมน้ำมันทำอาหารไม่ได้สองเหตุผลนี้ทำให้อาหารติดกระทะแบบล่อนทีคือไหม้เลย มีผู้ผลิตหลายเจ้าพยายามพัฒนาโดยการนำแผ่นสแตเลสไปประกบกับแผ่นอลูมิเนียมเพื่อให้นำความร้อน/เก็บความร้อนได้ดีขึ้น เทคนิคนี้ช่วยได้มากแต่ก็ยังสู้กับกระทะเหล็กไม่ได้เนื่องด้วยผิวเรียบดีไม่อมน้ำมันเริ่มต้นด้วยการเตรียมผิวกระทะขั้นแรกเป็นการเตรียมผิวกระทะ เราต้องเข้าใจก่อนว่าเรากำลังเผากระทะอะไรและสินค้าที่เราซื้อมาเคลือบอะไรมาบ้าง สิ่งที่ผู้ผลิตจะเคลือบมามี 5 อย่างหลัก ๆ ดังนี้ผิวเผาดำมาจากโรงงาน (Pre-Seasoned) เช่น พวกกระทะแบรนด์ฝรั่ง ทางผู้ผลิตจะเผาผิวด้วยน้ำมันพืชเป็นสีดำมาให้แล้วพร้อมใช้ แต่แนะนำว่าก่อนใช้ควรใส่น้ำมันพืชท่วม ๆ ตั้งไฟจนร้อนควันขึ้นแล้วให้เทน้ำมันแรกทิ้ง เพื่อกำจัดคราบสกปรกต่าง ๆ ทิ้ง (คราบเหล่านี้ทำให้ติดกระทะ) เมื่อเทน้ำมันทิ้งแล้วใช้งานต่อได้เลยทันทีกระทะบาง / กระทะเหล็กหล่อพ่นสีดำมา (สินค้าจีนจะพบบ่อย ๆ คือ พ่นสีดำมาให้ดูสวยงามน่าใช้) จริง ๆ คนเขียนไม่แนะนำให้ใช้กระทะแบบนี้เลยเนื่องจากไปสามารถล้างสี/สารเคมีออกไปได้ 100% แต่ถ้าไหน ๆ ซื้อมาแล้วสิ่งที่เราต้องทำคือล้างผิวกระทะด้วยน้ำยาให้สะอาดก่อน 1 ครั้ง นำไปตั้งไฟให้ร้อน จะได้กลิ่นสารเคมีลอยออกมา เมื่อกลิ่นเคมีหมดไป ให้ทำการขัดกระทะอีกทีด้วยแปรงขัด (หากเป็นไปได้ให้ขัดสีดำออกให้หมด) เช็ดให้แห้งและนำไปตั้งบนเตาเปิดไฟแรง ไล่ความชื้นออกไป อาจใส่เกลือลงไปที่กระทะแล้วคั่วต่อให้แห้งสนิท พักไว้รอให้กระทะอุ่นลงก่อนไปขั้นตอนเผาผิวกระทะเหล็กบาง ๆ ใส่ด้าม ทำจากเหล็กแผ่นผิวเรียบ ๆ มักพ่นแล็คเกอร์ป้องกันสนิมมา ให้นำกระทะไปตั้งไฟจะมีกลิ่นเคมีออกมาและกระทะจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีดำให้เผาต่อไปจนกลับมาเป็นสีเงิน/สีเหล็ก (สังเกตุได้ว่าสีแล็คเกอร์ไหม้จะดำเข้มพอเผาต่อสีดำจะเริ่มจากลง) เมื่อเผาเอาแล็คเกอร์ออกจากผิวแล้วให้นำไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่าอาจใข้แปรงพลาสติกขัดสักนิด แล้วนำไปตั้งไฟต่อไล่ความชื้น อาจใส่เกลือลงไปที่กระทะแล้วคั่วต่อให้แห้งสนิท พักไว้รอให้กระทะอุ่นลงก่อนไปขั้นตอนเผาผิวพิมพ์ขนม / กระทะเหล็กหล่อผิวหยาบ ๆ มักเคลือบผงดินสอหรือแป้งมันมา (จับแล้วมือดำ/เป็นฝุ่น ๆ) ใช้แปรงพลาสติกและน้ำเปล่าขัดผิวกระทะให้สะอาดจนไม่มีฝุ่นตกค้างหรือจับแล้วมือไม่ดำ จากนั้นเช็ดให้แห้งแล้วทาน้ำมันบาง ๆ นำไปตั้งไฟเผาทันที (เริ่มขั้นตอนเผากระทะทันที) เนื่องจากสนิมขึ้นง่ายมากผิวเปลือยไม่เคลือบอะไรมาเลย หากเป็นกระทะด้ามบางๆให้ทำตามข้อสามแต่ไม่ต้องเผาเคมี หากเป็นพิมพ์ขนม/กระทะเหล็กหล่อผิวหยาบใหทำตามข้อ 4 แต่ขัดตอนขัดผิวจะง่ายหน่อยรูปภาพ: พิมพ์ขนมไข่เหล็กหล่อก่อนเผาผิวกระทะ พวกพิมพ์ขนมส่วนใหญ่ในตลาดส่วนใหญ่จะไม่เคลือบอะไรมา ผู้อ่านลองสังเกตุดูจะเห็นได้ว่างานเหล็กหล่อผิวจะหยาบซะหน่อย อย่างไรก็ตามหากเวลากระทะโดยความร้อนแล้วมีกลิ่นเคมีออกมาจะต้องเปลี่ยนวิธีเตรียมผิว (ต้องเผาจนกลิ่นหมด ดูวิธรเตรียมผิวข้อ 3)รูปภาพ: เผาแล็คเกอร์ ในรูปเป็นกระทะเหล็กบาง ผู้ผลิตจะนิยมพ่นสารกันสนิมมาเมื่อเผาจะเห็นได้ว่าเมื่อร้อนถึงจุดหนึ่งจะกลายเป็นสีดำก่อนเมื่อความร้อนสูงขึ้นไปอีกจะกลัลมาเป็นสีเหล็กอีกรอบ (ดูจากในรูปจุดที่อยู่ใกล้ไฟจะร้อนที่สุด ร้อนน้อยลงมากลางกระทะจะเป็นสีดำสารเคมีไหม้ และเลยขึ้นไปอีกจะเป็นสารเคมีที่ยังไม่เริ่มระเหยหรือไม่) **เผา > สีเหล็กเคลือบสาร > ดำ > กลับมาสีเหล็ก**ขั้นตอนเผากระทะก่อนใช้งานในขั้นตอนนี้จะเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลาค่อนข้างมาก และเป็นขั้นตอนสำคัญทำให้ผิวกระทะใช้งานทำอาหารได้ง่ายขึ้นอุปกรณ์น้ำมันพืชผ้าแห้งหรือกระดาษอเนกประสงค์ (ผ้าแห้งอย่าใช้ผ้าที่มีการเพนท์ลวดลายเพราะอาจละลายติดกระทะได้)ผ้าปิดจมูกถุงมือกันความร้อน / ถุงมือผ้าหนา ๆวิธีการเผากระทะ (ใช้เตาแก็ส)หลังจากผ่านขั้นตอนการเตรียมผิวกระทะแล้วให้ทาน้ำมันพืชให้ทั่วกระทะทั้งใบ โดยนำผ้าแห้งชุบน้ำมันเล็กน้อย ค่อย ๆ ทาน้ำมันบาง ๆ ให้ทั่วทั้งกระทะ (บางที่สุดเท่าที่บางได้) หากเยิ้มให้หาผ้าแห้งมาเช็ดให้ไม่เยิ้มนำกระทะขึ้นตั้งไฟและเปิดไฟแรงเมื่อกระทะร้อนให้ลดเป็นไฟกลาง จะสังเกตุได้ว่าเมื่อลดไฟจากไฟแรงเป็นไฟกลางจะมีควันขึ้น หากไม่มีควันขึ้นแสดงกว่ากระทะยังร้อนไม่พอให้เร่งไฟใหม่แล้วคอยลดเป็นไฟกลาง เมื่อปรับไฟกลางแล้วพบว่ากระทะมีควันขึ้นให้รอจนควันหมด (สังเกตุที่กระทะน้ำมันจะระเหยเป็นควันจนแห้ง) คอยหมุน/พลิกกระทะให้กระจายความร้อนให้ผิวแห้งทั้งใบ (โดนไฟแล้วควันไม่ขึ้น) การใช้เตาแก็สเผาอาจจะทำให้สีผิวไม่สม่ำเสมอทั้งใบ บางจุดดำมากดำน้อยไม่เท่ากันเนื่องจากความร้อนกระจายไม่ทั่วทั้งใบ แต่ไม่ต้องสนใจในการเผารอบแรกนำกระทะที่เผาในขั้นที่สองมาทาน้ำมันและเผาซ้ำ (ทำขั้นตอนที่ 2 ซ้ำไปเรื่อย) จนกระทะดำสนิททั้งใบ ปกติอาจต้องทำซ้ำซัก 2 - 5 รอบ ในขั้นตอนนี้ต้องระมัดระวังโดนความร้อนจากกระทะลวกมือควรใส่ถุงมือเมื่อกระทะเผาเสร็จแล้ว ให้รอกระทะเย็นตัวแล้วเก็บไว้ใช้งาน หากต้องการเก็บระยะยาวหลายสัปดาห์ อาจทางแป้งมัน/น้ำมันพืชไว้บาง ๆ ก่อนเก็บวิธีการเผากระทะ (ใช้เตาอบ)ทาน้ำมันบาง ๆ ให้ทั่วทั้งกระทะแบบที่เผาด้วยเตาแก็สเปิดเตาอบให้ร้อน หรืออาจใส่กระทะที่จะเผาไว้เลยก็ได้ วางคว่ำ ใช้อุณหภูมิที่ 180 - 200 องศาเซลเซียส (ขึ้นอยู่กับชนิดน้ำมันพืชที่ใช้)ใช้เวลาอบประมาณ 45 นาที จะสังเกตุได้ว่าควันจะออกมาค่อนข้างเยอะทำขั้นตอนที่ 2 และ 3 ซ้ำ ไป 1-2 รอบ (ปกติ 2 รอบก็เพียงพอ)รูปภาพ: การเผากระทะให้ทาน้ำมันให้บางที่สุดแล้วเผา ทำวนซ้ำไปเรื่อย ๆ จนดำได้ที่ หากทาน้ำมันหนาไปจะเกิดเป็นฟิลม์หนาหลุดล่อนออกมาปนกับอาหารเป็นสีดำ จริง ๆ การเผากระทะที่ดีคือไม่จำเป็นต้องดำสนิทอาจเผาเพียงรอบเดียวแล้วลองใช้ดูอาจจะใช้งานได้ดีกว่ากระทะที่มีฟิลม์ polymer คลุมกระทะซ้ำไปซ้ำมาจนดำหนา การใช้งานกระทะเหล็ก / พิมพ์ขนมเหล็กหล่อต่าง ๆการใช้งานกระทะเหล็กหล่อ และการดูแลกระทะเหล็กหล่อ มีสิ่งสำคัญที่ต้องรู้ดังต่อไปนี้ห้ามใช้น้ำยาล้างจานล้างกระทะ เพราะจะทำให้กระทะเป็นสนิมและอาหารที่ทำมีกลิ่นน้ำยาล้างจานหากมีการใช้น้ำยาล้างจานล้างกระทะ ควรล้างให้สะอาดแบบไม่มีคราบน้ำมันหลงเหลืออยูู่ (ไม่ให้น้ำมันที่ติดผิวกระทะมีกลิ่นน้ำยาล้างจานติดไป) เมื่อเช็ดแห้งหรือนำไปตั้งไฟ จะสังเกตเห็นได้ว่าผิวกระทะจะแห้งสนิทไม่มีแม้แต่น้ำมันสักหยดบนผิว ให้เราทาน้ำมันพืชลงไปที่ผิวบาง ๆ ให้ผิวดูไม่แห้ง เมื่อจะนำไปใช้งานให้ใส่น้ำมันลงไปเปิดไฟแรงให้ควันขึ้นแล้วเททิ้ง 1 ครั้งก่อนใช้งานการล้างกระทะควรใช้เพียงน้ำเปล่า ขัดด้วยแปรงพลาสติก หากคราบไม่ฝั่งแน่นสามารถใช้เพียงฟองน้ำได้เมื่อขัดหรือล้างกระทะเสร็จให้ใช้ผ้าหรือกระดาษอเนกประสงค์เช็ดหน้ากระทะให้แห้งหรือแห้งหมาด ๆ แล้วนำขึ้นตั้งไฟแรงไล่ความชื้นในกระทะ อาจมีน้ำมันจากการทำอาหารหลงเหลืออยู่บนผิวมัน ๆ ให้เช็ดด้วยกระดาษอเนกประสงค์หรือผ้าแห้งให้น้ำมันเหลือไว้เพียงบาง ๆห้ามล้างน้ำแล้ววางทิ้งไว้ให้แห้งเอง ควรเช็ดกระทะและอุ่นกระทะไล่ความชื้นทุกครั้งรูปภาพ: การล้างกระทะไม่ต้องทำให้ยุ่งยากเพียงใช้แปรงพลาสติกขัดง่ายๆรูปภาพ: เทน้ำออกจากกระทะให้เหลือหยดน้ำบนกระทะน้อยที่สุดรูปภาพ: ใช้กระดาษอเนกประสงค์เช็ดให้หน้ากระทะเปิดไฟแรงไล่ความชื้น กระทะแห้งก็ปิดไฟ (ใช้เวลาไม่นานเอาแค่กระทะร้อนก็ปิดไฟ)การซ่อมแซมกระทะเหล็ก/กระทะเหล็กหล่อ/พิมพ์ขนมเหล็กหล่อเมื่อสนิมขึ้นสนิมขึ้นกระทะเหล็กเป็นเรื่องปกติที่เกิดขึ้นได้ แม้ว่ากระทะจะเผามาแล้วอย่างดีแต่หากเรานำกระทะเหล็กไปแช่น้ำไว้ ปล่อยเปียกน้ำหรือเก็บในที่ชื้น ๆ เป็นเวลานาน กระทะเหล็กก็ยังอาจมีสนิมขึ้นได้ แต่อย่างไรก็ตามกระทะเหล็กที่ขึ้นสนิมยังสามารถซ่อมให้กลับมาใช้งานได้เหมือนเดิมโดยใช้เวลาไม่มากขัดสนิมสีส้มออกจากผิว หากเป็นสนิมที่ขึ้นบาง ๆ ใช้สก็อตไบรท์ขัดออกได้เลย (สนิมบางมักจะเป็นสนิมที่เพิ่งขึ้นไม่นาน) หากเป็นสนิมกินลึกให้ใช้กระดาษทราย (สนิมกินลึกจะมาจากการปล่อยขึ้นสนิมมาเป็นแรมเดือน หรือแช่น้ำมาเป็นอาทิตย์) ผู้เขียนแนะนำว่าให้ล้างน้ำเปล่าไปด้วยขัดไปด้วยจนสีสนิมส้ม ๆ จางไปเมื่อขัดสนิมไปแล้วให้เช็ดกระทะให้แห้งหมาดๆ นำผ้าแห้งชุบน้ำมันเล็กน้อยทาให้ทั่วกระทะหรืออาจเทน้ำมันใส่กระทะเล็กน้อยแล้วทาให้ทั่วกระทะ (เฉพาะพื้นที่ที่ใช้ทำอาหารก็พอ) อาจเน้นทาที่ตรงที่ขึ้นสนิมเป็นพิเศษนำกระทะที่ทาน้ำมันแล้วไปตั้งไฟแรงสุดปล่อยให้ร้อนจนควันขึ้นปิดไฟ แล้วใช้ผ้าแห้งเช็ดกระทะอีกทีให้น้ำมันที่เริ่มจับตัวเป็นหยดอีกที ปล่อยให้กระทะเย็นตัวตามธรรมชาติสังเกตุดูบริเวณที่เป็นสนิมจะกลายเป็นสีดำพร้อมใช้ เครดิตภาพ1. ภาพทั้งหมดถ่ายโดยเซียนไข่7-11 Community ห้องลับเมาท์มอยของกินของใช้ในเซเว่น อะไรดีอะไรใหม่ ต้องรู้ ต้องคุย ต้องแชร์